“莼鲈之思”话鲈鱼

鲈鱼的出名，与成语“莼鲈之思”有关。

莼鲈之思是一个成语，也是历史上一个真实的故事。《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”吴江人张翰因思念家乡的美食而辞官的故事被世人传为佳话。莼鲈之思也成了思念家乡的代名词。

莼鲈之思说的是两种美食——莼羹鲈脍。两种美味的食材，一种是莼菜，多年生水生宿根草本植物，另一种就是鲈鱼。在中文语境里，有四种鱼都可称为鲈鱼，它们分别是：“海鲈鱼”，学名“日本真鲈”，主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海，中国沿海均有分布，喜栖息于河口，亦可上溯江河淡水区，以舟山群岛、胶东半岛海域产量较多，为经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。鲈鱼又称“鲈子”“花寨”“花鲈”等。还有一种叫“松江鲈鱼”，也称“四鳃鲈鱼”，属于降海洄游鱼类。

莼鲈之思中的鲈鱼究竟是海鲈鱼还是四鳃鲈鱼，尚存争议。这种四鳃鲈鱼虽然史上有名，而今却位列濒危，难得一见。还有两种，一种是从美国加州引进的“加州河鲈”，另一种是原产新疆北部的“河鲈”。人们见得少，吃得也少。

鲈鱼之美，早有诗名。唐诗宋词中，以莼菜鲈鱼的典故表达思乡之情的作品很多。如白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”。元稹的“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”。辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”。苏东坡的“季鹰真得水中仙”“直为鲈鱼也自贤”。欧阳修的“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。北宋著名文学家范仲淹更有“江上往来人，但爱鲈鱼美”。千古名句中涉鱼的唐诗宋词有很多，但像鲈鱼这样赢得文人墨客们如此青睐的尚不多见，可见鲈鱼是一条久负盛名的名鱼。

如今，恐怕没有人会因为文人墨客的雅兴而去吃一条鲈鱼。今天的人们享用鲈鱼，纯粹是因为鲈鱼是真海鲜、真美味。而且随着人工养殖的成功，鲈鱼也不再是难得一见的名贵鱼，而是大摇大摆地游进寻常百姓家。

鲈鱼之美并非浪得虚名。鲈鱼喜栖于河口，亦可上溯至江河淡水区，可在海中觅食，又能在淡水中成长。且本性凶猛，以鱼、虾为食。鲈鱼的这种特质，决定了它的品质。在胶东沿海，有“一鲈二鲳三加吉”之说。说的是海鱼美味程度的排序，鲈鱼名列第一，连名气很大的加吉鱼都位列第三，可见鲈鱼在胶东人心中的地位。

鲈鱼体态修长，鱼身侧扁，背部稍隆起，有黑色斑点点缀；腹部钝圆，银白色鱼鳞包裹其身。一般的一两斤两三斤不等，大的可达二三十斤。在烟台当地媒体上，时有垂钓者钓上二三十斤大鲈鱼的报道。像这样野生的大鲈鱼比较罕见，价格不菲，一经报道，常成为饭店宾馆的囊中之物。

烹制海鲜，新鲜为第一要务，也是决定烹制成败的关键。在烟台海鲜市场上，鲈鱼常年可见。走进海鲜市场，选一条新鲜的鲈鱼，是享用美食的第一步。鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，鱼鳞透亮，掂在手里，鱼身直挺挺地不打弯，就是一条新鲜的鲈鱼。选一条个头适中的鲈鱼，开膛破肚，刮鳞除鳃，收拾妥当，接下来的就是点火烹制了。

新鲜的鲈鱼最适合清蒸，清蒸能最大限度地保持鲈鱼原味，也符合鲁菜的真谛。鲈鱼洗净控干，两面打花刀，盐、料酒少许，俗称卤一卤。腌卤十分八分钟后，鱼身撒上葱、姜丝，就可上锅蒸了。大火开锅后，鲈鱼的鲜香便随着蒸气扑鼻而来。蒸鱼的时间视鱼的大小而定，一般七八分钟或十几分钟，切记不要过火。火大了，肉发柴，影响口感。开锅后，打花刀处，肉白如雪，细嫩爽滑，盘中的汤汁浓郁。此时，捡去鱼身上的姜丝，在鱼身上再撒葱丝、愿吃辣的可撒红椒丝，然后将少许热油浇在鱼身，这道清蒸鲈鱼基本完成。接下来，有的人家放蒸鱼豉油，有的不放；还有的在蒸制时就在鱼身上放几片五花肉，全凭个人爱好。住家过日子，海鲜家家做，手法有异同，口味因人异，诀窍全在个人的摸索。

红烧也是不错的选择。前期步骤大同小异，后期烹制是按烧的技法操作。锅热后用生姜擦锅（煎鱼时不粘锅，亦可直接使用不粘锅），热锅凉油，放入葱姜蒜爆锅，然后将鱼放入锅内煎至金黄，再加料酒、酱油、花椒、大料、桂皮、糖少许，盖锅盖大火烧开，转中火烧制，待汤汁基本收干时，即可撒葱花出锅装盘。红烧的好处是各种调料尽可入味，口感更为丰富。如果说清蒸的特点是清爽细滑，那么，红烧的特点是味道浓郁、口感丰富。

在烟台，还有一种做法颇为普遍，就是家常焖鲈鱼。做法步骤与红烧基本一致，只是汤汁比红烧的更多些，还因为有了不可或缺的酱料，便有了浓郁的酱香味。有的人家还会在鱼锅中加几片豆腐，豆腐便浸透着浓浓的鱼香，鱼肉和豆腐相得益彰，成为一道颇受欢迎的家常美味。如果你用的是大铁锅，在锅边再贴上一圈新苞米面做的片片，那就是一道地地道道的烟台名吃——鱼锅片片了。