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“莼鲈之思”话鲈鱼

2022-10-17 15:41| 发布者: admin| 查看: 90| 评论: 0

摘要: 鲈鱼的出名,与成语“莼鲈之思”有关。莼鲈之思是一个成语,也是历史上一个真实的故事。《晋书·张翰传》记载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适意尔,何能羁宦数千里以要名爵乎 ...
鲈鱼的出名,与成语“莼鲈之思”有关。
莼鲈之思是一个成语,也是历史上一个真实的故事。《晋书·张翰传》记载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适意尔,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”吴江人张翰因思念家乡的美食而辞官的故事被世人传为佳话。莼鲈之思也成了思念家乡的代名词。
莼鲈之思说的是两种美食——莼羹鲈脍。两种美味的食材,一种是莼菜,多年生水生宿根草本植物,另一种就是鲈鱼。在中文语境里,有四种鱼都可称为鲈鱼,它们分别是:“海鲈鱼”,学名“日本真鲈”,主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海,中国沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区,以舟山群岛、胶东半岛海域产量较多,为经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。鲈鱼又称“鲈子”“花寨”“花鲈”等。还有一种叫“松江鲈鱼”,也称“四鳃鲈鱼”,属于降海洄游鱼类。
莼鲈之思中的鲈鱼究竟是海鲈鱼还是四鳃鲈鱼,尚存争议。这种四鳃鲈鱼虽然史上有名,而今却位列濒危,难得一见。还有两种,一种是从美国加州引进的“加州河鲈”,另一种是原产新疆北部的“河鲈”。人们见得少,吃得也少。
鲈鱼之美,早有诗名。唐诗宋词中,以莼菜鲈鱼的典故表达思乡之情的作品很多。如白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”。元稹的“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥”。辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”。苏东坡的“季鹰真得水中仙”“直为鲈鱼也自贤”。欧阳修的“思乡忽从秋风起,白蚬莼菜脍鲈羹”。北宋著名文学家范仲淹更有“江上往来人,但爱鲈鱼美”。千古名句中涉鱼的唐诗宋词有很多,但像鲈鱼这样赢得文人墨客们如此青睐的尚不多见,可见鲈鱼是一条久负盛名的名鱼。
如今,恐怕没有人会因为文人墨客的雅兴而去吃一条鲈鱼。今天的人们享用鲈鱼,纯粹是因为鲈鱼是真海鲜、真美味。而且随着人工养殖的成功,鲈鱼也不再是难得一见的名贵鱼,而是大摇大摆地游进寻常百姓家。
鲈鱼之美并非浪得虚名。鲈鱼喜栖于河口,亦可上溯至江河淡水区,可在海中觅食,又能在淡水中成长。且本性凶猛,以鱼、虾为食。鲈鱼的这种特质,决定了它的品质。在胶东沿海,有“一鲈二鲳三加吉”之说。说的是海鱼美味程度的排序,鲈鱼名列第一,连名气很大的加吉鱼都位列第三,可见鲈鱼在胶东人心中的地位。
鲈鱼体态修长,鱼身侧扁,背部稍隆起,有黑色斑点点缀;腹部钝圆,银白色鱼鳞包裹其身。一般的一两斤两三斤不等,大的可达二三十斤。在烟台当地媒体上,时有垂钓者钓上二三十斤大鲈鱼的报道。像这样野生的大鲈鱼比较罕见,价格不菲,一经报道,常成为饭店宾馆的囊中之物。
烹制海鲜,新鲜为第一要务,也是决定烹制成败的关键。在烟台海鲜市场上,鲈鱼常年可见。走进海鲜市场,选一条新鲜的鲈鱼,是享用美食的第一步。鱼眼清澈,鱼鳃鲜红,鱼鳞透亮,掂在手里,鱼身直挺挺地不打弯,就是一条新鲜的鲈鱼。选一条个头适中的鲈鱼,开膛破肚,刮鳞除鳃,收拾妥当,接下来的就是点火烹制了。
新鲜的鲈鱼最适合清蒸,清蒸能最大限度地保持鲈鱼原味,也符合鲁菜的真谛。鲈鱼洗净控干,两面打花刀,盐、料酒少许,俗称卤一卤。腌卤十分八分钟后,鱼身撒上葱、姜丝,就可上锅蒸了。大火开锅后,鲈鱼的鲜香便随着蒸气扑鼻而来。蒸鱼的时间视鱼的大小而定,一般七八分钟或十几分钟,切记不要过火。火大了,肉发柴,影响口感。开锅后,打花刀处,肉白如雪,细嫩爽滑,盘中的汤汁浓郁。此时,捡去鱼身上的姜丝,在鱼身上再撒葱丝、愿吃辣的可撒红椒丝,然后将少许热油浇在鱼身,这道清蒸鲈鱼基本完成。接下来,有的人家放蒸鱼豉油,有的不放;还有的在蒸制时就在鱼身上放几片五花肉,全凭个人爱好。住家过日子,海鲜家家做,手法有异同,口味因人异,诀窍全在个人的摸索。
红烧也是不错的选择。前期步骤大同小异,后期烹制是按烧的技法操作。锅热后用生姜擦锅(煎鱼时不粘锅,亦可直接使用不粘锅),热锅凉油,放入葱姜蒜爆锅,然后将鱼放入锅内煎至金黄,再加料酒、酱油、花椒、大料、桂皮、糖少许,盖锅盖大火烧开,转中火烧制,待汤汁基本收干时,即可撒葱花出锅装盘。红烧的好处是各种调料尽可入味,口感更为丰富。如果说清蒸的特点是清爽细滑,那么,红烧的特点是味道浓郁、口感丰富。
在烟台,还有一种做法颇为普遍,就是家常焖鲈鱼。做法步骤与红烧基本一致,只是汤汁比红烧的更多些,还因为有了不可或缺的酱料,便有了浓郁的酱香味。有的人家还会在鱼锅中加几片豆腐,豆腐便浸透着浓浓的鱼香,鱼肉和豆腐相得益彰,成为一道颇受欢迎的家常美味。如果你用的是大铁锅,在锅边再贴上一圈新苞米面做的片片,那就是一道地地道道的烟台名吃——鱼锅片片了。

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