仙境烟台网 首页 老烟台 查看内容

春吃开冰梭

2022-4-20 14:58| 发布者: admin| 查看: 68| 评论: 0

摘要: 胶东的许多海鲜,是与时令密切相关的,比较典型的如开冰梭。开冰梭是梭鱼的一种,因为是在冬去春来、坚冰开裂之时捕获,所以得名开冰梭。笔者30岁之前生活在内陆县城,对海鲜知之甚少,第一次知道开冰梭这个名字,与 ...
胶东的许多海鲜,是与时令密切相关的,比较典型的如开冰梭。开冰梭是梭鱼的一种,因为是在冬去春来、坚冰开裂之时捕获,所以得名开冰梭。
笔者30岁之前生活在内陆县城,对海鲜知之甚少,第一次知道开冰梭这个名字,与30多年前给我们看孩子的一个小保姆有关。那年初春,家住海边的小保姆从家里带回一条身上带着冰凌的鱼,说此鱼名叫开冰梭。当时,我们对烹饪海鲜并无经验,只是开膛除脏,刮鳞去腮,清洗干净,切段下锅,加水清炖,没想到肉质鲜嫩、汤白如乳、鲜嫩无比,好像之前从没有吃到如此鲜美的海鲜。从那时起,开冰梭这三个字便深深印在了我的脑海里。
进入“而立”之后,笔者因工作需要调入这座海滨城市,吃海鲜的机会多了,对梭鱼的了解也多了。其实,梭鱼是一种泛称,它的学名叫“梭鱼”,属鲻形目的鲻科。鲻科常见的有三种鱼:一曰“梭鱼”,北方叫“红眼”“肉棍子”;二曰“梭梭”,又称“犬鱼”;三曰“鲻鱼”,俗称“乌鲻”“白眼”。它们的共同特征是体型极像织布机上的梭子,所以得名梭鱼。梭鱼的性情活泼,经常连续在海面上跳跃,像调皮的孩子在水面上打水漂儿。
海边人对梭鱼早有认识。明代屠本畯在《海味索引》中说,梭鱼“不嫌入淤而食泥”。梭鱼常常用下颌刮食海底泥沙中的低等藻类和有机碎屑。梭鱼的鳃耙密集,牙齿退化成微小的毛刷状。梭鱼幽门胃的肌肉很发达,像一个砂囊,非常适合研磨和压碎泥沙中的食物。每年三四月份,梭鱼便在各河口区产卵,只做短距离洄游,至12月份始到海水深处越冬,翌年开春即到近海河口生长育肥,形成鱼汛。梭鱼的这种食物特性,导致一般的梭鱼都有一种土腥味,只有一个季节例外,那就是冰凌开化的初春时节。
在口碑一般的梭鱼中,开冰梭是个例外。民间有“春吃开冰梭,鲜得没法说”之说。梭鱼头很香,民间便有“宁丢车和牛,不丢梭鱼头”的说法。开冰梭之所以鲜美,是因为每到冬季,梭鱼便潜入深海越冬,处于休眠期的梭鱼极少进食,腹内胆汁、杂物少。待到农历惊蛰前后,春风送暖,冰凌开化,万物复苏,梭鱼群游到海口附近的河道内觅食,这个时候捕到的开冰梭肚子里干干净净,是一年四季最为鲜美的。吃的时候不用刮鳞,有的连肚子也不破开,切段后放葱姜料酒腌制20分钟,然后热锅凉油,将花椒大料煸炒出香,将鱼段入锅煎炒。接下来加清水,大火烧开,文火慢炖。约半个小时,一锅汤色乳白、肉质鲜嫩、味美诱人的清炖开冰梭就大功告成了。如果出锅前再撒上一撮初春的韭菜,那鲜味就不可抵挡地直冲你的鼻子、挑战你的味蕾。尽管开冰梭如今价格有些不菲,但每当初春时节,海边的人们还是会争相品尝,以免错过时节。
梭鱼还有一种常见的做法:酱焖。前面的步骤和清炖基本一致,后面的程序略有不同。辅料必须有豆瓣酱或面酱,热锅凉油,葱、姜、蒜、辣椒煸炒出香味,然后加入所选的酱料煸炒出酱香,再加入花雕酒或料酒、清水适量,最后将鱼段入锅,大火烧开,文火慢炖,待汤汁浓稠时火起锅,撒上葱花即可。一盘酱香浓郁、鱼鲜扑鼻的酱焖开冰梭就大功告成了。无论是清炖还是酱焖,都可添加少量豆腐,豆腐和鱼是两种极为相宜的食材。
冬去春来,冰凌开化,又到了吃开冰梭的季节,生活在海边的人们,千万不要错过这一饱口福的季节。
3-84胶东的许多海鲜,是与时令密切相关的。

QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

仙境烟台网 X3.2
主管:烟台市人民政府新闻办公室;主办:《走向世界·仙境烟台》杂志社

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2022-5-29 17:37 , Processed in 0.031876 second(s), 18 queries.