蓬莱小面

蓬莱是个好地方，地处胶东半岛最北端，北临渤海与 黄海，光照充足，舒适宜人，频现的海市蜃楼催生了蓬莱“人 间仙境”的传说。 每天清晨，当海浪唤醒了蓬莱小城，风穿过大街小巷， 全是烟火的暖香。小城和乡镇家家面馆内外，莫过于排着 长队的当地人和八方来客，品尝蓬莱小面，感受蓬莱慢生活。 蓬莱小面是传统地方名吃，列入山东省非物质文化遗 产，曾多次登上央视《远方的家》《三餐四季》等栏目。 蓬莱小面起源于清代，由福山拉面演变而来，由衣福堂于 民国时期改良定型。1945 年，其创立“衣记”饭馆并系统 化制作工艺，因每日限量供应百碗而闻名遐迩。新中国成 立后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待 客，并逐渐普及为当地“喜、丧”宴席压轴主食，日销量 达三万余碗，被蓬莱人称为早餐的灵魂和早餐里的大海风 情。 蓬莱小面具有“三分面七分卤”的独特风味。蓬莱小 面“摔面”是基底，灵魂在海鲜熬制的清鲜卤汁，分为和面、 溜条、出条、煮面、制卤等工艺流程。 制作蓬莱小面，和面筑基最见功夫，烹饪者手要一 松一张，讲究“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”， 用拳头轧掳面团并折叠，直到面团变得柔润光滑，盖湿 布醒面半个小时。溜条顺筋是摔面的关键，醒好的面搓 成粗长条，双手握两端在案板上反复拉长、摔打、对折 成 8 字扣，再拉长摔打，如此反复抻抖多次直到将面溜顺。 出条摔抻是最难掌握的一个环节，左手捏住一端，右手 勾住对折处，手心向上同时向两侧匀速抻拉，并顺势摔 向案板，利用重力和弹力使面条变细，可多次对折重复 抻摔，直至细如丝且不断裂。摔好的面条直接投入沸水， “一个滚开”即捞，过熟则失筋道，此时面条光亮，放 入冷水盆内过凉。 一碗蓬莱小面好吃与否，卤子最为关键。先做底汤， 即将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一小 时，然后捞出，汤留用。随后将加吉鱼洗净、去鳞，把鱼 肉剔下来，放入底汤中煮十分钟。最后再依次加入葱花、 姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿 淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。现在衍生出可再加上海参、 大虾、海蛎、扇贝等海鲜卤。一两过凉的蓬莱小面，舀上 两勺卤子，一碗香气四溢、面条柔韧、汤卤清鲜、热气腾 腾的蓬莱小面就大功告成。 吃蓬莱小面结合个人口味，最地道搭配是韭菜末、香 椿碎、咸菜末（丝），将韭菜末、香椿碎等撒入热卤中， 激发出复合香气，又香又鲜，常佐以辣椒酱、醋提味，又 辣又酸，并可配茶叶蛋、鲅鱼水饺、蓬莱火烧、面鱼、油条等， 一口主食、一口卤汁，口感柔韧有嚼劲，鲜而不齁、香而不腻， 唇齿留香，回味无穷。 蓬莱小面深受普通老百姓喜爱，经济实惠，每碗四五元， 百吃不厌。有一个传说，当时不少进城做苦力的穷人习惯 自带硬饼子，衣福堂特意把面条拉得极细，留出更多空间 装鲜卤，便于他们用卤汤泡饼子，并可免费再加卤子。 蓬莱人具有热情豪迈、真诚朴实、宽厚包容、开放豁 达的性格，用餐风格也偏向“豪放派”，习惯用大碗盛小 面，一大碗普通蓬莱小面，朴实却有分量，蕴藏着精耕细 作的传统技艺与文化匠心，舌尖上的口味，是时间的佳酿， 岁月的馈赠。