仙境烟台网 首页 老烟台 查看内容

烟台面条

2019-7-26 12:19| 发布者: sun| 查看: 60| 评论: 0

摘要: 渔乡鱼面在胶东地区食史悠久 位居山东半岛的烟台地区,同黄河中下游省份一样,是我国种植小麦悠久的区域。作为人们日常生活的主要食粮,小麦在饮食消费结构中占有很高的比重。故此,烟台以小麦制品面粉为原料制作的 ...

                  

                        渔乡鱼面在胶东地区食史悠久



  位居山东半岛的烟台地区,同黄河中下游省份一样,是我国种植小麦悠久的区域。作为人们日常生活的主要食粮,小麦在饮食消费结构中占有很高的比重。故此,烟台以小麦制品面粉为原料制作的各色食品,无不蕴藏着厚重的文化成分,处处折射出丰富的麦作文化特色,产生了烹饪独特的饮食产品和风味特征。这其中就包括民间尤为偏爱的食品——面条。

  烟台面条无论是原料搭配,还是作法、食法、成形、大小等,确实丰富多彩,其中有特色的名品也有很多。


                                                  

                                                     蓬莱小面采用的是抻拉面技法,和好的一块面团走八扣成细匀条。



福山拉面

  福山拉面被称为中国四大面之一,因源自烟台福山,且用抻拉方法加工面条,故名。福山拉面具有历史悠久、成形多样、风味独特的特点。不仅在胶东一带十分盛行,其成熟技术还远传异地他乡乃至韩国、日本等国家。清朝年间,福山名店“吉升馆”和烟台芝罘街上的“东顺馆”即以经营福山拉面而闻名遐迩。福山拉面作为胶东民间和餐饮业普遍制作和食用的面食,是久负盛名的面条佳品,讲究和面、打条、抻面这三道工序,工艺要求严格。面条成形有十几个类别,像灯草皮、带子条、绿豆条、柳叶条、空心条、韭菜扁、细均条、一窝丝、三棱条等,其中令人叫绝的是把遛好的面坯对折抻拉10次后,能拉出细如银丝的“龙须面”,共有1024根。福山拉面不但抻拉面的技艺令人叫绝,而且连向锅里下面也颇有功夫,有“凤凰三点头”、“鹞子翻身”等名目。民间常用的汤卤有20余种,并且极讲究条型与卤汁的配合,如扁条面坯多用于炸酱浇头、麻汁浇头、蒜泥浇头,或作烩锅面等;圆条面坯多用于打卤浇头、鱼卤浇头、对汁汤卤等。味型以咸鲜香为主,成品滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。



蓬莱小面
  蓬莱小面,属于福山拉面的衍生品种,清末年间已经流行。民国年间,古登州蓬莱街上经营小面的摊点星罗棋布,遍布大街小巷。名声最高、规模最大的首推利兴饭店,小面就是该店的品牌面食。小面之“小”,体现在两方面:其一是,碗小。传统盛器用的是绿豆瓷带花的小汤碗,俗称绿豆碗。色泽典雅,构图别致,形状小巧。其二是,面小。本来绿豆碗就小,而面条又只占小碗的1/3,你说能不小吗?一般人每顿饭喝上个五碗六碗的,均不在话下。蓬莱小面采用的是抻拉面技法,和好的一块面团走八扣成细匀条。小面卤汁特别讲究,初创时用小海鲜开卤,还加有海蛎子,吃起来既滑溜又鲜美。而后改用蓬莱沿海名贵特产加吉鱼作汤卤主料,一直沿用至今。味型咸鲜香,成品汤鲜醇香,味美可口。现多做早点小吃,也是高档宴席中常见的面食。



渔乡鱼面
  渔乡鱼面,属于胶东半岛颇具海洋特色的面食。在莱州、蓬莱沿海以及长岛北部的渔村,渔民有吃“鱼面”的习俗。是将鲜鱼刮鳞去内脏清洗干净,小鱼全尾,大鱼切段,烹锅后以水煮鱼,待开锅,加面条、青菜再煮,饭熟后,面条、鲜鱼、菜蔬、汤汁混合在一起,即可分食。做成的饭,鱼多面少,带汤食用,是典型的以鱼代粮的饭食。鲜嫩的鱼肉、鲜美的汤汁,再加上滑溜且带韧性的手擀面条,食后就连打个饱嗝都透着海鲜味。这种鱼面不同于浇汁鱼卤面,属于烂面汤的作法,但在胶东的食史却很久远。清代栖霞籍著名学家郝懿行在其《记海错》“海鱓鱼”条下记述:“海人食馎饦,碎切(鱓鱼)为馅,杂入萝卜数片,旋即简其,骨束尽出矣。”馎饦,古代的面食,类似今天的面片(条)。因鱓鱼 “肉虽腴美”,但“骨束纤长,须放作鲠”,故沿海渔民在做鱼面时,将切碎的鱓鱼肉中放入一些萝卜片,经过拌合后,鱼刺被萝卜片悉数沾留,鱼肉中的骨刺尽出,干干净净。由是可见,胶东渔民制食鱼面,不仅年代久远,而且手法奇巧。


                        

                            福山拉面滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。




烟台炒面

  烟台炒面,亦即炒面条。它是烟台极为讲究的一种食品,有蛋酥炒面和普通炒面之分,即可作为百姓日常的主食,也是高档宴席上的著名面点,可谓雅俗共享。其制法比较复杂,以普通炒面为例,是将面粉用清水、食盐调成面团,饧好后擀成面条,放开水锅中煮熟过水,分盛碗里滗净水分,再放七八成热油中翻炸至透,待两面呈金黄色时,捞出复放入开水中烫软待烹。炒锅加底油用葱姜末爆锅,放入肉片、配料煸炒片刻,加一点清汤和调料烧开,再放入面条翻匀,用平盘扣住焖一会儿,端离火口,待汤汁近干,味已渗透在面条里则可。成品色泽金黄,吃口绵软醇厚,闻之香气扑鼻。因炒面干燥,食时还要配着一碗清汤。对比而言,蛋酥炒面则尤显高档,与普通炒面相比,区别有三点:一是完全用鸡蛋调面,营养价值很高。二是切成韭菜叶宽的条,造型非常好看。三是普通炒面还可以抻拉制作,而蛋酥炒面必须是手擀做成。说起来,炒面是烟台颇有历史的一种面食,早在清末民初年间已久负盛名。1937年出版的《烟台概览》志书,对当年烟台街上各具特色的著名饭馆都有记载,在说到炒面时,书中就讲:“富春园、泰和馆之炒面,……均各独树一帜。”



地瓜面条
  地瓜面条,是胶东内陆地区具有草根特色的一种面食。在生活困难的年代,白面是很金贵的,家家户户平时根本舍不得用。只有遇到重大节日,才能吃上一顿白面面条,日常连二麸面也难得一见。生活拮据人家平常来客,或居家有时候所谓改善生活吃顿面条,用的就是地瓜粉。做的时候,先将煮锅里添上大半锅水烧开,架上檫床,将烫匀、和好的地瓜面团用檫床檫入锅内,煮熟后捞在凉水盆里过凉,分盛在碗里,浇上面卤就可食用。因为地瓜面团没有筋骨,檫出来的面条粗而短,一截一截的,长度只有2~3厘米左右,形似秋天大雁拉的屎,所以胶东农村又叫地瓜面为“老雁屎”。而家道殷实人家,则用一半白面和一半地瓜面搀和一起,或用等量的白面团包住地瓜面团,手工擀出又长又细的面条。用白面团包住地瓜面团做成的地瓜面,成品外白内黑,浇卤食用,海阳、乳山等地又称为“包面”。由于地瓜粉本身的性质决定,所以做出来的地瓜面鲜嫩滑甜,令人食欲大开。现如今,地瓜面条不仅成为居家尝鲜改善生活的面食,有时配以高档的汤卤还登上了大雅之堂,颇受食客喜欢。



鸡蛋面条
  鸡蛋面条,属于烟台历史悠久的高档面食制品。清末年间出版的《烟台要览•饮食》中就有“福建会馆附近聚福园之鸡蛋面,……均称著名”的记载。此面是以精白面粉、鸡蛋液为原料,调成面团饧好后再手擀成面条。烹制时,或放开水锅中煮熟做成浇卤面,或烹锅后加调配料直接煮熟做成烂面汤。在胶东,鸡蛋浇卤面多用于为年长老人祝寿所用,要求做的匀称、细长,寓意健康长寿。而鸡蛋烂面汤则多是为生病的人专门制作的,面条不仅烂糊,便于病人食用,而且富含营养,利于病人早已康复。

                                  

                                      在胶东,鸡蛋浇卤面多用于年长老人祝寿所用


QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

版权所有 仙境烟台网 X3.2 Copyright
© 2010-2015 仙境烟台网    烟台市人民政府新闻办公室.

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2019-8-25 15:36 , Processed in 0.033443 second(s), 16 queries.