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过年的饽饽

2024-5-16 09:43| 发布者: admin| 查看: 24| 评论: 0

摘要: 胶东人过年,家家户户都离不开大枣饽饽。农历小年前后,人们就开始忙碌起来,蒸上一锅或几锅大枣饽饽。蒸过年的饽饽,先要发面。过年的饽饽,面一定要硬,如果软的话蒸出来的饽饽就容易变形,外观不漂亮,吃起来口感 ...
胶东人过年,家家户户都离不开大枣饽饽。农历小年前后,人们就开始忙碌起来,蒸上一锅或几锅大枣饽饽。
蒸过年的饽饽,先要发面。过年的饽饽,面一定要硬,如果软的话蒸出来的饽饽就容易变形,外观不漂亮,吃起来口感也不劲道。通常是头一天晚上就要把面和好。晚上吃过晚饭后,七点左右,一边看着电视,一边开始和面。和面是一个力气活,一袋五十斤的面,差不多都要用上。我的方法是,化整为零,在一个小一点的盆子里,每次挖六七斤左右的面粉,和好之后,把它放在大盆子里。如此反复几次,和好的面,放在一个温和而且能持久保温的地方,发酵一晚上。
经过一夜发酵的面,洋溢着浓浓的麦香味,在盆子里充分的膨胀着。发酵好的面,需要经过揉这个环节,当地人也叫作溲,称其为溲面。溲面这个环节是既费力又要有相当的技巧,并且要和着干面溲,这样蒸出来的饽饽更有层次感,更筋道。
溲好的面放入盆中,继续发酵一小时左右,再次进行溲面。之后将溲好的面掐成一个个大小差不多的面团子,把每个面团子再反复揉搓,逐渐团成圆球状,一个大枣饽饽就初步成型了。
枣饽饽,没有枣可不行。给饽饽插枣,可是个技术活,也有很多讲究。一个是插多少枣呢?“十里不同音,百里不同俗。”每个地方的饽饽,插枣的数量不尽相同。福山的做法,大饽饽上总共留十三个枣眼。具体来说,以饽饽的最顶点为中心,十字交叉,分为两条线,四个边,每边各三个枣,中心点一个枣,这样每条线都有七个枣眼,总共十三个枣眼。二是怎样在光滑的饽饽表面弄出枣眼呢?饽饽上插枣的地方,有人叫枣眼,也有人叫枣鼻。有人是直接在饽饽上用双手的食指相对,指甲捏住饽饽的表面,慢慢提起,就成了枣眼。母亲的做法是,找一枚硬币,在需要提枣眼的地方轻轻按压,再用双手的食指轻轻挑起压痕。食指提起来的时候,要把握好力度,眼的大小要合适,还不能断开。之后就可以把去核切成条形的红枣插入枣眼,一个大枣饽饽就完成了。
制作完成的大枣饽饽,需要再次经过饧发。母亲判断是否饧发好了的标准,就是用手按一下,再拿在手里掂量一下。用手按一下,饽饽的面皮迅速回弹,拿在手里,感觉很轻,这时候就就可以上锅了。
在我们家,蒸过年的枣饽饽,一定是要用到玉米叶,做好大枣饽饽之后,要垫上玉米叶,在温暖的炕头上饧发。没有玉米叶,蒸出来的饽饽,它的香味就会欠缺很多纯天然的味道。
蒸饽饽的时候,有一种工具必不可少,那就是笼帽。笼帽,是用山上生长的一种草,编成草辫后逐层圈绕而成,平时不常用,一般只有在过年蒸大枣饽饽时才用。它能够使水蒸气均匀透出,以免形成水汽滴落在锅内饽饽的表面,影响美观。
经过三十分钟左右的蒸制,弥漫着甜香的雾气中,热腾腾的大枣饽饽出锅,这便是最真切的年味儿。
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