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宁海脑饭:在嬗递中重生

2017-11-3 08:51| 发布者: WANGSZEYEUNG| 查看: 28| 评论: 0|原作者: 曲建鹏

摘要: 宁海州即今牟平区,历史上有过很多名吃,过去在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语,叫“文登包子福山面,宁海州里喝脑饭”。历史上在像脑饭、益香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等这些传统民间名小 ...


宁海州即今牟平区,历史上有过很多名吃,过去在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语,叫“文登包子福山面,宁海州里喝脑饭”。历史上在像脑饭、益香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等这些传统民间名小吃中,最富特色的就是脑饭。宁海州脑饭源于清代末期,至1927年已经形成完整做法,至今已有百余年的传承历史。主要流传在烟台市牟平区、芝罘区、莱山区、福山区等牟平周边地区,以其制作精细,味美可口而闻名。

宁海脑饭鲜香咸辣

脑饭起初由豆腐脑和小米粥混合,由鲜香咸辣等多味组合,堪称绝美。首先将小米洗净晾干磨成面,下锅熬煮,待小米面变稠后倒入缸中;将黄豆用小石磨磨出豆渣,筛去豆皮,用水泡浸好后再上水磨磨成豆浆,取出豆汁煮熟,再用豆腐卤点成八成嫩,点好一层向缸里打一层,每层都要加少许食盐,还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜、豆腐什等菜料,最后,加入经过特别加工的绿茶豆,在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。出锅的脑饭有色有味有形,食时加点辣椒酱,那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。


本身,地方风味小吃,蕴涵着饮食文明的累积和嬗递,它们在制作与味觉上所留痕迹,成为人们心中与舌尖里不灭感觉;无论是从技艺的发展着眼,还是就文化的承载而言,地方风味小吃在新快餐年代却面临严峻挑战,许多小吃不是伴随着外来饮食冲击消亡消失的,而是现代人追求新生活新时尚忽略了。如今,那些挑着担担,沿街吆喝叫卖的廉价风味小吃,在高楼广厦间已杳无踪迹;那些制作手艺独特、口味绝妙深受百姓喜爱的小吃也正在逐渐消亡。面对这样消亡,惟有无奈之感相伴。当扬州炒饭被联合国粮农组织确定为营养食谱时,烟台脑饭却消失了。因为脑饭产生时属于家庭作坊式副业,并无固定的门面,都是流动经营,而那些手工制作工具已经不再现身当前高科技社会,即使一些上了年纪的人带着怀旧情感把小米面、豆浆、豆腐干丁、碎粉丝和菠菜等加盐一锅做了,有着脑饭的一模一样材料,却也无法做出当年的味道。只有烟台人知道那消失的滋味是一种心惜加无奈,脑饭的味道,留在了烟台史志里。

制作宁海脑饭

为了将这一代表宁海的标志性小吃重新挖掘出来,以让更多的人知晓并喜欢这一小吃,不少宁海州脑饭的拥趸者一直在努力。牟平人彭熙君就是其中之一,作为彭氏菜根香餐饮服务有限公司的总经理,彭熙君对胶东传统的小吃一直情有独钟,也一直遗憾于宁海州脑饭的“没落”。于是,从2008年开始,他先后走访多位老宁海人,通过查阅资料、自己研发,历时两年半,终于将那不能忘却的老味道还原。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报,2013年,宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目,彭熙君也成为第一代传承人。直到现在,彭熙君还记得,上世纪80年代,有一天自己到烟台市里办事,早上路过三马路时,偶然间看到在一个摊点前聚集了排队等候的人,好奇心驱使下,彭熙君走过去一问,原来大家都是等着喝宁海州脑饭的。



“在那之前,我就听老父亲和爷爷他们念叨宁海州脑饭,但是从来没有真正尝过那是一种什么味道。”彭熙君那次与脑饭偶然相遇后,他在那等了半个多小时,才终于喝上了老人们都念念不忘的脑饭。“细嫩滑软,清爽可口,咸中还略带辣味,的确非常好喝。”也就是从那时候开始,彭熙君爱上了起源于自己家乡的宁海州脑饭。后来,虽然在牟平和烟台多方寻觅,但始终再未见宁海州脑饭的踪影,这也让彭熙君一直耿耿于怀。因对胶东传统的面食情有独钟,彭熙君创办了属于自己的彭氏菜根香餐饮服务有限公司,致力于传承胶东传统手工面食,在此期间,“宁海州脑饭”也成为彭熙君的一个“心病”,他一直在琢磨“如何让这一宁海独一无二的传统小吃重现光彩”。直到2008年,彭熙君参加牟平区旅游局组织的一个活动,偶然间谈起已经销声匿迹的宁海州脑饭,不少人都表示惋惜,这也就更坚定了彭熙君让宁海州脑饭重现辉煌的决心和信心。
因已在市面上消失多年,彭熙君“宁海州脑饭”的发掘之路走得异常艰难。走访曾经吃过脑饭的老人、查阅宁海史志、反复试验试吃……两年半的时间,彭熙君一直围着“宁海州脑饭”打转。“在世的老人中,只有很少的人真正吃过宁海州脑饭,而在我们走访的两年多时间里,也只有一位王姓老人王建平吃过也曾做过脑饭。”彭熙君也是从这位老人口里,真正了解了脑饭的起源,也获得了脑饭的配方。据老人介绍,宁海脑饭始于1927年。那时有一户人家的儿媳妇生了小孩,按照习俗,产妇坐月子期间要喝小米粥,但那时家里没有多少小米,而邻居家就是做豆腐的,产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑,以解燃眉之急。令人惊喜的是,将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后,做出的“粥”的味道特别可口,儿媳妇也吃得特别香,坐月子期间多次要求婆婆给做这样的粥饭,久而久之,这家人从中看到了商机,制作这样的脑饭也成为这家人的营生。然而,当时的“宁海州脑饭”都是家庭作坊式,并无固定的门面,属于流动经营。民国年间,摊点主要设在县衙门口附近。牟平解放后,县城还有卖脑饭的,1953年歇业后,人们就再也没有在牟平尝到过宁海州脑饭。在跟王师傅详细地了解了宁海州脑饭的历史和制作过程后,彭熙君开始了正式的学习,半年多的时间,经过上千次的反复试验,2010年7月份,彭熙君终于制作出了老味道的宁海州脑饭。



脑饭制作起来其实很简单,但是前期的准备工作却极为繁琐。脑饭的主要配料有大豆、小米、大黄米,“大豆要提前浸泡24小时,小米和大黄米要提前浸泡16小时,让它们回软,再放在石磨中磨成浆。”边说着彭熙君边将提前浸泡好的材料拿出来,开始制作脑饭。先将小米和大黄米磨成浆水并过滤出米汁倒锅里小火煎熬,熬得非常粘稠时盛出,再将用大豆磨出来的浆用洁布包住过滤,挤出汁水,用盐卤点卤,做成豆腐脑,揭去豆腐皮,倒入小米粥盆内成脑饭。菠菜洗净切成段,与豆腐皮一起加香油炒熟,放在脑饭上面,吃时再加食盐、辣椒酱拌匀。出锅的脑饭有色有味有形,色泽金黄,口味咸鲜,香浓细腻软糯,堪称绝美。“脑饭属于小吃,因是传统豆腐脑和小米稀饭的合成品,所以叫做脑饭,制作稀饭的小米需选用当年产的,特点是油性大,质软味香。由于小米蛋白质中的氨基酸构成不平衡,富含亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸,而赖氨酸含量则较少,所以与豆类混合烹食,能大大提高其营养价值。”彭熙君告诉记者,因脑饭的制作材料都是健康的粗粮,所以这一小吃具有暖胃、安神等功效,是养生的一道佳品。


虽然在过去的几十年间,宁海州脑饭在胶东销声匿迹了,但幸运的是,在彭熙君的努力下,这一代表宁海的标志性小吃被重新挖掘出来了,并开始让更多的人知晓并喜欢上了这一小吃。现在,彭氏菜根香餐饮服务有限公司旗下的四家酒店,每天都供应脑饭。“不只老人,不少年轻人也来品尝脑饭,可以说这是一个老少皆宜的小吃。”当然,彭熙君也坦言,不少传统的口味并不能被大多数的年轻人所接受,所以他们在传统脑饭的基础上又进行了改良,加入蜂蜜,以更好地适应年轻人的口味。当然,彭熙君对宁海州脑饭的改良之路也从未停止。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报,2013年,宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目,彭熙君也成为第一代传承人。作为“宁海州脑饭”的第一代传承人,彭熙君的身上肩负着将这一传统小吃发扬光大的重任。为了让这一留存在不少老烟台人记忆中的老味道让更多的人品尝到,彭熙君将自己掌握的脑饭制作方法教授给了不少同样爱好脑饭的人。现在,已经有越来越多的人开始重新爱上这一宁海老味道。然而,彭熙君并不满足于此,他现在正在研究将宁海州脑饭进行批量生产,制作成罐装以及粉状,进入商超,以在更大范围内传承和弘扬这一传统小吃。

(本文图片由烟台市非遗办提供)

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