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苦菜

2023-4-3 15:29| 发布者: admin| 查看: 195| 评论: 0

摘要: 苦菜,古人称之为“荼”,《尔雅》《诗经》皆有记载。今人定义:苦菜,菊科,苦苣菜属多年生草本植物。苦菜是人们最熟悉的野菜之一,尤其是“50后”以上年纪的人们,对苦菜的记忆可谓刻骨铭心。年少时吃苦菜是为了渡 ...
苦菜,古人称之为“荼”,《尔雅》《诗经》皆有记载。今人定义:苦菜,菊科,苦苣菜属多年生草本植物。
苦菜是人们最熟悉的野菜之一,尤其是“50后”以上年纪的人们,对苦菜的记忆可谓刻骨铭心。年少时吃苦菜是为了渡饥荒,那蓬蓬勃勃地长在地堰、沟渠、山坡乃至房前屋后的苦菜,救过许多人的命。如今他们还喜欢吃一些苦菜,不仅仅是为了怀旧,还因为苦菜那或淡或浓的苦味已经深深地留在了他们的味蕾里,挥之不去。除了充饥,苦菜还是一种地道药材,在“富贵病”(如糖尿病)多发的年代,苦菜是降糖降脂、清热解毒的良药。既能果腹,又能治病,苦菜是“药食同源”最具代表性的野菜之一。
初春时节,春风拂煦,冰雪消融,在向阳的山坡上、地堰上、沟渠旁,簇簇新绿顶着灰白的枯叶钻出地面,露出毛茸茸的小脑袋,这其中的大多数就是苦菜。
在胶东半岛,不同的野菜有不同的采摘方式,如剜苦菜、掐山麻楂、撸榆树钱。工具不同,手法不同,目的是为了更好地保护野菜的根本,以待来年再采。
剜苦菜的工具是一把小铲刀,木柄铁头,前宽后窄。发现苦菜后,对准根部,将小铲稳稳地扎进泥土,然后握住铲柄,轻轻一剜,一棵带着泥土的苦菜便破土而出了。
将剜回家的苦菜择好洗净,如果不是立马就吃,可加水后放入盆中,老百姓的话叫“生生着”,目的是为了让出土的苦菜继续保持新鲜。初春的苦菜,叶子不多,菜根很长,且鲜嫩,折断处流出乳白色的汁液,这是一年中苦菜最嫩的时节,最适合蘸酱吃。
酱,最好是甜咸鲜香的甜面酱。一盘苦菜,一碟面酱,是初春时许多胶东人家餐桌上的常菜。捏起一棵水灵灵的苦菜,蘸上一点儿甜丝丝的面酱,咬上一口脆生生的苦菜,那感觉就是一个字——爽。
苦菜的另一种大众化吃法是做小豆腐。小豆腐也叫“菜豆腐”,是流行于山东民间的一种小吃,以蔬菜或野菜加豆末或豆腐熬制而成,乡下人也叫它“渣”,而烹制小豆腐的这个过程叫作“馇渣”。苦菜毕竟有些苦味,许多人不喜欢这种苦味,为去掉过度的苦味,乡亲们在实践中摸索出一些行之有效的办法。将苦菜焯水后放入冷水中浸泡,待苦味适度后,再切细剁碎,做小豆腐。
苦菜小豆腐的主料一是苦菜,二是豆末。豆末是黄豆泡发后,在石磨里推出来的糊状半成品。过去,人们大多自己在家泡发黄豆,用石磨磨出豆末。今天石磨稀少,且磨起来比较麻烦,人们便用打浆机替代。还有一种更直接简便的方法就是将豆腐碾碎后替代豆末,效果也相当不错。
热锅凉油,葱姜爆锅,将剁碎的苦菜倒入锅中,然后按比例加入适量豆末,根据现场情况,适量加水,然后不停地翻动锅铲,以防煳锅。火苗舔着锅底,锅中咕嘟咕嘟地冒着气泡,经过一番熬制,一锅散发着苦菜清香的小豆腐就可以出锅了。
要吃一碗正宗的苦菜小豆腐,还需要一种佐料,就是用大葱、辣椒、香菜,切细剁碎后加味极鲜(或面酱)、香油调制而成的“老虎菜”(亦称“老虎酱”)。因为小豆腐烹制时一般口味较淡,只有根据自己的口味,配上老虎菜调味才算正宗。苦菜淡淡的苦与豆末浓浓的香交织在一起,再加上老虎菜咸辣鲜香的佐料调配,苦菜小豆腐的魅力难以抗拒。在胶东的许多人家,苦菜小豆腐既是菜,又当饭,一碗苦菜小豆腐下肚,主食吃不吃都无所谓了。
除了做小豆腐,苦菜还可凉拌。过水轻焯之后,加入盐、味精、香油、醋,再加上辣椒或蒜泥调味,如果还嫌苦,亦可加少许糖,中和一下苦味。搅拌均匀后再撒一些熟芝麻或花生碎,一盘微苦、鲜香的凉拌苦菜定会令你胃口大开。
苦菜既可果腹,还可治病。自古以来,苦菜就是一种疗效确切的中药材。苦菜的中药名叫“败酱草”,有抗菌、解热、消炎、明目等作用。中国古代医学典籍《本草经疏》《名医别录》《本草纲目》等,均有记载。
人间百味,苦、辣、酸、甜、咸是五种基本味。苦菜的苦味主要来源于植物的生物碱、萜类、糖苷类等物质。经过人体的消化吸收,苦味可以防治一些疾病。虽然大多数人喜甜而恶苦,但适当吃一些苦味,对健康大有益处。因此,“良药苦口利于病”成为常识。
世间事物,有一利必有一弊。在物资匮乏的年代,人们以野菜代粮,缺乏蛋白质,由进食过量野菜引起的水肿病是那个年代的通病,因此而丧命的也不在少数。今天,物资丰富、营养过剩,又缺乏锻炼,各种“富贵病”频频发生,“三高”人群日益庞大,小胖墩儿、啤酒肚比比皆是,且越来越低龄化、大众化。现代医学已经证明,苦菜等许多带苦味的野菜、蔬菜对这些“富贵病”均有不错的防治效果。如果我们经常吃一点儿苦菜等带苦味的野菜、蔬菜,对健康是件十分有益的事。
苦菜是一个大家族,与它相近、相似的野菜还有许多,不同的地区有不同叫法。在胶东半岛,有一种与苦菜同属菊科的植物叫“布布丁”,学名“蒲公英”,它比正宗苦菜叶子略宽些,苦味稍淡些。还有一种与苦菜相近的野菜叫作“蛐蛐芽”,叶子比苦菜略窄,叶柄呈紫色。蒲公英的分布虽不及苦菜广,但名声却比苦菜大得多,有中药“八大金刚”之称。因为野生的蒲公英已不能满足市场需求,因此,近年来它已被大面积人工种植并开发利用。
以苦菜充饥的年代虽已经过去,但吃苦菜的好处不应忽视,不管是喜欢还是厌恶,适当地吃一些苦菜(包括带苦味的野菜、蔬菜)对健康大有益处,尤其是在营养过剩的今天。
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