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当排骨遇上黄县包子

2019-7-11 15:58| 发布者: sun| 查看: 98| 评论: 0

摘要: 排骨是指供食用的带肉的猪(牛、羊暂且不谈)的肋骨和脊椎骨,味道鲜美,营养丰富,一向是吃货们的最爱。南北文化不同,对排骨的叫法也不一样。脊椎骨,黄县(今龙口)话叫作“脊梁杆儿”,带着脊梁杆儿的称为通排, ...

排骨是指供食用的带肉的猪(牛、羊暂且不谈)的肋骨和脊椎骨,味道鲜美,营养丰富,一向是吃货们的最爱。南北文化不同,对排骨的叫法也不一样。脊椎骨,黄县(今龙口)话叫作“脊梁杆儿”,带着脊梁杆儿的称为通排,去掉脊梁杆儿的称为精排,黄县话称为“肋(lé)巴条儿”。南方人分得更精细一点,分为腔骨(脊椎骨)、大排、肋排和小排。有一年我到南方游玩,吃饭时看到店里有大排面,不知大排是什么,就要了一碗,原来大排是肋骨和脊椎骨连接那一块,带着外脊肉,横切了铺在面条上面。南方人说的炸猪排,也是指大排,必须连骨头带肉的才正宗,炸出来带着骨头的焦香。现在常见的日式炸猪排,都是用里脊或外脊切一厚片,用棒棍敲打摊薄,再裹上面粉、蛋液和面包糠入低温油锅炸。这和牛排一样,与排骨没有什么关系。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,肉厚,并带有白色软骨,常剁成比较小的长方形块,无锡的糖醋小排骨就是用小排烧的。在后背和肚子中间,胸腔部位的14—17根长长肋骨就是肋排,饭店里常一根根烤了端上来。

 

黄县人可以说是最会吃排骨的了,没有之一。排骨在黄县有多受欢迎?里脊是猪身上最好最贵的肉,通排却比里脊肉还要贵一点,精排差不多要卖里脊肉一倍半到两倍的价钱。黄县人也把排骨吃出了花样翻新,裹上炒好捣碎的糯米粒可以做成粉蒸排骨,炒好糖色再入锅加酱油翻炒煨炖的是红烧排骨,放糖醋汁里烧出来是糖醋排骨,又煎又焖连锅端上来的是干锅排骨,加甜面酱焖炖的是酱排骨,腌渍入味再下油锅炸的是干炸排骨,炸好再放入大蒜末入锅炒就是蒜香排骨,如果放入孜然炒就成了孜然排骨。清炖是最家常的做法,以前土豆炖排骨是主流,现在受南方人影响,用莲藕、白萝卜炖排骨的越来越多,味道更清淡一点。如果炖的火大了,肉和骨头会“离蓇(gū儿)”,轻轻一碰肉就掉下来了,黄县话管这叫“脱儿裤喽”。这几年烧烤店里时兴烤排骨,包着锡纸用微波炉烤出来的细嫩些,直接放炭火上烤更狂野奔放,有嚼头有焦香,吃过让人难忘。黄县人过年家家要打冻儿,冻儿以猪蹄为主,有的还要加上猪皮和鸡,也有人家喜欢在冻儿里加上排骨,吃起来很香,也满口,但稍稍遮掩了鲜味。

 

 

 

排骨最有黄县特色的吃法是包排骨包子,选取肋巴条儿(脊梁杆儿剁成小块也可以包着吃,但骨多肉少,未免不太厚道,所以多用来炖着吃)剁成小段,放到盆里用酱油“养”起来,然后再拌和切好的蔬菜作馅,包到擀好的包子皮里上锅蒸。俗话说,“最香的肉是骨头上的肉”,排骨骨头外面是一层瘦肉,再包裹一层薄薄的肥肉,肉不粗不细,肥瘦相间,如果再加上脆骨,一咬咯嘣脆就更好了。蒸制过程中,骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中,蔬菜的清香又被排骨吸收进去,面香、菜香、肉香和骨香,你中有我,我中有你,显得更加丰腴、饱满,咬一口,有面有菜有肉有骨头,口感层次更丰富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓,简直不要太享受哟。我走南闯北,阅天下包子多矣,比黄县排骨包子更好吃的,尚未发现。外地朋友来黄县,也都大为惊诧:从没想过排骨可以包包子。请他们品尝,均赞不绝口,走时还要带几个回去。黄县的青年人出去打拼,在济南、北京等城市开店卖排骨包子,收益都很不错。黄县城专卖排骨包子的店铺就有好几家,不少饭店还以排骨包子为主打饭食,生意也很红火。黄县人过生日,都要包一锅大包子,排骨包子是首选。家常做的排骨包子可以选用应季的蔬菜和排骨搭配,大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以,不过最搭的还是芸豆,最好是那种圆滚滚的一轱轮肉的小架儿芸豆。芸豆喜油,且有一股豆腥味,和排骨在一起,可以很好地取长补短,相得益彰,排骨也少了些油腻,多了几分豆香。我吃过最神奇的是韭菜排骨包子,很多人都认为韭菜不耐火,肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜馅,其实这是外行话,包子的肉和菜必须一同起跑才能在蒸制过程中产生融合。实际上肉比我们想象的更容易熟,面熟了肉就熟了,韭菜排骨包子的秘诀就是排骨块要小一点,面熟即出锅,排骨当然没有那么软烂,但味道更加鲜美。

 

黄县人吃排骨,可以论扇买着吃,也可以单买脊梁杆儿炖汤,买肋巴条儿包包子,整卖分拆均可。做起来煎烤炖炸、酸辣甜咸、冷热干湿全都兼容,再加上充满奇思妙想的排骨包子(第一个发明排骨包子的人肯定是个天才加吃货),黄县人吃排骨若排第二,谁又敢说排第一呢?

 

 

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