长岛鲅鱼饺子

如今走红的“鲅鱼水饺”，源自海上的打渔船，老辈人叫它“鲅鱼饺子”，是闯海人甩开膀子加油干时吃的“力气饭”。只有饱饱吃一顿溜鲜的鲅鱼饺子，大家才能铆足劲头拉起几千斤重的大网。

海上的鲅鱼饺子

早年间春天捕捞鲅鱼，大风船要开到稍远些的渔场，跑上一天一夜是家常便饭。一潮六个时辰、十二个钟头，打两潮，对打头就是一天一宿。等船舱装得满满当当，就得赶紧往岸上赶。一个航次短则三四天，长则五六日，到最后几天，船上带的青菜基本烂得差不多了。闯海的汉子再能吃苦，也架不住天天光吃“腥”（鱼虾）不见“绿”（青菜），嘴上不说，老胃却强烈抗议，看见满桌鱼虾就直“反酸水”。

一般天气出海，春天鲜嫩的青菜不到两天就开始烂叶子，三天吃不完基本都得喂“海猫子”（海鸥）。大葱和生姜能存得久些，却担不起主菜的大任，只有韭菜耐存放，成了焖鱼的“青头”或包饺子的唯一配菜。二十世纪五六十年代，渔民出海从不会空手而归，一网上来，银光闪亮的大鲅鱼在“赶樘”里欢快跳动，做饭的师傅就专挑活蹦乱跳的下手。

单一的食材，“逼”得渔民在风浪颠簸的柴火灶上变着花样做鱼：焖鱼、熬鱼、炒鱼、腌鱼，还包包子、包饺子、做手擀面、汆丸子，想尽办法改善伙食。过去在大风船上干活，从经验丰富的老把式到刚“踩船板”的小伙计，个个光着脊梁摇大橹、驾大船，下网、上网、分拣、装舱，样样都是累人的活计，从船头跑到船尾，忙得手脚不停。只有放流网时，从下网到起网中间有小半天空闲，赶上天气好、船老大心情不错，看确实没什么活，就笑眯眯地说声“包饺子”，几个伙计立刻撸起袖子，分头洗鱼、和面、择韭菜、洗韭菜。最威风的是杀鱼的大师傅，“咔咔咔”剁头去尾“批”（剖）几条大鲅鱼，鱼头、鱼尾和鱼骨架留着“酱焖”，鱼肉则全部切成“棋子块”大小备用。

老辈人吃的鲅鱼饺子，和如今宾馆饭店里的鲅鱼水饺完全是“两道门”。在生活尚不富足的年代，面粉最金贵；在茫茫大海上，韭菜最紧缺。渔民在渔船上包鲅鱼饺子时，先把“棋子”大小的鱼肉块用猪油和酱油“煨制”好，再把切好的韭菜倒进鱼馅里。百分之九十的鲅鱼做主料，搭配百分之十的韭菜和姜末，调料简单得只有猪油、酱油、老醋和碾成粉末的咸盐。搅拌时要加入适量淡水，不加水的鱼馅容易发柴，水加多了容易冲淡鱼馅的鲜味，量多量少全凭掌勺师傅的感觉。

调好饺子馅，把面板往舱盖上一放，揉面、掐“剂”（面剂子）、擀皮，大家七手八脚地包起来。船上的伙计都知道，面粉金贵、韭菜缺货，只有鱼虾不值钱，所以饺子个头越大、鱼馅越多，越能节省面粉。个大、皮薄、韭菜少、鱼馅多，是渔船上鲅鱼饺子的特色。一个个圆鼓溜丢的大饺子，既好看又鲜美，一咬就冒汤，蘸着“蒜泥”兑的老醋，能去腥味、减油腻，比顿顿吃鱼不知强多少。一个大海碗最多盛六个大饺子，年轻力壮的小伙计一气能吃四大碗，干起活来一个顶仨，力气大如牛。

如今出海打渔，船上的保鲜柜里装满了肉蛋蔬菜，哪怕顿顿有肉有菜有海鲜，鲅鱼饺子仍是闯海人“最好的那一口”。这道渔船上的 “力气饭”，代代传承着正宗鲅鱼饺子的味道。

岸边的鲅鱼饺子

二十世纪七十年代初期，大风船在改装成机帆船之前仍是打渔主力。从渔场到码头路途远，打上来的鱼虾得赶紧靠岸，趁着新鲜卖个好价钱。每年春汛，南长山岛的鹊咀、王沟、连城几个海湾停满了大大小小的木帆船。岛上的水产站在沙滩上摆开几台磅秤，忙着收购鱼虾。晒得黝黑的打渔汉子两人一组，一前一后哼着渔号，踩着颤巍巍的桥板，从渔船上抬着装满鲅鱼的筐子到磅秤旁准备“过称”（称重）。不远处的沙滩上，几个上了岁数的老渔民把棉线渔网铺平拉直，从头到尾查找破损处，挥动渔梭修补，“三天打鱼两天晒网”说的仿佛就是眼前的场景。

这一潮渔情好，海湾里的渔船大都多收了三五斗。卖完鱼虾，手头宽裕了，年轻小伙子腿快，一会儿工夫就买回一大堆菠菜、苔菜和韭菜。有了新鲜蔬菜，每条船都有了底气，水灵灵的韭菜搭配鲜溜溜的鲅鱼，海滩上响起一片“剁菜板”的声音。再用甘甜的井水调馅，老远都能闻到鲅鱼特有的鲜香。勤劳的渔民只要有空买到新鲜韭菜，天天都能实现“鲅鱼饺子自由”。木船布帆时代的一顿鲅鱼饺子，就像加油站，吃饱喝足后干起活来格外有力气。

下一潮卖鱼的档口，二舅开着大风船从黄县大杨家来到长岛，停在鹊咀老码头西面的沙滩上。妈妈带我们去海边看他，四五岁的孩子最稀罕老船上的新鲜物件：铁锚、桅杆、布帆、舵把、桅灯、舱板，还有一嘟噜一串串晾晒的鱼虾和乌贼，尤其是像暗格一样的船舱，最适合捉迷藏。那天的晌午饭是溜鲜的鲅鱼饺子。那个年代的打渔船，不论长岛、蓬莱还是黄县，闯海人有着相似的经历，生活习俗相近，连做饭口味都一模一样。大大的鲅鱼饺子皮薄馅多，绿色韭菜点缀其中，鲜味混着香味，咬一大口也只能吃掉三分之一。我们吃得狼吞虎咽，舅舅黑红的脸庞笑开了花，连声说：“慢慢吃，慢慢吃，锅里有的是。”

上小学三年级时，星期天没事总往军港码头跑，名义上是钓鱼，其实“路遇”回港的渔船吃点鲅鱼饺子才是真。热情好客的闯海人从不吝啬，总会把好吃的海鲜分给孩子们。赶上秋天“大战渤海湾”的渔汛，每一潮都能装满鲜鱼鲜虾，渔民们闲暇时有的包鲅鱼饺子，有的包大虾饺子，钓鱼的孩子赶上了也能沾光，一个个吃得肚子滚圆、满嘴是鲜。每个海边长大的孩子，都尝过数不清口味的鲅鱼饺子。岸上从容包的饺子，和海上急急忙忙包的相比，一是韭菜更鲜嫩，二是肉菜配比更合适，三是猪油、酱油、老醋、咸盐更足量，再加上刚从井里打来的淡水，调出来的馅格外“地道”。我们这代长岛人，舌尖上至今保留着童年时原汁原味的味蕾记忆。

渔家的鲅鱼饺子

从小住在渔村，大家大口的人家，顿顿飘荡着鱼虾的腥荤。渔汛旺季天天吃鲜鱼鲜虾，“挑灶”（休渔）时顿顿吃咸鱼虾酱，平时多是吃饼子、喝汤面，包包子、饺子的次数不多。二十世纪六十年代出生的孩子，记忆中吃饺子的日子并不多，一来白面金贵，二来大人们整天在山上海里忙活，没多少闲工夫安安稳稳包顿饺子。但每到农历节日，哪怕再忙再累，包饺子的传统也不会丢，讲究的人家还会做几个菜，全家美美吃一顿好饭。

每年春天鲅鱼上市，家家户户都会包一顿鲅鱼饺子犒劳全家。自家包的饺子大多很讲究：“二麸”面粉既筋道又白净，刚打上来的新鲜鲅鱼，搭配早晨从门前小菜园割的韭菜。大娘和妈妈先把“批”好的鲅鱼片子切成“青果糖”大小的方块，调馅的秘法和渔船上如出一辙：大锅炼点猪油，加适量酱油搅拌锁鲜，滴几滴老醋去腥，再放进切好的韭菜，按逆时针方向拌匀。这一步是调鲅鱼馅的关键，其间要根据口味加减猪油和酱油，美味不可多用，猪油点到为止，酱油只为增色。抓一把大粒粗盐，用刀背碾成粉末，一边加适量淡水，一边撒细盐。要是淡水太少、搅拌力道不够、肉块太大，鱼馅就会发柴，吃着像嚼 “木渣”；淡水太多、手劲太猛、肉块太碎，鱼馅又会太稀，包不成型，吃着“水叽叽”。能不能调出干稀适中、咸淡合适、鲜香美味的馅，真是门技术活。

长岛渔家的鲅鱼饺子，个头比渔船上的稍小，但也差不了多少，六七个就能装满大号海碗。这么大的饺子，得用大锅旺火的柴火灶来煮。灶上的人要全神贯注下饺子，灶下的人得时刻添柴控火候。长岛人煮饺子讲究“三开”即出锅，用大头铁丝“罩滤”一捞，能装满满两大碗，得赶紧捞上来，免得被沸水“咕嘟”挣（碎）了。刚出锅的鲅鱼饺子要趁热吃，一咬就冒汤，吃法很有讲究：先吹口气，咬一小口，再对着开口往馅里吹一下，吸出汤汁再吃，既不烫嘴又能让舌尖刚好尝到鲜味。

还有种比包饺子更简单的吃法：按调鲅鱼馅的方法，少放些韭菜提味，把满盆鲅鱼肉馅做成鲅鱼丸子，也是老人孩子都爱的美食。包饺子剩下的鲅鱼头、尾、骨架和鱼杂，除了鲅鱼籽留着晒干，其余的收拾干净，在烀饼子的锅里来个“一锅闷”， 葱姜爆锅，大火焖烧，开锅后关火，撒上韭菜或香菜当“青头”，好看又提味。吃着饼子配鱼架，胃口好到能多吃一碗饭。会过日子的人家还会精打细算，趁着春天蚊蝇没出来，把鲅鱼做成一卤鲜的鲅鱼片子，留到六月份三夏大忙时，给干力气活的人补充营养。

到了二十世纪八九十年代，渔家日子越过越红火。每当新鲜鲅鱼上岸，家家户户除了多包几顿饺子尝鲜，还会用特殊的冰冻方法贮藏一些大鲅鱼。原本一年吃不上一顿的鲅鱼饺子，如今想吃就吃，隔三差五就能尝尝鲜。鲅鱼好吃不贵，油盐酱醋管够，熟中生巧越做越好吃，不仅全家常能开荤，远方的客人也能在长岛大快朵颐。

近一二十年，渔家生活越来越好，繁华地带的宾馆饭店鳞次栉比，大街小巷的“渔家乐”也一家挨一家。鲅鱼饺子从渔船、渔家餐桌走进了宾馆饭店，登上了大雅之堂。不久前，“长岛鲅鱼水饺”还入选了第六批省级非遗代表性项目名录。

长岛人做鲅鱼饺子，基本延续了老辈几百年的调馅秘法，新鲜鲅鱼搭配鲜嫩韭菜，哪怕只用最简单的油盐酱醋“老四样”，也能调出鲜美的馅。吃长岛鲅鱼饺子，吃的是“鲜”，尝的是“嫩”，品的是鲜香，赞的是余味。慕名而来的外地游客，走进任何一家宾馆饭店，都能吃到正宗的长岛鲅鱼水饺。网上的推荐有没有 “灌水”，亲自“探店”就能解疑释惑，鲜美的口味、足量的肉馅、独特的口感和超值的体验，都为它加分不少。

长岛正宗的鲅鱼饺子源自遥远的风帆时代，鲜美的味道来自渔家的温馨餐桌，而它的故事，还在每一双揉面的手、每一口沸腾的锅里，继续生长。