春吃开冰梭

胶东的许多海鲜，是与时令密切相关的，比较典型的如开冰梭。开冰梭是梭鱼的一种，因为是在冬去春来、坚冰开裂之时捕获，所以得名开冰梭。

笔者30岁之前生活在内陆县城，对海鲜知之甚少，第一次知道开冰梭这个名字，与30多年前给我们看孩子的一个小保姆有关。那年初春，家住海边的小保姆从家里带回一条身上带着冰凌的鱼，说此鱼名叫开冰梭。当时，我们对烹饪海鲜并无经验，只是开膛除脏，刮鳞去腮，清洗干净，切段下锅，加水清炖，没想到肉质鲜嫩、汤白如乳、鲜嫩无比，好像之前从没有吃到如此鲜美的海鲜。从那时起，开冰梭这三个字便深深印在了我的脑海里。

进入“而立”之后，笔者因工作需要调入这座海滨城市，吃海鲜的机会多了，对梭鱼的了解也多了。其实，梭鱼是一种泛称，它的学名叫“梭鱼”，属鲻形目的鲻科。鲻科常见的有三种鱼：一曰“梭鱼”，北方叫“红眼”“肉棍子”；二曰“梭梭”，又称“犬鱼”；三曰“鲻鱼”，俗称“乌鲻”“白眼”。它们的共同特征是体型极像织布机上的梭子，所以得名梭鱼。梭鱼的性情活泼，经常连续在海面上跳跃，像调皮的孩子在水面上打水漂儿。

海边人对梭鱼早有认识。明代屠本畯在《海味索引》中说，梭鱼“不嫌入淤而食泥”。梭鱼常常用下颌刮食海底泥沙中的低等藻类和有机碎屑。梭鱼的鳃耙密集，牙齿退化成微小的毛刷状。梭鱼幽门胃的肌肉很发达，像一个砂囊，非常适合研磨和压碎泥沙中的食物。每年三四月份，梭鱼便在各河口区产卵，只做短距离洄游，至12月份始到海水深处越冬，翌年开春即到近海河口生长育肥，形成鱼汛。梭鱼的这种食物特性，导致一般的梭鱼都有一种土腥味，只有一个季节例外，那就是冰凌开化的初春时节。

在口碑一般的梭鱼中，开冰梭是个例外。民间有“春吃开冰梭，鲜得没法说”之说。梭鱼头很香，民间便有“宁丢车和牛，不丢梭鱼头”的说法。开冰梭之所以鲜美，是因为每到冬季，梭鱼便潜入深海越冬，处于休眠期的梭鱼极少进食，腹内胆汁、杂物少。待到农历惊蛰前后，春风送暖，冰凌开化，万物复苏，梭鱼群游到海口附近的河道内觅食，这个时候捕到的开冰梭肚子里干干净净，是一年四季最为鲜美的。吃的时候不用刮鳞，有的连肚子也不破开，切段后放葱姜料酒腌制20分钟，然后热锅凉油，将花椒大料煸炒出香，将鱼段入锅煎炒。接下来加清水，大火烧开，文火慢炖。约半个小时，一锅汤色乳白、肉质鲜嫩、味美诱人的清炖开冰梭就大功告成了。如果出锅前再撒上一撮初春的韭菜，那鲜味就不可抵挡地直冲你的鼻子、挑战你的味蕾。尽管开冰梭如今价格有些不菲，但每当初春时节，海边的人们还是会争相品尝，以免错过时节。

梭鱼还有一种常见的做法：酱焖。前面的步骤和清炖基本一致，后面的程序略有不同。辅料必须有豆瓣酱或面酱，热锅凉油，葱、姜、蒜、辣椒煸炒出香味，然后加入所选的酱料煸炒出酱香，再加入花雕酒或料酒、清水适量，最后将鱼段入锅，大火烧开，文火慢炖，待汤汁浓稠时火起锅，撒上葱花即可。一盘酱香浓郁、鱼鲜扑鼻的酱焖开冰梭就大功告成了。无论是清炖还是酱焖，都可添加少量豆腐，豆腐和鱼是两种极为相宜的食材。

冬去春来，冰凌开化，又到了吃开冰梭的季节，生活在海边的人们，千万不要错过这一饱口福的季节。

3-84胶东的许多海鲜，是与时令密切相关的。