小豆腐 的前世今生

小豆腐是一种小吃，在北方，尤其是在山东民间颇为 流行。小豆腐与豆腐，二者既有联系又有区别。联系是二 者都与黄豆有关，区别在于豆腐是块状、白色（如今也有 加菜汁生产的彩色豆腐），而小豆腐则呈糊状，是野菜、 蔬菜加豆腐渣或豆腐加工而成。因此，也有人称小豆腐为“菜 豆腐”。 小豆腐出现的确切年代已不可考，可能与豆腐产 生的年代相当。可以肯定的是，小豆腐不会是锦衣玉 食者的发明，很大可能是家庭主妇们为了让野菜蔬菜 更好吃而采取的举措。正宗的小豆腐是用豆沫（黄豆 泡发后用石磨推出来的糊状半成品）与各种野菜、蔬 菜混合而成。无论是菜园里生产的蔬菜或是山野里采 摘的野菜，无论是梗叶还是茎块，只要能够食用，皆 可切碎剁细，加上豆沫上锅熬煮，胶东半岛的人们称 这个过程叫“馇渣”。 从现代养生的角度看，小豆腐是植物蛋白（黄豆） 和各种富含维生素和纤维素的蔬菜、野菜交织融合的产 物，是绿色健康的食品。但在物资匮乏的年代，黄豆成 了奢侈品，小豆腐则成为人们果腹充饥的主食，于是， 人们就用豆腐渣代替黄豆做小豆腐。豆腐渣毕竟是豆腐 的下脚料，蛋白含量微乎其微，但聊胜于无。如果没有 现成的豆腐渣，就在菜里面撒上一把豆面或是玉米面等 其他面粉替代豆沫，权当籽果，也可以制作小豆腐。20 世纪中期的三年困难时期，在我的老家，最常见的小豆 腐主料就是萝卜丝或萝卜缨。秋收结束，去地里捡回遗 落的萝卜缨，焯水浸泡后洗净剁碎，加上豆腐渣做成小 豆腐，是灾荒年农家的当家饭。 小豆腐历经千年流传，不变的是与豆腐渣搭档的各种 野菜蔬菜，变化的是与黄豆相关的部分。今天，小豆腐依 然流行，是因为小豆腐的绿色清淡本质契合了现代人的养 生理念。过去受条件所限，只能用豆腐渣或其他面粉做小 豆腐，如今直接将豆腐碾碎，加入菜中，口味自然与过去 大不同。 在烟台的小豆腐家族中，最为常见且广受欢迎的是“茼 蒿小豆腐”。因为豆腐的清香和茼蒿的芳香气味很搭配， 所以做出来的小豆腐别有滋味。茼蒿，又名“同蒿”“蓬 蒿”“蒿菜”“菊花菜”等，为桔梗目菊科，茼蒿属一 年生或二年生草本植物。可别小看了茼蒿，在中国古代， 茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫“皇帝菜”。茼蒿有蒿之清 气、菊之甘香。据中国古药书记载：茼蒿性味甘、辛、平， 无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”之功效。 做茼蒿小豆腐的材料不多，工艺也不复杂。将豆腐碾碎， 茼蒿洗净剁细。热锅凉油，葱姜爆锅，将茼蒿入锅翻炒， 再将碾碎的豆腐推入锅中，如水分少，可适量加水，待 开锅后再翻炒一会儿，即可调味出锅。野菜小豆腐也是 烟台人餐桌上的佳肴，比较常见的有“荠菜小豆腐”。 初春的荠菜，加上鲜嫩的豆腐，想不好吃都难。还有许 多野菜，也都适合做小豆腐。 在烟台这座海滨城市，“海鲜小豆腐”也颇具特色。 主料豆腐、野菜蔬菜不变，增加的是海鲜。新鲜的虾仁、 扇贝丁，或是海肠、蛤蜊肉，加上又白又嫩的豆腐，浓浓 的海鲜味，淡淡的豆腐香，鲜、嫩、爽、滑，让人一想起 来就流口水。 无论是蔬菜小豆腐还是海鲜小豆腐，口味多以清淡 为主，因为正宗的小豆腐吃法，是要加一种调料的，俗 称“老虎菜”（亦有称“老虎酱”的）。做法是将辣椒、 大葱或香菜切细剁碎，加酱油、面酱或芝麻酱、香油调 和而成。吃小豆腐时，根据个人口味，将老虎菜挑在小 豆腐上，略加搅拌，一起送入口中。那滋味，一个字：爽！ 还有人将花生碎撒在小豆腐上，清淡可口的小豆腐上又 加了一层清香，加了一点儿咬劲儿和嚼头，更加耐人寻 味。 灾荒年吃小豆腐是为了填饱肚子，今天吃小豆腐是为 了健康养生。小豆腐的前世今生反映的是社会的变迁，展 现的是生活的缩影。