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鱼馅水饺

2021-1-6 09:36| 发布者: admin| 查看: 166| 评论: 0|原作者: 文/孙为刚

摘要: 在胶东沿海,有一种以鱼肉做馅的饺子,当地人称之为“鱼馅水饺”。 (资料片)“好吃不过饺子,舒服不如倒(躺)着”。透过胶东沿海这句家喻户晓的俗话,足见饺子在胶东人心目中的地位。饺子是历史悠久的传统食品。 ...

在胶东沿海,有一种以鱼肉做馅的饺子,当地人称之为“鱼馅水饺”。  (资料片)

“好吃不过饺子,舒服不如倒(躺)着”。透过胶东沿海这句家喻户晓的俗话,足见饺子在胶东人心目中的地位。
饺子是历史悠久的传统食品。考古发现证明,饺子在中国的历史,至少可上溯至2500年前的春秋时期。许多地方有冬至吃水饺的习俗,传说与纪念东汉名医张仲景发明治疗耳朵冻伤的食品有关。至于春节期间取“更岁交子”之意而吃水饺,有文献记载的历史至迟可追溯至明朝。饺子就其烹饪方式而言,有水饺、蒸饺、煎饺等,但是主流的还是在沸水里煮熟的水饺。除夕夜的团圆饺子,大年初一的迎新饺子,送别亲人的送行饺子,饺子被赋予了团圆和吉祥的寓意,再加上这种烹饪方法可最大限度地保留各种原料的原汁原味,如此多种缘由,饺子受到人们的普遍欢迎便是顺理成章的事了。
水饺的形状大致相似,内容(馅料)各不相同。蔬菜和肉类是水饺馅的主要原料,常见的有白菜馅、韭菜馅、芹菜馅等,几乎常见的蔬菜都可做馅料,肉类则有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、驴肉馅等。
俗话说,靠山吃山,靠海吃海。沿海地区的水饺自然有着与内地水饺的不同之处。在胶东沿海,就有一种以鱼肉做馅的饺子,当地人称之为“鱼馅水饺”。
胶东的鱼馅水饺也有多种,但主流的还是鲅鱼馅水饺。鲅鱼,学名“马鲛”,是北方海域的经济鱼类之一。鱼体长而侧扁,体色银亮,有蓝色斑点,口阔,嘴尖,齿锋利,游速快,喜活食,处于食物链的顶端,所以味道鲜美,营养丰富,民间素有“山有鹧鹄獐,海里马鲛鲳”之说。鲅鱼因肉多刺少,特别适合做馅料,所以成为胶东鱼馅水饺的首选。
鲅鱼水饺的制作工艺并不复杂,但也有一些讲究。取新鲜鲅鱼,去头去内脏,清洗干净后,一手摁住鱼身,一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身,再斜刀将鱼肉鱼皮分离,然后上菜板剁馅。因鱼肉吸水,剁馅时添加姜汁和花椒水可去腥提鲜。鱼肉剁至细腻均匀时,再加肥多瘦少的肉末(按三比一或四比一的比例添加),将鱼肉和肉末一起继续剁,直至泥状,然后起板装入盆中,进入搅馅阶段。加入精盐、味精、五香粉等佐料,继续加姜汁或花椒水,也可加入啤酒,边添加边顺时针方向搅动,直至肉馅成糊糊状。如要检验鲅鱼馅的匀稠程度,不妨用筷子挑起一团,置入冷水,倘能漂在水上,便是理想状态,此时再加入食用油,盖上保鲜膜腌制半小时,最后撒上韭菜末搅进馅里,就可以包饺子了。
因鲅鱼馅稀软成糊状,所以包好的鲅鱼水饺不宜久放,最好是现包、现煮、现吃。相信许多胶东人对这样的场景都记忆犹新:隆冬时节,家人围坐,窗外雪落无声,屋内暖意融融,灶内火苗熊熊,锅里热气腾腾,水饺纷纷下锅。锅铲沿锅边搅动,饺子随热浪翻滚,待往锅里点过两次凉水之后,鲅鱼水饺便鼓着肚子得意洋洋地浮在水上,那神情仿佛在说:“欢迎品尝。”出锅、装盘、盛碗,就着腊八蒜,一饱口福的时刻终于到了。
与其他水饺相比,鲅鱼水饺的最大特点就是皮儿薄(薄到透过皮儿可见里面的馅儿),个头大(大到一般人家的饭碗只能盛下一两个)。鲅鱼水饺吃起来也有讲究,不能像吃其他水饺那样用筷子挑起来吃,只能用筷子将饺子拨到碗边,待咬破饺子一角的刹那间,你几乎只要吸食,而不用咀嚼,那带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进你的嘴里。那滋味,即使吃过的人也难以形容,只可意会,美不可言。
在胶东鲅鱼水饺中,山东省唯一的海岛县——长岛的鲅鱼水饺一直被视为正宗。笔者曾陪一外地客人到长岛,就餐时点了鲅鱼水饺。没想到客人面露难色,表示已多年不吃水饺,尤其不愿吃鱼馅水饺,嫌腥。怎奈接待方盛情推荐,我就劝他不必勉强,浅尝辄止。没想到这位不愿吃鱼馅水饺的客人吃了第一碗(每碗两个)后,连呼“好吃!好吃!”欲罢不能,又连吃5碗,直到吃不下了方才罢休,并惊呼:“我要得了胃穿孔,你可要负责吆!”
长久以来,鲅鱼水饺的皮儿为什么薄到不能再薄?个头儿为什么大到不能再大?这个问题一直萦绕在我的心头,百思不得其解。今秋,我在长岛遇到了一位常年出海的渔民,他的话拉直了我心头的问号:皮薄馅大是因为海岛的粮食比鱼更贵,鲅鱼反而不稀罕,皮薄可以省粮食;至于为什么个头大,那是因为海上作业,时间紧迫,吃一个顶一个,再大的饭量,吃上十个八个,肚子就饱了,省时间。薄有薄的原因,大有大的道理。真是实践出真知。其实,正宗的长岛鲅鱼水饺与其他地方的还略有不同之处,那就是鲅鱼馅是切成筷子头大小的丁儿而不是剁成泥。我问这是为什么?长岛人告诉我:“剁成泥没咬劲了。”
鱼馅水饺的品种还有很多。黄花鱼、偏口鱼、针良鱼都是做鱼馅的上好原料,只是这些鱼数量不及鲅鱼多,也不像鲅鱼那样刺少肉厚,所以不及鲅鱼水饺那样普遍。其实,许多海产品都可以入馅,常见的还有虾仁水饺、扇贝丁水饺、海肠子水饺、天鹅蛋(胶东特产的一种深水贝类)水饺等,各有各的风味,非亲口尝一尝,难言其中滋味。
烟台是鲁菜的发祥地,鲅鱼水饺是烟台颇富地域特色的民间美食,假如您到烟台来,吃惯了鲁菜大师们用尽十八般手艺烹调出来的美味佳肴之后,笔者提醒您一句,千万别忘了吃一碗鲅鱼水饺,那可是地道正宗的民间美食。
鲅鱼水饺,薄薄的皮儿里包裹的不仅仅是鲜鲜的美味,还有浓浓的乡情。

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