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胶东参

2020-9-4 10:23| 发布者: admin| 查看: 21| 评论: 0|原作者: 文/孙为刚 图/仙辑

摘要: 葱烧海参。“好客山东有三珍,阿胶、海带、胶东参”。虽说这是一句推销山东旅游的广告语,却也道出了胶东参在山东物产中的地位。众所周知,此参非东北的山参,而是海里的海参。海参是一个古老的海洋物种,距今已有6 ...

葱烧海参。


“好客山东有三珍,阿胶、海带、胶东参”。虽说这是一句推销山东旅游的广告语,却也道出了胶东参在山东物产中的地位。众所周知,此参非东北的山参,而是海里的海参。 
海参是一个古老的海洋物种,距今已有6亿年的历史。海参还是一个庞大的家族,世界上的海参种类超过900种,中国约有120种。可惜的是,中国的120种海参里,可食用者大约只有20种。海参从外形上分有刺和无刺两种,有刺者为“刺参”,无刺者称为“光参”。刺参为名贵海产,与 鲍鱼、对虾等被列为“海八珍”。刺参以辽东参和登莱参(今胶东参)最负盛名。我爷爷和姥爷闯关东时,东北就有一座以海参命名的地方——海参崴。 
胶东参之所以久负盛名,是因为胶东半岛处于渤海和黄海交汇处的海域,水流量大,污染少,海藻丰富,气温合适,最适合刺参生长。所以,胶东参与辽东参自古被称为“参中之冠”。 
笔者并非这座海滨城市的原住民,20世纪80年代初,笔者来到这座城市时,常听海边的人告诉我,70年代,每当大风大潮过后,人们在海边经常捡到被大潮冲上岸的海参,大者足有三十几码乃至四十几码的鞋那样大。如今,这样的海参恐怕很少有人见到了。 
海参原本不叫海参,而叫“土肉”。清代胶东籍著名学者郝懿行以 “游子思乡,兴言记之”之念写成《记海错》一书,在“土肉”条目中写道:“今登莱海中物长尺许,浅黄色,纯肉无骨,混沌无口目,有肠胃……谓之海参,盖以其补益人与人参同也”。郝氏根据自己的生活经验,从训诂正名的角度认为古人所说的“土肉”,即今天的海参。 
海参可谓其貌不扬,甚至有些丑陋,黑黢黢、软塌塌、黏糊糊,没有挺起脊梁的骨骼,没有能看清方向的眼睛,没有能游的鳍,没有尖利的牙,动作缓慢,一小时才能蠕动几米。但是,外形的丑陋和无能并不影响海参丰富的营养成分。现代科学证明,胶东参含有的7种人体必需的氨基酸含量 高于其他海参,体内含有大量的黏多糖,特别是防衰老的酸性黏多糖。其他生物活性物质含量也较高,如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等。 
海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,是久负盛名的名馔佳肴,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,被视为中餐的灵魂之一。在胶东,一桌宴席,上不上海参,是判断宴席档次的重要标志之一。 
鲁菜居全国八大菜系之首,烹制海鲜是鲁菜拿手好戏。传统的海参烹制方法较多,烧、扒、烩、凉拌、做粥,鲁菜大师们在海参身上做足了文章。
 海参虽然营养丰富,但有其自身的弱点,它不像鲍鱼、扇贝那样本身含有不可抗拒的鲜香,自身没有海产品特有的鲜味,只能通过厨师们的用心烹调,并补入各类配料和调料,才能够达到美食境界。所以,古人为了烹食海参,曾经深下功夫,并由此获得了很多经验。清代日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水炖极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在山东一带甚为流行。古人深知,经过发制的海参,体态膨胀,吸水量足,肉质松轻,可以用于各种肴馔的烹饪。 
鲁菜中有一道招牌菜:葱烧海参。葱自然首选山东章丘大葱,粗如甘蔗的葱白切成寸段,热油爆香,再与煨好的海参一起,大火烧至收汁入味。出锅后,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓。这道菜品最大限度地保持了海参的鲜味,为胶东酒店餐桌上海参菜品的经典之作。 
寻根溯源,其实葱烧海参并非来自宫廷,而是源自渔民家宴。传说东汉年间,烟台沿海渔村有一王姓渔民,常年潜水捞海参为生,加工之余,也煮食海参,所以身体很棒,已有9个儿女,50岁时又喜得贵子。儿子满月时老汉大宴宾客,不凑巧的是,当天捕捞的海参数量不多。担心海参不够,王老汉就吩咐女儿们到菜园里拔来一捆大葱,在烧制海参时,将大火煮透的海参顺着肉刺切片,将猪油烧热后放入葱段,炸至金黄色时再加鸡汤、盐、酱油、海参片,烧开后微火煨煮至透。谁也没想到,不经意间做出的这道海参,海参软糯,葱香扑鼻,鲜咸可口,宾客赞不绝口。于是,一道名菜由此产生。也难怪,这道鲁菜名菜,在今天看来,海参营养丰富、颇有补益,大葱理肺通气、和胃健脾,可谓配伍精确、搭配合理;在烹调方法上,煎、炸、煮、煨,火候精到。后来,这道名菜不仅在民间颇受推崇,还进入宫廷,成为御膳房的菜品。史料记载,元、明、清三朝,都有福山厨师进入宫廷,葱烧海参也成为御膳房的常备菜品。后来,随着烟台厨师出国谋生,葱烧海参这道名菜也走出国门,走向世界了。除了葱烧海参,还有肉末海参、火锅海参等不下数十种菜品。 
如今,很多人觉得传统吃法有些油腻,开始流行一些健康养生菜式,浓汤海参就是其中之一。可用鸡汤、骨汤、肉汤配以发好的海参,尤其适 合老人食用。近年来一道金汤小米烩海参颇为流行。上等小米淘好洗净, 加骨头汤文火熬成小米粥,然后放入煨好的海参。金黄色的小米粥中卧着一枚色泽赤褐、若隐若现的海参,那情景未曾入口就有几分诱人。待喝到嘴里,小米清香,海参软烂,鲜咸可口,妙不可言。 
这些年,胶东海参还有一种吃法——生吃。这事在外地人听起来有些恐怖,亲眼所见有些望而生畏。海参捕捞上来之后,现场宰杀,清洗干净,切片上桌。有时为了保持生鲜,海参下面还铺一层冰。生吃海参必须配芥末或辣根,否则是难以下咽的。虽说这种吃法不是主流,但也有人热衷此道,乐此不疲。 
古老的海参,正在今天的餐桌上焕发出勃勃的生机。

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