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走进“彭氏菜根香”,走进“牟平非遗”

2018-7-19 11:02| 发布者: sun| 查看: 143| 评论: 0|原作者: 邹刚

摘要: 在牟平区主干道北关大街东端与大窑路的交汇处,坐落着烟台彭氏菜根香餐饮公司的总部。“彭氏菜根香”的传统面食业和快餐业从这里延伸辐射,在牟平和烟台本土飘香,家喻户晓。今年,这个弥漫着麦香味道的民营企业,又 ...
在牟平区主干道北关大街东端与大窑路的交汇处,坐落着烟台彭氏菜根香餐饮公司的总部。“彭氏菜根香”的传统面食业和快餐业从这里延伸辐射,在牟平和烟台本土飘香,家喻户晓。今年,这个弥漫着麦香味道的民营企业,又添了一个文化气息浓厚的身份:牟平非物质文化遗产传承基地。
周末、节假日,来到牟平非物质文化遗产传承基地的游客络绎不绝,人们在这里触摸胶东传统农耕文化的历史印记,体验牟平传统面食胶东花饽饽的制作过程,喝一碗现在已经很难喝上的宁海脑饭。


如今,彭氏菜根香非物质文化遗产传承基地,已经成了牟平文化休闲体验旅游的又一大新亮点。
走进非遗,感知传统
这个主要生产面食的现代化加工企业占地约30亩,从车间到院子,处处散发着胶东传统文化的气息。走进非遗基地,就恍若走进了胶东传统农耕生产和生活的大观园:老辈子农村里的石磨盘,刻上了二十四节气的石板小路,老式机井,农家小推车,喂驴喂马喂牛的石头槽子,老式犁具,生产播种用的农具,绣花床子,织布机,花生脱粒机……
当年,与胶东人生产和生活息息相关的器具家什,这里一应俱全,俨然就是一座牟平传统农耕文化博物馆。

牟平花饽饽,是根据牟平地域特色、节日和生活习俗创造的一种面食艺术样式。 图 / 邹刚
 
陈列在这里的每一个物件都来之不易,每一个物件都是一段岁月记忆。
这些年,为了挖掘胶东非遗,把传统的根脉留住,“菜根香”人几乎转遍了牟平所有的村庄。
农耕饮食文化和海捕饮食文化,是牟平传统饮食文化精髓所在。近年,牟平区政府致力打造传统饮食文化传承基地,一一挖掘农耕饮食文化和海捕饮食文化,把最正宗的传承延续发扬,组合成牟平最有地域特色的饮食文化体系。
在打造牟平文化品牌的同时,牟平区深入文化遗产保护,着力挖掘非遗资源,共普查非遗线索700多条,建立起资料数据库和实物陈列厅,申报成功三项省级非物质文化遗产名录,九项市级非物质文化遗产名录,对促进全区非物质文化遗产保护起到了积极的推动作用。

手工制作花饽饽流水线。 图 / 台本敏

彭氏菜根香非物质文化遗产传承基地现在已经初具规模:非遗传习坊里,收集着老牟平农耕和海捕器具的实物和照片;宣传壁画看板相结合,有专业人员耐心讲解,让市民和游客能够深入了解牟平的传统文化,使牟平传统文化真情传播;市民游客体验DIY操作厅并定期向市民游客开放,安排传统面食大师和烹饪大师,现场手把手教市民传统食品的制作,提供制作工具和材料,让顾客做完打包或者堂食,在动手中让市民及游客深化对牟平传统文化的认知和理解;“牟厨坊”传统牟平文化饮食餐厅则注重挖掘牟平传统饮食文化精髓,以文化带动餐饮,以餐饮传播文化,以非物质文化遗产“宁海脑饭”、“大枣饽饽”为代表,在主打菜品上,以胶东特色菜为主,包括“马尾蹄豆腐”、“养马岛肉焖子”、“老石烧肉”、“兔子洞水饺”和“特色过年包”系列等。让游客在尽享饕餮美食盛宴中,品味舌尖上的牟平饮食文化。
餐厅的一面墙上,陈列着牟平区大小十三项非遗传承项目的介绍,图文并茂,一目了然。
“彭氏菜根香”与牟平饮食文化
彭祖,彭氏祖先,黄帝的六世孙,中国第一位养生学家,相传他活了880岁,被尊为长寿始祖。因善于烹制味道鲜美的野鸡汤,成为中国第一位职业厨师,被尊为烹饪鼻祖。
烟台彭氏菜根香餐饮有限公司名称取自明代洪应明收集编著的《菜根谭》中“嚼得菜根香,百事皆可作”,书中蕴含的儒家中庸思想、道家无为思想以及佛家的处世思想都融合在“菜根香”的企业文化中,公司注重产品,更重人品。

保护传统文化,挖掘非遗资源。 图 / 董姬斐

20余年来,“菜根香”人诚恳务实,创新求进,挖掘并传承胶东饮食文化。
2001年3月,烟台彭氏菜根香餐饮服务有限公司成立,从此拉开了“菜根香”人追逐梦想的大幕,十余年的苦心经营,公司从几个人,资产几万的小饭店,快速发展成拥有酒店、传统面食加工配送中心、传统面食专卖店以及二十四节气快餐店等的大型连锁餐饮企业。公司始终秉承宁肯让公司吃亏,也不让顾客吃亏的经营理念,坚持客户第一的服务原则,先后荣获“山东省十佳粮油食品快餐连锁企业”、“山东省便民早餐示范工程企业”、“山东省总工会工人先锋号”、“烟台市首家放心主食厨房工程示范企业”、“烟台市消费者满意单位”、“烟台市百佳餐饮企业”、“烟台市非物质文化遗产传承基地”等众多荣誉称号。
消费者的良好口碑也为菜根香品牌赢得了良好的社会形象。今天,菜根香快餐店遍布牟平本土和烟台市区,50多家店面家家顾客盈门。菜根香的包子和大枣饽饽常年供不应求。
近年,“菜根香”稳步发展的同时,逐步向多元化方向迈进,先后创建了彭氏菜根香饭店、彭氏菜根香传统面食加工配送中心、彭氏菜根香快餐连锁店、菜吉送、牟厨坊五个全资子品牌,为传承挖掘胶东饮食文化做出了贡献。
“彭氏菜根香”拥有两个传统饮食文化非物质文化遗产项目,一个是市级非遗宁海脑饭,另一个是省级非遗胶东花饽饽。宁海州脑饭源于清代末期,起初由豆腐脑和小米粥混合,至1927年已经形成完整做法。脑饭是流传在烟台市牟平区、芝罘区、莱山区、福山区等牟平周边地区的一种传统民间小吃,至今已有百余年的传承历史。
省级非遗项目牟平花饽饽习俗,是根据牟平地域特色、节日和生活习俗创造的一种面食艺术样式,体现了人们饮食艺术最基本的审美观念和精神品质,具有鲜明的艺术特色和生活情趣。胶东花饽饽以面为加工对象,以刀、剪、笔等工具进行创作,是民间托物寄情、象征丰收喜庆、祈福长寿、自做自用的生活艺术用品。
现在,以胶东花饽饽为代表的胶东面食制作加工销售,已成为“彭氏菜根香”的支柱产业。

走进非遗基地,就恍若走进了胶东传统农耕生产和生活的大观园。 图 / 邹刚

胶东半岛的面食制品,以个大、味美、形艳为特色,“菜根香”人对胶东传统面食进一步研究创新,从民间聘请面食工艺大师,组成了四条传统的手工面食生产线。为保障面食的口感和质量,和面全部使用昆嵛山矿泉水,面粉发酵至少3遍以上,推出传统胶东团圆大枣饽饽、寿桃、面鱼等几十种精美面食,深得百姓好评。
每天上午七点起,由加工配送中心统一使用全密封周转箱,向市区专卖店配货,统一人员安排、统一服务培训,统一制度要求。根据市场要求和百姓需求,“菜根香”有计划地增加传统面食专卖店的数量,并逐步向周边市区扩展,逐渐形成了覆盖整个胶东地区的销售网络。
以挖掘传统面食文化的当代价值为发展取向,“菜根香”人致力于传承胶东面食文化,精心打造当代面食品牌。
“彭氏菜根香”是牟平本土民营自主企业,企业发展时间长,店面多,影响范围广泛,市民及游客认知度和美誉度高。这为推动牟平传统饮食文化的发掘与推广,提供了非常便利的群众基础。
传统“守艺人”彭熙君
做传统“守艺人”,用匠人精神传承和发扬胶东传统饮食文化,是“菜根香”创始人彭熙君的不变初心和梦想。
彭熙君出身厨师,却对家乡的胶东传统文化情有独钟,收集收藏胶东农耕时代的生产生活用老物件,多年来已成为彭熙君工作之余最大的爱好。“每个周末,如果不能到烟台市区的几个古玩市场去逛一逛,就好像少了点什么。”

“宁海脑饭”非遗传承人彭熙君正在现场演示宁海脑饭的制作工艺 图 / 汤志娜

不仅仅是喜爱和偏好,彭熙君将自己对胶东传统饮食文化的认知和追求揉到了企业经营发展中,逐渐形成了独特的“菜根香”企业文化。
彭熙君说:“‘彭氏菜根香’要做的就是对传统古法的传承,对文化的传承,我们尊重每一个员工,真正做到一家人,一件事,一起做。”
“让非遗走进生活,让生活更加美好”、“胶东味道、匠心情怀”等理念,在“菜根香”的面食传统文化理念中反复发酵、升华。
“文明的延续,首先在饮食文化,饮食文化的传承延续,首先在于技艺的传承。”作为市级非遗“宁海脑饭”的唯一传承人,彭熙君把传承牟平传统饮食文化视作自己的一份使命和责任担当。采访现场,彭熙君亲自上阵演示宁海脑饭制作技艺,从古法磨豆到上锅烹制,一丝不苟,有条不紊。
也许是机缘巧合,年初,牟平区委和区政府组织到外地参观考察非物质文化遗产传承基地建设。考察结束后的座谈会上,牟平区政府建设非遗基地的计划,与彭熙君多年来的梦想不谋而合。
把企业的生产加工场所打造成非遗传承基地,把胶东传统文化基因渗入企业生产流程,彭熙君应该是胶东第一人。
相信,做为胶东面食文化的执着“守艺人”,“彭氏菜根香”非物质文化遗产传承基地一定能打造成具有代表性的省级和国家级非遗基地。

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