烟台面条
渔乡鱼面在胶东地区食史悠久 位居山东半岛的烟台地区，同黄河中下游省份一样，是我国种植小麦悠久的区域。作为人们日常生活的主要食粮，小麦在饮食消费结构中占有很高的比重。故此，烟台以小麦制品面粉为原料制作的各色食品，无不蕴藏着厚重的文化成分，处处折射出丰富的麦作文化特色，产生了烹饪独特的饮食产品和风味特征。这其中就包括民间尤为偏爱的食品——面条。 烟台面条无论是原料搭配，还是作法、食法、成形、大小等，确实丰富多彩，其中有特色的名品也有很多。 蓬莱小面采用的是抻拉面技法，和好的一块面团走八扣成细匀条。 福山拉面 福山拉面被称为中国四大面之一，因源自烟台福山，且用抻拉方法加工面条，故名。福山拉面具有历史悠久、成形多样、风味独特的特点。不仅在胶东一带十分盛行，其成熟技术还远传异地他乡乃至韩国、日本等国家。清朝年间，福山名店“吉升馆”和烟台芝罘街上的“东顺馆”即以经营福山拉面而闻名遐迩。福山拉面作为胶东民间和餐饮业普遍制作和食用的面食，是久负盛名的面条佳品，讲究和面、打条、抻面这三道工序，工艺要求严格。面条成形有十几个类别，像灯草皮、带子条、绿豆条、柳叶条、空心条、韭菜扁、细均条、一窝丝、三棱条等，其中令人叫绝的是把遛好的面坯对折抻拉10次后，能拉出细如银丝的“龙须面”，共有1024根。福山拉面不但抻拉面的技艺令人叫绝，而且连向锅里下面也颇有功夫，有“凤凰三点头”、“鹞子翻身”等名目。民间常用的汤卤有20余种，并且极讲究条型与卤汁的配合，如扁条面坯多用于炸酱浇头、麻汁浇头、蒜泥浇头，或作烩锅面等；圆条面坯多用于打卤浇头、鱼卤浇头、对汁汤卤等。味型以咸鲜香为主，成品滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。 蓬莱小面 蓬莱小面，属于福山拉面的衍生品种，清末年间已经流行。民国年间，古登州蓬莱街上经营小面的摊点星罗棋布，遍布大街小巷。名声最高、规模最大的首推利兴饭店，小面就是该店的品牌面食。小面之“小”，体现在两方面：其一是，碗小。传统盛器用的是绿豆瓷带花的小汤碗，俗称绿豆碗。色泽典雅，构图别致，形状小巧。其二是，面小。本来绿豆碗就小，而面条又只占小碗的1/3，你说能不小吗？一般人每顿饭喝上个五碗六碗的，均不在话下。蓬莱小面采用的是抻拉面技法，和好的一块面团走八扣成细匀条。小面卤汁特别讲究，初创时用小海鲜开卤，还加有海蛎子，吃起来既滑溜又鲜美。而后改用蓬莱沿海名贵特产加吉鱼作汤卤主料，一直沿用至今。味型咸鲜香，成品汤鲜醇香，味美可口。现多做早点小吃，也是高档宴席中常见的面食。 渔乡鱼面 渔乡鱼面，属于胶东半岛颇具海洋特色的面食。在莱州、蓬莱沿海以及长岛北部的渔村，渔民有吃“鱼面”的习俗。是将鲜鱼刮鳞去内脏清洗干净，小鱼全尾，大鱼切段，烹锅后以水煮鱼，待开锅，加面条、青菜再煮，饭熟后，面条、鲜鱼、菜蔬、汤汁混合在一起，即可分食。做成的饭，鱼多面少，带汤食用，是典型的以鱼代粮的饭食。鲜嫩的鱼肉、鲜美的汤汁，再加上滑溜且带韧性的手擀面条，食后就连打个饱嗝都透着海鲜味。这种鱼面不同于浇汁鱼卤面，属于烂面汤的作法，但在胶东的食史却很久远。清代栖霞籍著名学家郝懿行在其《记海错》“海鱓鱼”条下记述：“海人食馎饦，碎切（鱓鱼）为馅，杂入萝卜数片，旋即简其，骨束尽出矣。”馎饦，古代的面食，类似今天的面片（条）。因鱓鱼 “肉虽腴美”，但“骨束纤长，须放作鲠”，故沿海渔民在做鱼面时，将切碎的鱓鱼肉中放入一些萝卜片，经过拌合后，鱼刺被萝卜片悉数沾留，鱼肉中的骨刺尽出，干干净净。由是可见，胶东渔民制食鱼面，不仅年代久远，而且手法奇巧。 福山拉面滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。 烟台炒面 烟台炒面，亦即炒面条。它是烟台极为讲究的一种食品，有蛋酥炒面和普通炒面之分，即可作为百姓日常的主食，也是高档宴席上的著名面点，可谓雅俗共享。其制法比较复杂，以普通炒面为例，是将面粉用清水、食盐调成面团，饧好后擀成面条，放开水锅中煮熟过水，分盛碗里滗净水分，再放七八成热油中翻炸至透，待两面呈金黄色时，捞出复放入开水中烫软待烹。炒锅加底油用葱姜末爆锅，放入肉片、配料煸炒片刻，加一点清汤和调料烧开，再放入面条翻匀，用平盘扣住焖一会儿，端离火口，待汤汁近干，味已渗透在面条里则可。成品色泽金黄，吃口绵软醇厚，闻之香气扑鼻。因炒面干燥，食时还要配着一碗清汤。对比而言，蛋酥炒面则尤显高档，与普通炒面相比，区别有三点：一是完全用鸡蛋调面，营养价值很高。二是切成韭菜叶宽的条，造型非常好看。三是普通炒面还可以抻拉制作，而蛋酥炒面必须是手擀做成。说起来，炒面是烟台颇有历史的一种面食，早在清末民初年间已久负盛名。1937年出版的《烟台概览》志书，对当年烟台街上各具特色的著名饭馆都有记载，在说到炒面时，书中就讲：“富春园、泰和馆之炒面，……均各独树一帜。” 地瓜面条 地瓜面条，是胶东内陆地区具有草根特色的一种面食。在生活困难的年代，白面是很金贵的，家家户户平时根本舍不得用。只有遇到重大节日，才能吃上一顿白面面条，日常连二麸面也难得一见。生活拮据人家平常来客，或居家有时候所谓改善生活吃顿面条，用的就是地瓜粉。做的时候，先将煮锅里添上大半锅水烧开，架上檫床，将烫匀、和好的地瓜面团用檫床檫入锅内，煮熟后捞在凉水盆里过凉，分盛在碗里，浇上面卤就可食用。因为地瓜面团没有筋骨，檫出来的面条粗而短，一截一截的，长度只有2～3厘米左右，形似秋天大雁拉的屎，所以胶东农村又叫地瓜面为“老雁屎”。而家道殷实人家，则用一半白面和一半地瓜面搀和一起，或用等量的白面团包住地瓜面团，手工擀出又长又细的面条。用白面团包住地瓜面团做成的地瓜面，成品外白内黑，浇卤食用，海阳、乳山等地又称为“包面”。由于地瓜粉本身的性质决定，所以做出来的地瓜面鲜嫩滑甜，令人食欲大开。现如今，地瓜面条不仅成为居家尝鲜改善生活的面食，有时配以高档的汤卤还登上了大雅之堂，颇受食客喜欢。 鸡蛋面条 鸡蛋面条，属于烟台历史悠久的高档面食制品。清末年间出版的《烟台要览•饮食》中就有“福建会馆附近聚福园之鸡蛋面，……均称著名”的记载。此面是以精白面粉、鸡蛋液为原料，调成面团饧好后再手擀成面条。烹制时，或放开水锅中煮熟做成浇卤面，或烹锅后加调配料直接煮熟做成烂面汤。在胶东，鸡蛋浇卤面多用于为年长老人祝寿所用，要求做的匀称、细长，寓意健康长寿。而鸡蛋烂面汤则多是为生病的人专门制作的，面条不仅烂糊，便于病人食用，而且富含营养，利于病人早已康复。 在胶东，鸡蛋浇卤面多用于年长老人祝寿所用 |
