鲅鱼，学名蓝点马鲛，是经济鱼类中的佼佼者。它春怀子、秋携子地往返于长岛渔场，成为这里鲜活的海洋特产。而长岛渔家吃鲅鱼，自有一番名堂。
先说鲅鱼水饺。长岛的鲅鱼水饺，与沿海各地大同小异，一要看鱼鲜，二要看和馅。无论春鲅或是秋鲅，大致上从鱼出水到上餐桌，不超过半天。即使冷冻，也要早冻、速藏，以免“误了钟点，丢了新鲜”。
和馅，是鲅鱼饺子美味的关键。谚语说：“饺子要好，人要手巧”、“大米白面，各人手段”。岛上的鲅鱼饺子馅，除了主料鲜大鲅鱼，还有嫩韭菜、肥肉、花生油、料酒、精盐、味精、凉水。先和面，面粉加凉水（水中稍加盐），调至软硬适中，放入盆中盖湿布饧。
沿鲅鱼脊背劐开，取出内脏，片下两侧鱼肉（鱼头、鱼骨、鱼尾盐卤备别用）。将鱼肉扇切成小块，顺时针搅动，逐次加清水（大致一斤鱼肉加半斤水）。将搅拌的馅加入配料再搅拌，以利养味儿。馅成糊状（挑一筷子能成堆儿）时，加韭菜末，待拌匀后，一闻一舔试出咸鲜儿。
包制时，面皮大而薄，馅要填饱满，饺子捏成月牙状。煮饺子时，水要宽，用笊篱顺时针轻慢搅旋，待饺子浮起时，要添加凉水，盖锅再烧开。第三开可不加盖，见饺子鼓肚后，快手盛出，趁热食用，备蒜泥、醋、酱油等小菜碟佐食。
1-84 鲅鱼饺子皮薄馅大，口味鲜美。(资料片）
再说鱼秸子大面。大面，是渔家常食的手擀面，亦称宽心面。面，多为两兑和（白面与玉米面或高粱面、地瓜面、豆面等）。面团要调匀，面条宽而短。待面擀成后，就擀杖劐刀，再切成面条。
用鲅鱼头、鲅鱼尾和鱼秸子（带肉的鱼骨）为配料的大面，是浓汤面的首选。这种大面，一年不可多得。这些以鱼骨为主的配料，鲜香无比，且有咬劲。特别是骨髓，不嚼到数舍不得吐，越是细嚼越香，越香越爱咂吮。
葱花、面酱爆锅，煸炒“鱼下货”。添水烧开，即可下面。汤水要适中，宁可宽水稀汤，不可汤少面稠。鱼下货均喜一卤鲜，隔一天或半日为佳。
“面条上桌别着急，韭花、香椿要备齐”。这些小菜碟不可缺伍，旨在提味儿。特别是碎切的大葱白，与鱼秸子面十分对味。至于用酱油、香油、米醋和味极鲜来点缀，更起到点睛的作用。大凡吃过鲅鱼秸子面的都有同感：面条艮，鱼骨香，鱼汤鲜，肚子饱了眼还馋。
发鱼拐子酱就比较特别了。鱼拐子，指的是鲅鱼内脏，用其发酵当就头，是渔家一大发明。特别是用酱蘸大葱，渔民称其“得味”，很下饭，曾是缺菜少油年月的奢侈品。
发鲅鱼拐子酱，时间短，工序简，无需配料，自古就有传统。将鲅鱼内脏反复冲洗干净，摘除苦胆，盛于器皿。按食材与盐20:1的量撒盐轻卤。短则一昼夜，长则两三天，即可熥熟当就头。酱出锅后，在酱中轻点香油，稍加味精，使酱味达到极值。蘸酱下饭的滋味太美了！
大葱白、圆葱瓣儿、黄瓜条、大蒜薹、劈菜叶、苦丁菜、水萝卜、小白菜……大凡蘸菜，都以自身的本味与鱼拐子酱结合出一种特殊味儿，惹人贪食。鲜菜不济时，索性用干粮直接蘸酱，这时，别的菜肴就基本无人动筷了。
渔家有顺口溜：“鱼拐子酱臭又香，端上饭桌一扫光。馋嘴抹舌没过瘾，孩子去舔碗边酱。”笔者大半辈子品食过无数次鲅鱼拐子酱，难以形容其口感，只觉得它香，是一种奇香；它鲜，是一种怪鲜。它独特得叫人微醺。
不会过日子的人，“有了连毛茹，没有把嘴竖。”而真正会过日子的好手，懂得细水长流，大凡高贵的东西不能“今朝有酒今朝醉”。于是，就有了晒鲅鱼米的习俗。
将新鲜鲅鱼沿脊背劐刀后，除去头、尾和内脏，将鱼身横切成坠（每坠厚两厘米)，再把鱼坠左右分开，鱼皮朝下，鱼肉朝上，放在铺有玉米皮的箅子上，撒上细盐，像蒸包子一样，大火蒸熟，此系蒸鱼米。
揭开锅盖，经半天或一夜，待鱼坠干僵后，将一块块鲅鱼坠插在芥针上，或用线穿起来（每块之间用高粱秸段隔开，以利透光、透风、防止粘连），一串串整齐地挂在屋檐下、阳台上或背阴处风干。三五日后，视其成色收贮。
鲅鱼米并非米状。渔民把米和面统称为“吃米”，而称其鱼米，可见其身价的高贵。鲅鱼的油性很大，尤其秋鲅，晒时滴油如珠。晒干后，可掰成碎块，多用于晃汤、擀面、包食。鲅鱼米如同压缩饼干，食用前要水泡片刻，再切成碎块。它非当鱼来吃，而是当味精来用，且原味依然不减，这也是邮寄亲友的稀罕鱼货。
1-86 鲅鱼，学名蓝点马鲛，是经济鱼类中的佼佼者。 图/袁克廷
晒鲅鱼籽就更讲究了。渔家对鲅鱼籽十分青睐，买鱼时，总是挑挑拣拣，假如能碰上一条带籽儿的，便很欢喜。
鲅鱼籽躺在母体里，如同一对金黄的木梳，被透明的、带有血丝的薄膜包裹着。一对籽，大约有数万个米粒状的单子组成。一条10斤左右的雌鲅，鱼籽长达25厘米左右。它是鲅鱼身上最惹眼的部位，劐鱼时，需特别小心，切勿划破其包皮，以防单子流淌出来。
鲜鲅鱼籽要放在宽大的碟盘中，使其伸展平整。撒上一层细盐片刻，翻一下个儿，让盐渍均匀。盐卤半天或一夜后，放到见阳光的平板上。期间，要翻转晒两面，使之正反都受光。待鱼籽僵硬到外硬内软时，覆物施压，使鱼籽平整板实，待全干之后即可收贮。
晒干的鲅鱼籽，如同一块好钢，专用于吃炸酱面时炸酱。把硬实的鱼籽泡软，横切成片（块）状。经过油炸的鱼籽，把豆香、油香、籽香融为一体，又把酱咸、油滑、鱼鲜纳在一块。用其拌食晶莹剔透的过水面条，加之蒜泥、黄瓜丝、米醋、香椿，实为待客的好饭食。
腌鲅鱼片也是为了保质、保鲜。渔家视鲅鱼为宝，采取腌渍咸鱼、盐卤晒片和冷冻鱼鲜的方法。其中，腌鲅鱼最具传统。水产部门，多用池腌；渔船，多用舱腌；居家，多用缸坛器皿腌。
从鲜鱼的脊背下刀，贴着脊骨，由前向后切向鱼腹。鱼头也要一分为二，底部不能切断，呈藕断丝连之状。顺手将鱼的内脏和鱼腮摘除。冲洗鱼腹、鱼头（最好用海水），沥干水分。
在鱼肉上（鱼皮朝下，鱼肉朝上）按10:3的比例，均匀撒盐，整齐摆放，要一层鱼、一层盐，俗称“泼鱼”，可长时间不变质。吃前只要浸泡到数，其鲜香美味不亚于鲜鱼。
腌鲅鱼的汤，用来腌萝卜，既省事，又省时。腌出的咸菜呈微红色，咸淡适中，由于鲅鱼的美味渗入其中，芳香鲜美，引人食欲大增。
渔民夸赞腌渍的鲅鱼说：“鱼要鲜，加咸盐。十成鱼，三成盐。食用前，凉水缓。酶味香，鱼味鲜。”又说，“鱼汤美，腌萝卜。鲅鱼贵，是宝贝。养胃口，天仙配。”
至于晒鲅鱼、冻鲅鱼，人家说那是“各家地道，都有高招”。
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