鱼卤面

烟台的鱼卤面，最广为人知的是蓬莱小面。在蓬莱，婚丧嫁娶红白喜事，都少不了一碗小面，大街上的面馆也是一家挨着一家，凌晨就开始营业，一直忙到下午两点左右。

蓬莱小面是太多蓬莱人的心头至爱。最早的蓬莱小面汤卤要用红鳞加吉鱼，也就是红鲷，这鱼肉质细嫩鲜美，鱼骨熬出的汤也是雪白如牛奶般醇厚。后来加吉鱼越来越少，价格越来越贵，便多用黑老婆鱼、红线鱼、黄鱼等代替，一公斤能卖三四百元的加吉鱼做的小面，只能在梦里饕餮了。

蓬莱小面用面讲究，怎么和面，面里加了什么配料，各家都有绝招。纯正的蓬莱小面不是用现成的鲜面条，而是如兰州拉面一样，现场拉制，很细，一块面坯拉出来刚好一碗，大锅煮熟捞起，浇上鱼卤。面条虽然细，但很有嚼劲，面香十足。

鱼卤就更讲究了，据说已经列为非物质文化遗产了。厨房的秘密就是没有秘密，但各家的诀窍都是世代家传，一家小店如果宾客盈门、生意火爆，一定有它秘而不宣的配方。

蓬莱小面的鱼卤一般是把鱼洗净后，上火蒸熟，放凉备用，鱼汤单独留着。然后，鱼骨入锅，加入葱、姜、大料、花椒等用大火熬煮，煮到汤白，再把鱼骨捞出。锅里放入木耳、鱼肉、盐、生抽等，也有完全不放酱油的，然后用淀粉勾芡，一锅鱼卤就做成了。吃小面一般配几样小咸菜，如香椿、韭菜、香菜、辣椒油、雪菜。

龙口人也爱吃鱼卤面，面要手擀面，鱼是下锅煮熟，鱼汤留着，鱼取肉。鱼汤里加大料、木耳、鱼肉、盐、生抽、老抽，然后勾芡，最后淋上蛋清液。

我平生一大乐趣就是喜欢下厨，也尝试过用龙口做法做鱼卤面，取1.5公斤的黑老婆鱼和稍小一点的黄鱼洗净改刀，淋开水去除鱼腥气，锅内加葱、姜、料酒、花椒、大料、干辣椒，大火煮开10分钟，把鱼捞出来放凉取肉。做家烧，其实是有秘密的，秘密在于家烧野生大黄鱼所用的汤汁，是用淡水鲫鱼经特殊工艺熬制的。这汤汁的做法是：野生鲫鱼洗净，用高温油走一下去腥，再过开水去油；五花肉片过水，放入炒锅，加入姜片煸炒至肉焦香，放入鲫鱼捣炒，类似于胶东名菜捣鱼刺，一直把鱼炒到焦而不煳；再加入开水大火熬煮，12分钟后得到一锅雪白的鱼汤，过滤后备用。

我的鱼卤面有时还借鉴浙江人的做法：把拆好的鱼头鱼骨加入葱、姜、花椒、大料，用花生油混合猪大油煸炒，炒到焦香，加入开水。汤白，味道也好，再加入鱼汤、猪肉丝、木耳、鱼肉，调味勾芡，淋入鸡蛋液，就大功告成。

好吃不贵，就是费劲！在吃货的世界里，自己动手，乐趣无穷……