宁海脑饭：在嬗递中重生

宁海州即今牟平区，历史上有过很多名吃，过去在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语，叫“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭”。历史上在像脑饭、益香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等这些传统民间名小吃中，最富特色的就是脑饭。宁海州脑饭源于清代末期，至1927年已经形成完整做法，至今已有百余年的传承历史。主要流传在烟台市牟平区、芝罘区、莱山区、福山区等牟平周边地区，以其制作精细，味美可口而闻名。

宁海脑饭鲜香咸辣

脑饭起初由豆腐脑和小米粥混合，由鲜香咸辣等多味组合，堪称绝美。首先将小米洗净晾干磨成面，下锅熬煮，待小米面变稠后倒入缸中；将黄豆用小石磨磨出豆渣，筛去豆皮，用水泡浸好后再上水磨磨成豆浆，取出豆汁煮熟，再用豆腐卤点成八成嫩，点好一层向缸里打一层，每层都要加少许食盐，还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜、豆腐什等菜料，最后，加入经过特别加工的绿茶豆，在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。出锅的脑饭有色有味有形，食时加点辣椒酱，那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。

本身，地方风味小吃，蕴涵着饮食文明的累积和嬗递，它们在制作与味觉上所留痕迹，成为人们心中与舌尖里不灭感觉；无论是从技艺的发展着眼，还是就文化的承载而言，地方风味小吃在新快餐年代却面临严峻挑战，许多小吃不是伴随着外来饮食冲击消亡消失的，而是现代人追求新生活新时尚忽略了。如今，那些挑着担担，沿街吆喝叫卖的廉价风味小吃，在高楼广厦间已杳无踪迹；那些制作手艺独特、口味绝妙深受百姓喜爱的小吃也正在逐渐消亡。面对这样消亡，惟有无奈之感相伴。当扬州炒饭被联合国粮农组织确定为营养食谱时，烟台脑饭却消失了。因为脑饭产生时属于家庭作坊式副业，并无固定的门面，都是流动经营，而那些手工制作工具已经不再现身当前高科技社会，即使一些上了年纪的人带着怀旧情感把小米面、豆浆、豆腐干丁、碎粉丝和菠菜等加盐一锅做了，有着脑饭的一模一样材料，却也无法做出当年的味道。只有烟台人知道那消失的滋味是一种心惜加无奈，脑饭的味道，留在了烟台史志里。

制作宁海脑饭

为了将这一代表宁海的标志性小吃重新挖掘出来，以让更多的人知晓并喜欢这一小吃，不少宁海州脑饭的拥趸者一直在努力。牟平人彭熙君就是其中之一，作为彭氏菜根香餐饮服务有限公司的总经理，彭熙君对胶东传统的小吃一直情有独钟，也一直遗憾于宁海州脑饭的“没落”。于是，从2008年开始，他先后走访多位老宁海人，通过查阅资料、自己研发，历时两年半，终于将那不能忘却的老味道还原。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报，2013年，宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目，彭熙君也成为第一代传承人。直到现在，彭熙君还记得，上世纪80年代，有一天自己到烟台市里办事，早上路过三马路时，偶然间看到在一个摊点前聚集了排队等候的人，好奇心驱使下，彭熙君走过去一问，原来大家都是等着喝宁海州脑饭的。

“在那之前，我就听老父亲和爷爷他们念叨宁海州脑饭，但是从来没有真正尝过那是一种什么味道。”彭熙君那次与脑饭偶然相遇后，他在那等了半个多小时，才终于喝上了老人们都念念不忘的脑饭。“细嫩滑软，清爽可口，咸中还略带辣味，的确非常好喝。”也就是从那时候开始，彭熙君爱上了起源于自己家乡的宁海州脑饭。后来，虽然在牟平和烟台多方寻觅，但始终再未见宁海州脑饭的踪影，这也让彭熙君一直耿耿于怀。因对胶东传统的面食情有独钟，彭熙君创办了属于自己的彭氏菜根香餐饮服务有限公司，致力于传承胶东传统手工面食，在此期间，“宁海州脑饭”也成为彭熙君的一个“心病”，他一直在琢磨“如何让这一宁海独一无二的传统小吃重现光彩”。直到2008年，彭熙君参加牟平区旅游局组织的一个活动，偶然间谈起已经销声匿迹的宁海州脑饭，不少人都表示惋惜，这也就更坚定了彭熙君让宁海州脑饭重现辉煌的决心和信心。

因已在市面上消失多年，彭熙君“宁海州脑饭”的发掘之路走得异常艰难。走访曾经吃过脑饭的老人、查阅宁海史志、反复试验试吃……两年半的时间，彭熙君一直围着“宁海州脑饭”打转。“在世的老人中，只有很少的人真正吃过宁海州脑饭，而在我们走访的两年多时间里，也只有一位王姓老人王建平吃过也曾做过脑饭。”彭熙君也是从这位老人口里，真正了解了脑饭的起源，也获得了脑饭的配方。据老人介绍，宁海脑饭始于1927年。那时有一户人家的儿媳妇生了小孩，按照习俗，产妇坐月子期间要喝小米粥，但那时家里没有多少小米，而邻居家就是做豆腐的，产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑，以解燃眉之急。令人惊喜的是，将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后，做出的“粥”的味道特别可口，儿媳妇也吃得特别香，坐月子期间多次要求婆婆给做这样的粥饭，久而久之，这家人从中看到了商机，制作这样的脑饭也成为这家人的营生。然而，当时的“宁海州脑饭”都是家庭作坊式，并无固定的门面，属于流动经营。民国年间，摊点主要设在县衙门口附近。牟平解放后，县城还有卖脑饭的，1953年歇业后，人们就再也没有在牟平尝到过宁海州脑饭。在跟王师傅详细地了解了宁海州脑饭的历史和制作过程后，彭熙君开始了正式的学习，半年多的时间，经过上千次的反复试验，2010年7月份，彭熙君终于制作出了老味道的宁海州脑饭。

脑饭制作起来其实很简单，但是前期的准备工作却极为繁琐。脑饭的主要配料有大豆、小米、大黄米，“大豆要提前浸泡24小时，小米和大黄米要提前浸泡16小时，让它们回软，再放在石磨中磨成浆。”边说着彭熙君边将提前浸泡好的材料拿出来，开始制作脑饭。先将小米和大黄米磨成浆水并过滤出米汁倒锅里小火煎熬，熬得非常粘稠时盛出，再将用大豆磨出来的浆用洁布包住过滤，挤出汁水，用盐卤点卤，做成豆腐脑，揭去豆腐皮，倒入小米粥盆内成脑饭。菠菜洗净切成段，与豆腐皮一起加香油炒熟，放在脑饭上面，吃时再加食盐、辣椒酱拌匀。出锅的脑饭有色有味有形，色泽金黄，口味咸鲜，香浓细腻软糯，堪称绝美。“脑饭属于小吃，因是传统豆腐脑和小米稀饭的合成品，所以叫做脑饭，制作稀饭的小米需选用当年产的，特点是油性大，质软味香。由于小米蛋白质中的氨基酸构成不平衡，富含亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸，而赖氨酸含量则较少，所以与豆类混合烹食，能大大提高其营养价值。”彭熙君告诉记者，因脑饭的制作材料都是健康的粗粮，所以这一小吃具有暖胃、安神等功效，是养生的一道佳品。

虽然在过去的几十年间，宁海州脑饭在胶东销声匿迹了，但幸运的是，在彭熙君的努力下，这一代表宁海的标志性小吃被重新挖掘出来了，并开始让更多的人知晓并喜欢上了这一小吃。现在，彭氏菜根香餐饮服务有限公司旗下的四家酒店，每天都供应脑饭。“不只老人，不少年轻人也来品尝脑饭，可以说这是一个老少皆宜的小吃。”当然，彭熙君也坦言，不少传统的口味并不能被大多数的年轻人所接受，所以他们在传统脑饭的基础上又进行了改良，加入蜂蜜，以更好地适应年轻人的口味。当然，彭熙君对宁海州脑饭的改良之路也从未停止。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报，2013年，宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目，彭熙君也成为第一代传承人。作为“宁海州脑饭”的第一代传承人，彭熙君的身上肩负着将这一传统小吃发扬光大的重任。为了让这一留存在不少老烟台人记忆中的老味道让更多的人品尝到，彭熙君将自己掌握的脑饭制作方法教授给了不少同样爱好脑饭的人。现在，已经有越来越多的人开始重新爱上这一宁海老味道。然而，彭熙君并不满足于此，他现在正在研究将宁海州脑饭进行批量生产，制作成罐装以及粉状，进入商超，以在更大范围内传承和弘扬这一传统小吃。

（本文图片由烟台市非遗办提供）