离水烂

古人给鱼起名，有的象形，有的指事，有的会意。黄海、 渤海有一种小鱼，因为肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂， 所以得名“离水烂”。 离水烂，学名“鳀鱼”，是一种生活在温带海洋上层 中的小型鱼类，广泛分布于黄海、渤海和东海，每年的 6 至 9 月为鱼汛，俗称“海蜒汛”。还有许多别称，如“海蜒”“老 雁食”“烂船丁”“抽条”“黑背”等。 离水烂个头不大，长不过 10 厘米左右，重不过 10 克 8 克。因为离水就烂这个特点，鲜销十分困难，大都加工晒 成鱼干，有名的咸干海产品——海蜒，就是离水烂加工而成。 离水烂还可提炼鱼油，制作鱼粉、罐头、鱼肉松等。20 世 纪 80 年代中期以前，因其经济价值较低，人们对它不屑一顾， 没有条件加工时，只好沤作肥料。但随着主要经济鱼类资 源的衰退，网箱养殖大力普及，离水烂作为其他经济鱼类 的饵料，生物价值逐渐被人们认识。 离水烂虽然个头小、保鲜时间短，但它的营养价值和 鲜美程度却不因生命的短暂而逊色，在有些方面甚至远远 超过其他鱼类。有资料表明，离水烂富含蛋白质、脂肪、矿物质，它的蛋白质含有人体需要的 16 种氨基酸，其中的 谷氨酸和甘氨酸是离水烂味道鲜美的原因所在。离水烂的 脂肪含有二碳六烯酸 (DHA) 和廿碳五烯酸 (EPA)，这两种不 饱和脂肪酸对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有 特殊疗效，对人体防癌、抗癌、延缓衰老具有极为重要的 作用。乖乖，当你知道这些知识后，是否对这种曾经不屑 一顾的小鱼刮目相看了呢？ 胶东籍的清代著名学者郝懿行在他的《记海错》一书 中就写到过离水烂：“无名小鱼也。渔者为细网海边撩取之。 长数寸许，圆体饶肪，逡巡失水便致糜烂，海人为难于收藏， 腌以为酱，鲜美可啖。经典所称鱼醢当指此而言。” 像离水烂这种保鲜时间极短的海鲜，除了“腌以为酱”， 鲜食也是不错的选择。但只有家住海边的人，才有这个口福。 在离水烂上市的季节，假如你在市场上看到那些眼睛透亮、 鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、鱼身挺拔、有新鲜鱼腥味的离水烂， 不要空手而归，顺手买回几斤，回家后就可以大展身手， 烹制美味了。 离水烂体形较小，不太适合炖煮，比较适合煎炸。酥 炸离水烂就是胶东半岛一道知名度很高的 美食。将离水烂清洗干净，腌渍入味，然 后裹面糊入锅炸制，直至酥脆鲜香。随着 微波炉和烤箱的普及，将离水烂收拾妥当， 烤制一盘离水烂也是不错的选择。需要注 意的是，煎、烤离水烂须掌握好火候，烤 至八成熟即可，此时的离水烂鲜嫩可口， 如加热时间过长，肉质会干硬，影响鲜度 和口感。 除了煎炸，制成馅料，包饺子或汆丸 子也是鲜食离水烂的优选方案。离水烂个 体小、刺儿多，这也是人们对它不感兴趣 的原因之一。但是获得美味是要付出劳动 的。没有付出，哪来的美味？去头、去鳞、 去刺，洗净、剁细，加调料顺时针搅拌， 直至浓稠如糊。然后和面、擀皮，包饺子。 鱼馅水饺不怕大，大的一碗只能盛下一两个。水开后，水饺一个个前赴后继赴汤蹈火地进入沸水， 一个滚儿，两个滚儿，第三个滚儿，圆鼓鼓的水饺就像小 胀猪似的浮在水面上。这时，鱼馅水饺便可出锅了。像这 等鱼馅水饺是不能用筷子挑着吃的，只适合将鱼馅水饺扒 拉到碗边，啄开一个口儿，吸食里面的馅，那滋味，不可 言传，只能体会。 离水烂汆丸子也是不错的选择。制馅过程与饺子馅大 同小异，只是烹制过程略有差异。温水下锅，水沸，雪白 的鱼丸漂上水面，浓浓的鲜味随着氤氲的蒸气直钻你的鼻 腔，挑战你的味蕾。绿绿的香菜末，辛辣的胡椒粉，地道 的老醋……尤其是在盛夏季节，餐桌上的这盆雪白鲜嫩的 离水烂鱼丸，一定会为你的餐桌增光添彩，吃得你大呼过瘾。 就在我将要结束这篇短文时，我想到了离水烂的另一 个别称：鲅鱼食。海里的鱼，有大有小，大者如鲸鲨，小 者如九道箍、离水烂，无论大小，它们都处在一条生物链 上。当我们大快朵颐地享用鲅鱼的美味时，不要忘了那些 喂肥了鲅鱼的小鱼，就包括离水烂，没有它们的无私奉献， 哪来鲅鱼的鲜美？