鱼馅水饺

“好吃不过饺子，舒服不如倒（躺）着”。透过胶东沿海这句家喻户晓的俗话，足见饺子在胶东人心目中的地位。

饺子是历史悠久的传统食品。考古发现证明，饺子在中国的历史，至少可上溯至2500年前的春秋时期。许多地方有冬至吃水饺的习俗，传说与纪念东汉名医张仲景发明治疗耳朵冻伤的食品有关。至于春节期间取“更岁交子”之意而吃水饺，有文献记载的历史至迟可追溯至明朝。饺子就其烹饪方式而言，有水饺、蒸饺、煎饺等，但是主流的还是在沸水里煮熟的水饺。除夕夜的团圆饺子，大年初一的迎新饺子，送别亲人的送行饺子，饺子被赋予了团圆和吉祥的寓意，再加上这种烹饪方法可最大限度地保留各种原料的原汁原味，如此多种缘由，饺子受到人们的普遍欢迎便是顺理成章的事了。

水饺的形状大致相似，内容（馅料）各不相同。蔬菜和肉类是水饺馅的主要原料，常见的有白菜馅、韭菜馅、芹菜馅等，几乎常见的蔬菜都可做馅料，肉类则有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、驴肉馅等。

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。沿海地区的水饺自然有着与内地水饺的不同之处。在胶东沿海，就有一种以鱼肉做馅的饺子，当地人称之为“鱼馅水饺”。

胶东的鱼馅水饺也有多种，但主流的还是鲅鱼馅水饺。鲅鱼，学名“马鲛”，是北方海域的经济鱼类之一。鱼体长而侧扁，体色银亮，有蓝色斑点，口阔，嘴尖，齿锋利，游速快，喜活食，处于食物链的顶端，所以味道鲜美，营养丰富，民间素有“山有鹧鹄獐，海里马鲛鲳”之说。鲅鱼因肉多刺少，特别适合做馅料，所以成为胶东鱼馅水饺的首选。

鲅鱼水饺的制作工艺并不复杂，但也有一些讲究。取新鲜鲅鱼，去头去内脏，清洗干净后，一手摁住鱼身，一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身，再斜刀将鱼肉鱼皮分离，然后上菜板剁馅。因鱼肉吸水，剁馅时添加姜汁和花椒水可去腥提鲜。鱼肉剁至细腻均匀时，再加肥多瘦少的肉末（按三比一或四比一的比例添加），将鱼肉和肉末一起继续剁，直至泥状，然后起板装入盆中，进入搅馅阶段。加入精盐、味精、五香粉等佐料，继续加姜汁或花椒水，也可加入啤酒，边添加边顺时针方向搅动，直至肉馅成糊糊状。如要检验鲅鱼馅的匀稠程度，不妨用筷子挑起一团，置入冷水，倘能漂在水上，便是理想状态，此时再加入食用油，盖上保鲜膜腌制半小时，最后撒上韭菜末搅进馅里，就可以包饺子了。

因鲅鱼馅稀软成糊状，所以包好的鲅鱼水饺不宜久放，最好是现包、现煮、现吃。相信许多胶东人对这样的场景都记忆犹新：隆冬时节，家人围坐，窗外雪落无声，屋内暖意融融，灶内火苗熊熊，锅里热气腾腾，水饺纷纷下锅。锅铲沿锅边搅动，饺子随热浪翻滚，待往锅里点过两次凉水之后，鲅鱼水饺便鼓着肚子得意洋洋地浮在水上，那神情仿佛在说：“欢迎品尝。”出锅、装盘、盛碗，就着腊八蒜，一饱口福的时刻终于到了。

与其他水饺相比，鲅鱼水饺的最大特点就是皮儿薄（薄到透过皮儿可见里面的馅儿），个头大（大到一般人家的饭碗只能盛下一两个）。鲅鱼水饺吃起来也有讲究，不能像吃其他水饺那样用筷子挑起来吃，只能用筷子将饺子拨到碗边，待咬破饺子一角的刹那间，你几乎只要吸食，而不用咀嚼，那带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进你的嘴里。那滋味，即使吃过的人也难以形容，只可意会，美不可言。

在胶东鲅鱼水饺中，山东省唯一的海岛县——长岛的鲅鱼水饺一直被视为正宗。笔者曾陪一外地客人到长岛，就餐时点了鲅鱼水饺。没想到客人面露难色，表示已多年不吃水饺，尤其不愿吃鱼馅水饺，嫌腥。怎奈接待方盛情推荐，我就劝他不必勉强，浅尝辄止。没想到这位不愿吃鱼馅水饺的客人吃了第一碗（每碗两个）后，连呼“好吃！好吃！”欲罢不能，又连吃5碗，直到吃不下了方才罢休，并惊呼：“我要得了胃穿孔，你可要负责吆！”

长久以来，鲅鱼水饺的皮儿为什么薄到不能再薄？个头儿为什么大到不能再大？这个问题一直萦绕在我的心头，百思不得其解。今秋，我在长岛遇到了一位常年出海的渔民，他的话拉直了我心头的问号：皮薄馅大是因为海岛的粮食比鱼更贵，鲅鱼反而不稀罕，皮薄可以省粮食；至于为什么个头大，那是因为海上作业，时间紧迫，吃一个顶一个，再大的饭量，吃上十个八个，肚子就饱了，省时间。薄有薄的原因，大有大的道理。真是实践出真知。其实，正宗的长岛鲅鱼水饺与其他地方的还略有不同之处，那就是鲅鱼馅是切成筷子头大小的丁儿而不是剁成泥。我问这是为什么？长岛人告诉我：“剁成泥没咬劲了。”

鱼馅水饺的品种还有很多。黄花鱼、偏口鱼、针良鱼都是做鱼馅的上好原料，只是这些鱼数量不及鲅鱼多，也不像鲅鱼那样刺少肉厚，所以不及鲅鱼水饺那样普遍。其实，许多海产品都可以入馅，常见的还有虾仁水饺、扇贝丁水饺、海肠子水饺、天鹅蛋（胶东特产的一种深水贝类）水饺等，各有各的风味，非亲口尝一尝，难言其中滋味。

烟台是鲁菜的发祥地，鲅鱼水饺是烟台颇富地域特色的民间美食，假如您到烟台来，吃惯了鲁菜大师们用尽十八般手艺烹调出来的美味佳肴之后，笔者提醒您一句，千万别忘了吃一碗鲅鱼水饺，那可是地道正宗的民间美食。

鲅鱼水饺，薄薄的皮儿里包裹的不仅仅是鲜鲜的美味，还有浓浓的乡情。