清明时节，村外各家各户的小菜园里，韭菜、菠菜、苔白、油菜，深绿浅绿，郁郁茵茵。我家门前开了一小块菜地，半铺炕大小，栽了三四十墩韭菜，正肥嫩。一抬眼，看见母亲正蹲在地头割韭菜呢，离地头还有七八步，鲜嫩的头刀韭菜的香气已弥漫过来。 北方第一菜
生为北方人，没吃过韭菜的，少而又少。
说韭菜是中国北方黄河流域的“菜王”，绝非夸张。早在夏商时期，就有了文字上的记载：“正月囿有韭”。历经五千年世事浮沉，韭菜，始终受人喜爱，尤其为黄河流域的人民所喜爱，称之为“北方第一菜”不为过。各地都有着自己地域的优良品种，说起来，各擅胜场。
辽宁的海城出产一种名优韭菜，叫感王韭菜。特点是长、宽、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高下，叶宽在一厘米左右，外形就像是包粽子的马蔺叶那么大。感王韭菜白特别长，而且鲜嫩。叶片翠绿，香而不辣。特别是它的茎叶纤维少，据说韭菜叶子掉到地上都能摔成三段。
河南开封早春盛产一种韭黄，其色泽金黄，叶片肥嫩，口味浓香。北宋时期的《东京梦华录》中就有记载：“开封城中，腊月至正月街市，售新鲜韭黄，价颇昂。”苏东坡写过“青蒿韭黄试春盘”的句子，估计是尝过这一初春美味的。元代的王祯在《王祯农书》中总结道：“移韭根于屋中，培以马粪，取其背阳，不见风处，暖而即长，高可尺许，其叶嫩黄。”开封韭黄，当时是珍馐，现在依靠温室技术，普通百姓也消费得起了。
天津产一种名优韭菜，称之为“卫韭”。尤其是其中的一种大青苗韭菜，叶片狭长，叶鞘圆形而长势迅速，通过培土压苗的方法，可以增长韭菜的软白部分，最长能培植出长达一尺的软白。
蓬莱有一道名菜——韭菜炒海肠，用的就是这种大白长脖的韭菜。不知它的栽培技术，是否学习了卫韭。
烟台人喜欢种韭菜，更喜欢吃韭菜。超市里菜市场里，似乎永远不会缺少绿油油的韭菜；下乡到农村，房前屋后，河畔山弯，簸箕大的林边隙地，巴掌大的果园树间，总是能看到韭菜的身影。 4-84
从春吃到冬
蔬菜都有季节性，很少能有从春天一直吃到冬天的。让人们享用时间最长的，估计就是韭菜了。
在胶东半岛，一刮春风，韭菜就呼呼长起来了。最早在春分左右，莱阳海阳野地里的头刀嫩韭菜就赶早上市了，早的，能赶上二月二。
此时，大白菜还没有糠心，没有抽薹，将白菜切成细丝，配上一捺长的小韭菜炒肉丝，烙上几张千层油饼卷着吃，最能吃出韭菜的美味。
再过个七八日，上市的韭菜量就大了，喜欢吃春饼的人家，买一捆嫩韭菜，称上两斤绿豆芽，做一顿春饼解解馋。
清明左右，龙口蓬莱野地里的韭菜就“大喷”上市了。清明的饺子基本都是韭菜馅的。
到了谷雨节，鲅鱼上市。这时候的韭菜不是二刀就是三刀了，还是很鲜嫩的。手掌大的大鲅鱼水饺，离了嫩韭菜可没法唱这台戏。汆鲅鱼丸子，也少不了调点韭菜末提味。我妈妈做的鲅鱼丸子是清汤的，而我丈母娘做的鲅鱼丸子却是红汤的——汤里放了少许酱油。我妈妈说她做得正宗，我丈母娘说她做得地道，我只管低头猛吃。
熏风日长，夏天说来就来了，韭菜不愿意老也渐渐老了。
新麦子下来了，新面推出来了。我姥姥在世时，每当这个时候就会给我擀宽条的鸡蛋面。手里推着长长的大擀杖，吩咐我去菜园里割一墩嫩韭菜回来。面煮熟了，我先不急着吃，等着姥姥把小嫩韭菜切成细末，调上点咸盐水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鲜韭菜末，齿颊留香，滋润啊。
转眼间，韭菜薹一捺高了，顶了个锥形的小骨朵。割下来，切成细段，放点油盐，滴几滴酱油，烙韭饼吃。在大锅里，两面一翻身，烙上黄黄的一层饹，千万别火大了，八分熟正好，鲜香，略微带一点点辣味。喝着米汤，吃着韭饼，一顿能吃十几个呢。
汪曾祺先生在一篇文章里说，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河虾肉给他烙虾饼吃，令他终生难忘——难忘的，恐怕不仅仅韭菜和鲜虾的滋味吧。
“六月韭，臭死狗。”六月六的包子，方瓜的茭瓜的芸豆的菜豆的，馅子各式各样，而有的人家就好韭菜这一口。吃完了包子，不用问是什么馅的，只要一张嘴一说话，就“露了馅”。吃了韭菜馅包子的人很自觉，一般都不站在上风头和人家说话，怕熏着人家。
“立了秋，裤腿往下揪。”露水下来了，韭菜反嫩了。秋天的鱼汛也来了。谁家焖了一锅鲜鱼，半条街都闻得见。白女儿鱼不是很鲜，但却有一股子独特香味。焖好了白女儿鱼，千万不要忘了撒上切成寸条的韭菜段，这韭菜段和鱼汤一配合，呼呼一大碗干饭顷刻见了底。
“黄瓜韭菜两头鲜”，下霜了，飘小雪花了，最后一茬韭菜要收获了。这茬韭菜要割得深一些，但不知道为什么叫“懒韭菜”——难道是韭菜懒得再长了？
割回来，毛毛毫毫一大堆，可得个功夫收拾。这活儿仿佛专属七八十岁的老婆子们，晒着日头拉着呱，半做活计半打发时光。 4-85
诗文蕴韭香
《诗经》中有很多描绘草木果蔬的篇章，在著名的《豳风·七月》一篇中，就有对早春的韭菜的描写（豳，是现在的陕西省彬县一带）：“四之日其蚤，献羔祭韭。”说的是周朝的农历二月初一，要举行隆重的祭祀仪式。祭品，选用的是当年生的小公羊，还有嫩韭菜。
曾见过一首歌咏四种最鲜蔬菜的民谣：“头刀韭，花下藕，顶花的黄瓜，荸荠纽。”这应该是一首江淮一带的民谣，因为胶东半岛不产荸荠，莲藕也少见。韭，位列四鲜之首。
春日尝鲜，首推春韭。“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱任意长”。
在南朝齐时，有一位满腹经纶的诗人周颙。此人博学宏识，却甘于清贫淡泊。辞官后，住到金陵的钟山西麓隐居，终日食蔬。卫将军王俭谓颙曰：“卿山中何所食？”周颙曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子召见他，问“菜食何味最胜”？他不假思索地回答：“春初早韭，秋末晚菘。”
他说得妙极了，深得品蔬三味。“早韭晚菘”也成了历代文人甘于淡泊的一个代名词。
春韭见之诗章，代代不绝于缕。最著名的当属老杜的一句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”这首《赠卫八处士》是诗人被贬华州司功参军之后所写。夜遇故人，促膝谈心。老友冒着细雨到地里剪取春韭炒上一盘，再煮上一锅黄粱米饭。这样的款待，对于见过了“白骨露于野，千里无鸡鸣”的诗人来说，唯有“十觞亦不醉，感子故意长”。
在宋朝人的眼里，春韭就是春天的代名词。民间讲究吃以春韭为主料的五辛盘（“元日造五辛盘”，五辛所以发五脏气，即韭菜、发芽葱，蒜苗，芸苔、香菜），这在诗词中多有提及。
豪放派词人辛弃疾在《汉宫春·立春日》写到：“春已归来，看美人头上，袅袅春幡。无端风雨，未肯收尽余寒。年时燕子，料今宵、梦到西园。浑未办、黄柑荐酒，更传青韭堆盘。却笑东风从此，便薰梅染柳，更没些闲。闲时又来镜里，转变朱颜。清愁不断，问何人、会解连环？生怕见、花开花落，朝来塞雁先还。”
美人的春幡，燕子的西园，镜里的朱颜，都归结在一束春韭上了。我个人的理解，好像是说，在春天里，没有吃上春韭，就算是没有正儿八经过一个春天吧！ 4-86
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