胶东参

“好客山东有三珍，阿胶、海带、胶东参”。虽说这是一句推销山东旅游的广告语，却也道出了胶东参在山东物产中的地位。众所周知，此参非东北的山参，而是海里的海参。 

海参是一个古老的海洋物种，距今已有6亿年的历史。海参还是一个庞大的家族，世界上的海参种类超过900种，中国约有120种。可惜的是，中国的120种海参里，可食用者大约只有20种。海参从外形上分有刺和无刺两种，有刺者为“刺参”，无刺者称为“光参”。刺参为名贵海产，与 鲍鱼、对虾等被列为“海八珍”。刺参以辽东参和登莱参（今胶东参）最负盛名。我爷爷和姥爷闯关东时，东北就有一座以海参命名的地方——海参崴。 

胶东参之所以久负盛名，是因为胶东半岛处于渤海和黄海交汇处的海域，水流量大，污染少，海藻丰富，气温合适，最适合刺参生长。所以，胶东参与辽东参自古被称为“参中之冠”。 

笔者并非这座海滨城市的原住民，20世纪80年代初，笔者来到这座城市时，常听海边的人告诉我，70年代，每当大风大潮过后，人们在海边经常捡到被大潮冲上岸的海参，大者足有三十几码乃至四十几码的鞋那样大。如今，这样的海参恐怕很少有人见到了。 

海参原本不叫海参，而叫“土肉”。清代胶东籍著名学者郝懿行以 “游子思乡，兴言记之”之念写成《记海错》一书，在“土肉”条目中写道：“今登莱海中物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃……谓之海参，盖以其补益人与人参同也”。郝氏根据自己的生活经验，从训诂正名的角度认为古人所说的“土肉”，即今天的海参。 

海参可谓其貌不扬，甚至有些丑陋，黑黢黢、软塌塌、黏糊糊，没有挺起脊梁的骨骼，没有能看清方向的眼睛，没有能游的鳍，没有尖利的牙，动作缓慢，一小时才能蠕动几米。但是，外形的丑陋和无能并不影响海参丰富的营养成分。现代科学证明，胶东参含有的7种人体必需的氨基酸含量 高于其他海参，体内含有大量的黏多糖，特别是防衰老的酸性黏多糖。其他生物活性物质含量也较高，如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等。 

海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，是久负盛名的名馔佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视为中餐的灵魂之一。在胶东，一桌宴席，上不上海参，是判断宴席档次的重要标志之一。 

鲁菜居全国八大菜系之首，烹制海鲜是鲁菜拿手好戏。传统的海参烹制方法较多，烧、扒、烩、凉拌、做粥，鲁菜大师们在海参身上做足了文章。

 海参虽然营养丰富，但有其自身的弱点，它不像鲍鱼、扇贝那样本身含有不可抗拒的鲜香，自身没有海产品特有的鲜味，只能通过厨师们的用心烹调，并补入各类配料和调料，才能够达到美食境界。所以，古人为了烹食海参，曾经深下功夫，并由此获得了很多经验。清代日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水炖极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。古人深知，经过发制的海参，体态膨胀，吸水量足，肉质松轻，可以用于各种肴馔的烹饪。 

鲁菜中有一道招牌菜：葱烧海参。葱自然首选山东章丘大葱，粗如甘蔗的葱白切成寸段，热油爆香，再与煨好的海参一起，大火烧至收汁入味。出锅后，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓。这道菜品最大限度地保持了海参的鲜味，为胶东酒店餐桌上海参菜品的经典之作。 

寻根溯源，其实葱烧海参并非来自宫廷，而是源自渔民家宴。传说东汉年间，烟台沿海渔村有一王姓渔民，常年潜水捞海参为生，加工之余，也煮食海参，所以身体很棒，已有9个儿女，50岁时又喜得贵子。儿子满月时老汉大宴宾客，不凑巧的是，当天捕捞的海参数量不多。担心海参不够，王老汉就吩咐女儿们到菜园里拔来一捆大葱，在烧制海参时，将大火煮透的海参顺着肉刺切片，将猪油烧热后放入葱段，炸至金黄色时再加鸡汤、盐、酱油、海参片，烧开后微火煨煮至透。谁也没想到，不经意间做出的这道海参，海参软糯，葱香扑鼻，鲜咸可口，宾客赞不绝口。于是，一道名菜由此产生。也难怪，这道鲁菜名菜，在今天看来，海参营养丰富、颇有补益，大葱理肺通气、和胃健脾，可谓配伍精确、搭配合理；在烹调方法上，煎、炸、煮、煨，火候精到。后来，这道名菜不仅在民间颇受推崇，还进入宫廷，成为御膳房的菜品。史料记载，元、明、清三朝，都有福山厨师进入宫廷，葱烧海参也成为御膳房的常备菜品。后来，随着烟台厨师出国谋生，葱烧海参这道名菜也走出国门，走向世界了。除了葱烧海参，还有肉末海参、火锅海参等不下数十种菜品。 

如今，很多人觉得传统吃法有些油腻，开始流行一些健康养生菜式，浓汤海参就是其中之一。可用鸡汤、骨汤、肉汤配以发好的海参，尤其适 合老人食用。近年来一道金汤小米烩海参颇为流行。上等小米淘好洗净， 加骨头汤文火熬成小米粥，然后放入煨好的海参。金黄色的小米粥中卧着一枚色泽赤褐、若隐若现的海参，那情景未曾入口就有几分诱人。待喝到嘴里，小米清香，海参软烂，鲜咸可口，妙不可言。 

这些年，胶东海参还有一种吃法——生吃。这事在外地人听起来有些恐怖，亲眼所见有些望而生畏。海参捕捞上来之后，现场宰杀，清洗干净，切片上桌。有时为了保持生鲜，海参下面还铺一层冰。生吃海参必须配芥末或辣根，否则是难以下咽的。虽说这种吃法不是主流，但也有人热衷此道，乐此不疲。 

古老的海参，正在今天的餐桌上焕发出勃勃的生机。