巧吃“凤尾鱼”

“樱桃好吃树难栽，海鱼好吃刺难摘。” 北方沿海海鱼、 虾蟹品类繁多，市面上热销的却多是鲳鱼、带鱼、黄花鱼、 偏口鱼这类售价偏高的海产。不少酒楼饭店舍弃的海鱼， 并非肉质粗糙、鲜味不足，关键是鱼刺太多鱼骨太硬，一 般的厨师很难驾驭。都说“高手在民间”，论烹鱼、食鱼， 常年耕海、日日吃鱼的老渔民自有一套独到法子。哪怕是 那些鱼刺多如牛毛的凤尾鱼、海鲫鱼、青鳞子、火拉鱼， 渔家随便一出手，就能做出鲜美可口的特色美食。 长山列岛其实和胶东沿海一样，那些个头大、鲜度好、 肉质嫩、鱼刺少的海鱼是宴请高人贵客的首选，而剩下一 些价廉不起眼的杂鱼、小鱼，在不会做鱼的人眼里属于无 用食材，特别是细刺密布的“凤尾鱼”，不会做、不会吃 的人哪怕白给也不会要。 凤尾鱼身长一捺半，宽约两三指，身形似野橡叶， 扁薄修长，轮廓近似渔船剖鱼刀，老一辈闯海人唤它“毛 刀鳞子”，也叫 “毛扣鱼”。从外形看，凤尾鱼有点像 小几号的“火拉鱼”和“海鲫鱼”，但颜色、个头和重 量还是有着明显区别，哪怕是与个头不大的“青鳞子鱼” 放在一起，也显得非常瘦小。不过有句话说得好，“别 看我很瘦，但浑身长满肉”，这个鱼从鱼头到鱼尾，一 根鱼骨连到底，细细的毛刺之下，全都是白嫩的鱼肉， 喜欢吃它的人，大多是打渔的人，而不会吃鱼吐鱼刺的人， 非但不喜欢吃不说，而且都是对它敬而远之，属于最不 受待见的“低质鱼”。 早在几十年前，每年春天百鱼上岸的季节，很多洄游 鱼类从遥远的越冬海域长途跋涉回到渤海繁衍生息，渔民 们一网捞上来，大鱼小鱼、长的扁的一个个活蹦乱跳，名 贵的鱼虾，大都能卖个好价钱，廉价的鱼虾无人问津只能 送到生产队沤 肥喂庄 稼，其中就有很大比例的“毛刀鳞子”。不过话说回来， 哪怕再不受待见的鱼虾，也总有好这一口的人喜欢吃，单 说这“毛刀鳞子”，加点咸盐腌着吃，撒点葱花蒸着吃， 烀锅饼子焖着吃，掐头去尾煎着吃，剁吧剁吧下丸子，细 条慢理包饺子，简简单单都能吃出渔家好滋味。到了上世 纪七十年代，长岛县罐头总厂用这些几乎没有人要的便宜 货，研制出了味道鲜香、价格低廉、食用方便的“凤尾鱼” 罐头，一经投放市场，广受百姓追捧，昔日土得掉渣的“毛 刀鳞子”和“毛扣鱼”，摇身一变成为人见人爱的“凤尾鱼”。 科技改变生活，“凤尾鱼”罐头开启“低质鱼”美食研制， 最近三四十年，像“凤尾鱼”这些便宜货经过渔家百姓的 不断改良，在渔家的巧手中做出了多种花样的渔家美食。 腌“凤尾鱼” 这是一种早年间在渔船上的加工方法，在浪涛起伏的 茫茫大海上，生活在大风船上的渔民既缺乏晾晒鱼干的空 间，又没有办法保证晾晒好的鱼干进行长时间储存，渔民 便利用坛坛罐罐腌制咸鱼。清洗之后的“凤尾鱼”，不用 去内脏，不用刮鱼鳞，一层鱼，一层盐，装满之后扎紧封口， 十天八天的工夫就可以开坛食用。烀饼子的锅，煮地瓜的火， 装上一钵子咸鱼随锅一蒸，咸鱼就饼子是那个年代的上好 伙食。捞出腌鱼，剩下的鱼汤也是做菜、下面条的上好调 料，真正的海鲜余味，比今天调制的这个“鲜”那个“精” 要绿色环保健康得多。 一卤鲜“凤尾鱼” 刚刚上岸的“凤尾鱼”趁着新鲜，直接用海水清洗干净， 根据自己口味需求均匀撒上食盐，整齐摆放在晾晒工具上， 赶上春天没有蚊蝇的季节，晾晒一两个“日头”（一天时间） 就可以收集起来储存。食用时切点葱花放点香油，上锅蒸煮， 开锅即熟，这样的做法也叫作一卤鲜“凤尾鱼”。过 去在大风船年代，最受打鱼人喜欢，遇上刮风天气 出不了海打不上来鱼，这样的一卤鲜“凤尾鱼” 既当菜能下饭，又见腥气解解馋。 焖“凤尾鱼” 在渔汛旺季鱼虾满舱的每一天，家常焖 鱼是最简单也是最实惠的吃法。精打细算的 打鱼人，别看每天打那么多的鱼虾，那些贵 重能卖好价钱的鱼虾大都舍不得吃，那些不值 钱的“低质鱼”才是一日三餐的“主菜”。像“凤 尾鱼”这样的小鱼，葱花爆锅，姜丝去腥，鲜鱼下锅添半瓢水，来一勺盐，身材扁平的“凤尾鱼”最容易入味， 锅盖一盖，柴火一烧，开锅即熟，最后来点韭菜提味便可 上桌。很多时候，渔民们会将“凤尾鱼”与辫子鱼等杂鱼 一锅焖，一加一大于二的理论是最鲜家常便饭，搭配鱼锅 饼子是渔家传统美食。 在船上吃饭，五七六个打鱼人围坐在前舱盖四周，吃 一口饼子，挑一条鱼，筷子夹住鱼头，一口咬在后脊，舌 头顶住鱼身，筷子顺势拉开，一条“凤尾鱼”转眼之间就 实现鱼肉与骨分离，另一只手里的饼子接着跟进，鱼肉和 饼子直接入口，简单几口咀嚼，无数的毛刺跟着粗粮饼子 直接入肚。筷子夹着的鱼头连带着鱼骨、鱼尾上面一点鱼 肉不剩，这才是吃“凤尾鱼”的最高境界。 油炸（煎）“凤尾鱼” 在过去的艰苦年代，每逢拉上大网头，船老大就会 好好犒劳一下“伙计们”，最简单的做法就是炸锅鲜鱼 或者煎碟鲜鱼解解馋，至于是油炸还是油煎，主要看油 瓶子里面有多少油，油多就炸鱼，油少就煎鱼，炸鱼与 煎鱼两种不同做法，口味自然也不相同，金黄的炸鱼散 发着诱人的鲜香，从鱼头到鱼尾，连皮肉带骨刺，轻轻 一嚼，酥酥脆脆，小小的一条鱼三口两口便吃到渣渣不剩。 渔船上油煎“凤尾鱼”，主要是为了节省食油。清洗干 净的“凤尾鱼”，先加入咸盐青酱煨制一下，入锅时把 鱼裹上一层面糊，文火烧锅，翻煎两次便可出锅，外焦里酥的“凤尾鱼”，比那油炸的更入味，肉质更细嫩， 吃一口，别有风味。 “凤尾鱼”丸子和“凤尾鱼”饺子 用“凤尾鱼”包饺子、下丸子，先把“凤尾鱼”掐头 去尾剔除内脏（而传统做法仅仅去除内脏），连肉带鱼骨 鱼刺快刀剁成碎泥状，因自身鱼油含量丰富，加入少量花 生油作为提香的“药引子”，姜末去腥，韭菜提鲜，加入 适量食盐、淡水，搅拌均匀至弹性十足即可。烧开水，下 丸子，等到丸子漂浮起来两分钟即可打捞出锅，嫩白的丸子， 奶白的鲜汤，金黄的鱼油，颜色漂亮，味道鲜美，嫩滑的 鱼肉中隐隐有不少的细刺，一丸入口，溜鲜的味道充满着 浓浓香气，别样的口感和纯正的大海味道在舌尖上打上独 具风味的“美食印记”。 “凤尾鱼”的饺子馅与丸子馅的调制方法基本相同， 包制的水饺根据个人喜好可大可小，个头小的两开、个头 大的三开出锅，“凤尾鱼”的丸子与饺子相比较，“凤尾鱼” 丸子汤最鲜，“凤尾鱼”饺子馅最美，特别是在面皮包裹 下的鱼馅，保存了原汁原味的“凤尾鱼”的鲜香与爽滑， 每一口都令人大快朵颐，回味无穷。 在长岛吃带刺的“凤尾鱼”，是一种全新的体验，五 花八门的做法既让人眼界大开，又令人大饱口福，这种连 肉带骨刺全部吃下去的最高境界，好吃看得见，补钙又营 养。