对话非遗传承人 制面大师权福建

  

在权福建心中，茶有茶道，酒有酒道，面也有面道。严谨踏实就是制作福山大面的“道”。祛浮沉心方可达到心、手、面三者合一的境界，才能做出真正有温度的食物。

守艺

权福建大半生都在和面条打交道。

他坐在办公室里，房间古朴整洁，方正的茶案摆在正中央，“福德致祥”四个字挂在他身后的墙上。53岁的权福建17岁开始做学徒，师从福山大面第二代传人周元芳，是周老的关门弟子。2008年成立了烟台福山大面餐饮有限公司，转眼已过十年。

如今，除了经营大娘面馆，权福建把更多的精力放在福山大面的的非遗传承上。

有一天权福建受媒体邀约，录制大面的制作过程。和到发白发亮的大块面团，揉成长条，提着两边扭到一起拧成麻花状，拽上两头，抖动和抻拉同时进行，拉至两臂同长折叠重复，反复数十次，直至面条细滑如丝。这样的工序加上合适的火候，才能彰显面条筋实的口感和清香的味道。权福建深知做面的奥妙，一灶旺火最能助面条出彩。白菜芸豆切成小丁，浇上高汤做成的浇头，称为卤子，追求食物原味的卤子，是福山大面不变的忠实搭档。

严谨，从原料到手艺，处处体现福山大面的面道。

新面是不能用来做面条的。刚出磨坊的面粉还处于沉睡状态，原有的纤维遭到了破坏，经过1到3个月的放置，在空气中的作用下，面粉内的结构重新整合，开始有了新的生命。

权福建熟悉和面的讲究，不用蓬灰起筋，单凭盐和碱配合搓揉来唤起面的韧性。盐筋碱骨的动态变化，五搋六醒的搓揉技巧，无一不费心费力，充满了严谨的美感。

尽管已经数次获奖，权福建仍然每天在家里的餐桌上练习摔面技巧，做面是需要全身心投入的，被砸碎的大理石餐桌证明了这一点。“得勤练，表演时不能手生露怯。不展现出漂亮制作过程，很难引起大家对传统食物的兴趣。”

权福建抻拉大面

权福建认为，面是有表情和语言的，等待着人们去发现与表达。常年和面条打交道，他对面条有超乎常人的了解，盐放多了,还是碱放少了,煮的时间过长还是不足,他一眼就能看出来。只有当心、手与面三者合一的时候，食物才能回归本真，挥发出它最自然也最香醇的味道。

“做面条是技术活，没有3年以上的功夫不能称作师傅。”做学徒的岁月似乎仍在眼前，权福建清楚地记得那时的艰辛劳苦。一招一式，盐碱的拿捏都要经过成千上万次的训练，揉面的力道，拉伸的手法，下面的时机，每一个细节都影响着面条最终的口感，容不得丝毫马虎。一开始他会担心盐碱的用量，渐渐地，他估计面粉的重量，全凭感觉就能掂量盐碱比例。在日复一日的练习过程里，量变累积质变，用双手揉面的时候，面团也在伸展，他慢慢读懂了面条的语言。

看似简单的一碗面，足足需要35道工序,完成整个过程需要将近2个小时。这样一碗大面，充分展现传统美食的精致内敛,藏巧于拙的特点，对传统技艺的守护，不由令人感叹。

权福建创办的大娘面馆

传承

面条是权福建从小就无比熟悉的东西。权福建出生在福山区门楼水库边上的权家村。福山是鲁菜的起源地，福山大面,这种听起来就豪气淳朴的面条可谓历史悠久。权福建的童年是幸福的，母亲堪称一绝的手擀面陪伴着他长大。受母亲的耳濡目染，他从小就喜欢做饭，还专门学过厨师。母亲的不幸去世让家庭的重担过早地压在了17岁的权福建身上。

1988年，权福建发现经商是个出路，单凭着一辆三轮车，他四处拉乡赶集贩卖布匹，这么一奔波就是八年。攒下一点本钱后，他在福山城开办了福山区第一家婚纱影楼，靠着不怕吃苦的精神，诚实经营，把买卖做得有声有色。

日子越是稳定富足，他愈加怀念母亲。母亲做的手擀面的味道一直留在他的心里。为了纪念母亲，2006年权福建转向了饮食服务业，开办了“权家大娘面馆”。烟台福山大面餐饮有限公司成立后，权福建带领团队开始系统挖掘福山民间烹饪文化，先后将福山大面、福山烧小鸡、福山三不粘、福山豆面酱、笑脸吉祥大饽饽、饽饽引子分别申报为省级、市级、区级非物质文化遗产项目。　    

近年非物质文化遗产受到社会各界的重视，权福建又寻思着将传统文化与福山面食结合起来，形成独有的“面道”。山东是儒家文化的起源地，山东地区的饮食文化深受儒家文化的影响。不能端起碗，不能发出声音……这些吃面的讲究都是儒学讲究饮食礼仪思想的体现。因为喜爱福山大面,权福建喜欢上了福山的传统文化,他为福山大面成功申请了市级非物质文化遗产，今年成了省级非遗传承人。

权福建在福山张格庄镇建立了大面传统培训基地，到现在也只有7个可以出师的弟子，都是40岁左右的人。“年轻人受不了这份苦，很少有想学习的，传下去还是很难。”谈起福山大面的传承问题，权福建皱起了眉头。

值得高兴的是，学校对传统文化教育的看重。2012年，福山大面餐饮公司生产基地成为鲁东大学外国留学生中华民俗文化体验基地，权福建担任研究员。今年山东服务学院也建起了大师工作室，大学生可以接受传统技艺的培训。这几个月来，权福建奔波于各个学校进行讲述传统饮食文化为主题的授课。“传统文化知识现在运用的少了，可这是我们民族的根。就算不能去传承，起码也要了解。”

创新

面馆刚开业那段时间客源很不好。权福建慢慢发现了问题所在：简单地把农家口味搬到面馆，很难长期吸引顾客。除了对传统面条做法的钻研外，创新也成了他亟需考虑的问题。在一次一次的试验后，权福建打破了福山大面保留食材本身味道的传统，打造了海鲜面，油泼面，麻辣面等深受年轻人喜欢的种类。可年长的客人依然只认准传统大面。“几十年的老味道了，还是习惯吃这个，也确实好吃。”一位食客称赞道。

创新的面种里最值得一提的是“情侣和谐面”，“情侣面”包含两碗，一碗是以芥末海鲜做浇头的情深面，另一碗是用水果银耳做浇头的开心面。辛辣的滋味刚入口几乎要逼出眼泪，紧接喝上一口开心面，丝丝甜意浸润喉咙，安抚味蕾。像极了情侣间又辣又甜的相处模式，让人不由感叹权福建的创造力。

与很多传统手艺人不同，权福建对科学技术的发展有着自己的看法，“好事啊，谁说机器做得就是比人差？”在他想看来，如果他能将福山大面的制作流程标准化，将标准的流程交给机器生产，那将会是对福山大面推广大有裨益的事情。

“当然，这种标准化最需要的还是人本身对技艺的传承。”这也是权福建最为担心的一点，他从自己孩子身上感到传统文化魅力的丧失，“抖音”“快手”这些他并不了解的东西占用了孩子们太多的时间。这是在两次采访过程中权福建唯一一次露出喟叹的神情，其他时候他总是神采飞扬、语调娓娓道来，一派宗师风范。然而这种喟叹也只是一闪而过，他转过头，眨眨眼睛

“不过我最近正在琢磨着把大面制作拍成短视频，相信会有更多人感兴趣。”

林语堂曾说：守着一壶茶，中国人把人生熬到了极致。其实，凭着一碗面，权福建也可以把人生表达到极致。一碗面，可淡可浓，可急可缓，看得到经历也望得见人生。

（本文图片由权福建提供）