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上马饺子下马面

2018-3-27 09:36| 发布者: quyixuan| 查看: 133| 评论: 0|原作者: 兰玲

摘要: 烟台的福山大面和蓬莱小面已经成为地域性的特色商业饮食,居家饮食中仍以手擀面最令人叫绝。将和好的面团放在大案板上,揉至面团光滑,再用擀面杖使劲反复擀压,擀压成厚度不足0.2毫米薄的面片,折叠后用刀切成均匀 ...
       
       烟台的福山大面和蓬莱小面已经成为地域性的特色商业饮食,居家饮食中仍以手擀面最令人叫绝。将和好的面团放在大案板上,揉至面团光滑,再用擀面杖使劲反复擀压,擀压成厚度不足0.2毫米薄的面片,折叠后用刀切成均匀的细条,将其抖散,沾匀醭面,等待下锅。擀面条是技术活也是力气活,“软面箍扎硬面汤”,擀面条的面要相对硬些,面条才会筋道不粘连,所以,过去家口大,擀一顿全家吃的面条也是很辛苦的活计,更何况是三天两头的要喝面条。
       因为煮面条必用水,所以胶东东部也称面条为“汤”,喝面条就叫“喝汤”,民间对面条有种种叫法,“过水面”“开卤面”“打卤面”“杂面汤”“混汤面”“爆锅面”“疙瘩汤”“片儿汤”“揪面汤”等等。其中以手擀面做的打卤面最为正宗,不仅是居家饮食的主力,也是招待客人和礼仪、节庆时的主食。
       来人待客,饺子、面条就是待客的好饭食,有道是“上马饺子下马面”,也说“开路饺子团圆面”,就是说离家的时候要吃饺子,回家的时候要吃面。同样,客人进门的第一顿饭忌吃水饺,认为水饺是送行的食品,意味着客人不受欢迎,俗称“滚蛋箍扎”。要吃面条,表示热情,说要缠住腿脚多住几天,体现胶东人的热情待客。送客不吃面条,认为缠腿旅行会不顺利,要吃饺子,象征出门发财赚元宝。
       面条也是节日饮食,正月二十一,民间认为是麦子生日,要吃面条。人们以这一天的晴阴来预卜当年麦子的收成好坏,并有俗语说:“给吃不给吃,单看正月二十一。”
二月二是龙抬头日,有的地方也吃面条,叫“龙须面“。
       过去有春社和秋社,社日是祭祀土地神和五谷神的传统节日,时间分别在立春和立秋第五个戊日,大致在春分、秋分之后,有的地方也以春分为春社,秋分为秋社。社日这天,一个家族的人要聚到一起,由族长带领,先祭祀土地和谷神,然后祭先祖,吃社饭,唱社戏。主食也面条。
       夏至也喝面条,有“冬至饺子夏至面”之谚。夏有三伏,民间又有“入伏的饺子出伏的面”、“立秋的箍扎入伏的面”等俗语,这些节日的饮食变换,一则庆祝丰年,二则对于日常饮食也是一个调节。
       面条在人生仪礼中更是频频出现。过生日必吃面,叫寿面、长寿面;生孩子是喜添新丁,要吃喜面。
       男婚女嫁中,面条也担任着重要角色。鲁中的潍坊、淄博、济南等地,有“下轿包子(即水饺)上轿面”的习俗;而烟台的习俗则是“上轿饺子下轿面”,结婚当天早晨婆家要擀面条给新人吃,新人在炕上坐定之后,就有人端上面来,面条切得很宽,约有三厘米宽,叫“哺面”或“开口面”,有的地方叫宽心面,意思是新娘子初来乍到,希望她不要想念父母,心情愉悦;也有说将来的日子会宽头(有钱花),总之都是表达一些美好的愿望。
       现在,面条依旧是人们所喜爱的食物,它在民俗生活中的地位也依然重要,但纯正的手擀面却不多了,市场上都有专门加工面条的店家,农村也有了家庭压面机,机械化解放了女人们的双手,省事确是省事,但人们心里还是会念想着记忆中手擀面的味道。

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