螃蟹炒虾

在蓬莱的沿海，有这样一句俗话：螃蟹（蟹子）炒虾（虾爬子）——剔透咔嚓，这句话用来形容一个人办事干脆利索，毫不拖泥带水。    

秋风凉了之后，海边的螃蟹、虾爬子就多了起来。比较起夏天，这时的产量品质都有了长足的提高。用螃蟹炒虾爬子，绝对算得上是一道地地道道的渔家菜，是典型的渔家做法、十足的渔家吃法，往往令内陆的人叹为观止。

这道菜选用的螃蟹和虾爬子都必须是当天出海打上来的新鲜货。我们吃的一般都是比较小的，残的——掉头少尾的，刚刚蜕皮的软皮货，就算是刚死的也不打紧。这样的螃蟹和虾爬子上市场卖不上价格，所以用来炒着吃也不用心疼。螃蟹呢，花蟹，小白盖，赤甲红，小飞蟹，大软皮飞蟹都可以用；虾爬子就是那一种。关键是螃蟹和虾爬子一定不能隔潮，一定要足够新鲜。

先把螃蟹和虾爬子处理干净。用清水洗几遍，洗去甲壳上沾着的泥沙，用小刷子刷干净蟹壳上蟹脚上的淤泥。准备一把锋利的小剪刀，虾爬子剪去头尾，大的一剪三段，小的一剪两段即可；螃蟹掀开蟹盖，如果蟹盖是比较肥实的，有膏有黄的，就留下，如果是比较瘦的，就弃之不用。然后用手把蟹腮剥掉，这是关键的一步，因为蟹腮上的微生物和细菌比较多，不能食用。蟹腮是蟹体左右两排对称的、白色、用手摸上去软软泡泡的东西。大的螃蟹从中间剪开，分成两半，再每一半剪两三块，每块上的螯足连着一大块蟹肉。处理完的螃蟹和虾爬子，盛在大笊篱里控水，待用。

螃蟹炒虾没有配青菜的，主要原料就是螃蟹和虾爬子，佐料是红辣椒，葱姜段。冷锅热油，油要多一点，是普通炒菜放油量的两倍。油热冒烟了，下入红辣椒，葱姜段爆香，点上几滴料酒，放入螃蟹和虾爬子，立马从锅中升腾起来一股股鲜香。用铲子快速翻炒，看到螃蟹和虾爬子略一变色，少放上一点味极鲜酱油，千万不要放水，因为螃蟹和虾爬子本身含有充足的水分，再添水就成煮了，就失去了炒蟹炒虾的风味。锅是铁的，铲子是铁的，螃蟹壳虾壳是硬的，在铁锅里翻炒，只听见“剔透咔嚓”响。可见，当时造出这句俗语的人，也是基于生活的实际。

炒时火一定要大，不用盖锅盖，翻炒个三两分钟，只见锅里的汤汁渐多，这是螃蟹和虾爬子自身的鲜汁溢出来了。直看到水汽大盛，锅底的汤汁泛起了红油锃亮的小泡泡，关火就行了。什么鸡精、味精一概免放。

我们家出海打鱼的亲戚多，一到秋天，今天这家送一盆，明天那家送半篮子，螃蟹炒虾成了我们家餐桌上的保留节目。刚炒出来的螃蟹和虾爬子，鲜嫩、柔润、微辣，特别下饭。如果这天新蒸了大馒头或者烀了大饼子，饭量能是平常的两倍不止。

第一顿没吃完的螃蟹炒虾，隔夜熥一下，螃蟹肉和爬虾肉里渗进去了油酱葱姜的滋味，更加醇厚鲜美，我最喜欢吃第二顿熥了的螃蟹炒虾。我老婆每每只要有了螃蟹炒虾这道菜，别的菜基本都不动筷子了。手剥嘴啃，一会儿的工夫，眼前的螃蟹壳爬虾壳就堆成了一座小山。你还别说，吃这道菜，还真需要个技巧，不会吃的内陆人，往往会被蟹壳爬虾壳扎破手指，扎破口腔。

过去有句俗话说“臭鱼烂虾，下饭的冤家”，在我们蓬莱海边，一到秋天，这道螃蟹炒虾，可就成了“下饭的冤家”了！这道菜，真是地地道道的渔家大嫂菜，你要是到五星级酒店，大厨还真不一定会做呢！