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福山鲁菜名闻天下

2022-6-17 11:07| 发布者: admin| 查看: 38| 评论: 0

摘要: 发源于山东的鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系,它遍及京津塘以及东三省,是中国北方菜系的代表。鲁菜的形成和发展原因是多方面的,有自然因素,也有社会因素。自然因素包括地理气候的不同而形成的物产与人们的饮 ...
发源于山东的鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系,它遍及京津塘以及东三省,是中国北方菜系的代表。鲁菜的形成和发展原因是多方面的,有自然因素,也有社会因素。自然因素包括地理气候的不同而形成的物产与人们的饮食习俗;社会因素包括经济因素(社会生产力的水平和市场贸易流通的状况)、政治因素(地域中心、历史变迁)、文化因素(包括民间信仰)等等。正是由于诸多因素的影响,烟台市福山区有幸成为鲁菜的重要发祥地之一。
烟台美食文化历史悠久、博大精深,在中华民族发展史上,包含着先哲的无穷智慧,谱写着地域文化的辉煌。数千年来的潜移默化,已经厚厚积淀于烟台人民血液之中。今天烟台美食已融入华夏文化的浩瀚大海,以其独特文化,在烟台大地上熠熠发光。
5-66发源于山东的鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系,是中国北方菜系的代表。
5-67福山鲁菜不仅闻名胶东,而且早就轰动京师。
鲁菜是山东菜的简称,是指以山东风味为主的菜肴、面点、小吃及由这些菜肴、面点、小吃为主所构成的筵席、宴会等。广义上讲,还包含了这些菜肴、面点、小吃、筵席、宴会相关的文化、科学、艺术和技术。通常所说的在国内外有着广泛影响的鲁菜是指福山菜为代表的胶东风味鲁菜。
胶东半岛三面环海,海岸绵长,水陆交通发达,自然物产极为丰富。而且胶东地区历来农业生产渔业生产相当发达,这就为鲁菜成为北方地区代表创造了极为优厚的条件,也提供了物质上的可靠保障。
再者,鲁菜倡导者先贤孔子早在2500年前就提出了“食不厌精,脍不厌细”的名言和“七不食”的观点,他从火候、刀工、调味、饮食卫生、饮食礼仪以及养生之道等诸多方面,为后人留下了宝贵经验。孔子的饮食观,长期以来影响着福山这个受齐鲁文化熏陶的礼仪之乡、文化之乡,自然近水楼台,如鱼得水,吸纳百家之长,融为己有。所以福山胶东风味的鲁菜才能力压群芳成为全国之冠。
元明清时期,特别是明成祖迁都北京后,全国政治、经济、文化中心北移,这个时期鲁菜得到了迅速发展。有史料记载:“北京菜山东海味风味历史最长,影响最大,当时山东在北京有两帮,一为福山帮,一为济南帮。福山帮精于烹制海鲜,以清鲜、脆嫩、原汁原味的风味特点,在北京独领风骚,经久不衰。”
鲁菜在明清时期不仅扩大到京津,而且还远播至白山黑水之间,华岳伊洛连成一片,成为影响最大、地域最广的菜系,名列四大菜系榜首。清末民初,鲁菜开始向海外拓展。仅福山风味的鲁菜馆就分布在五大洲50多个国家和地区,并在中外饮食文化交流中,不断吸收国外烹饪精华,扩大了在海内外的影响。
纵观鲁菜特点,主要表现在如下方面。
一是以咸鲜适口、清爽脆嫩、汤醇味正、原汁原味而著称,同时还以调味多变、因料而用、适应性强、南北皆宜闻名。
二是在其悠久的历史发展过程中,形成了一整套完整烹饪技法,其中尤以爆、熘、扒、塌、焖、烩、烹、煮、炮、爆、煎、腌、炖、烘、炒、熏、炊、蒸等百十种技法。其中每种技法又可细分很多,例如以爆、塌为例,其爆可分油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆等多种。塌也是福山独特烹饪技法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹心馅,粘粉或挂糊,两面煎至金黄色,放入调料或清汤,以慢火㸆尽汤汁。此法使味纯正,保持原味,像“锅塌黄鱼”、“锅塌鲍鱼”等都是传世名菜。
三是鲁菜精于制汤,十分讲究清汤、奶汤的调制。
四是鲁菜烹制海鲜有独到之处,尤其对海珍品和小海鲜的烹制,堪称一绝。
五是鲁菜在丰富多变调味技法中,擅长以葱香提味。
六是鲁菜筵席丰盛完美,名目繁多,格式不一,讲究规格、礼仪,注重荤素搭配、鱼肉搭配,讲究养生、营养搭配,更注意菜品色香味形品质和质量。
福山菜之所以长盛不衰,主要还在于选料讲究,刀工精细,调味得当,工于火候,烹饪技法全面。
选料,福山菜讲究主料、辅料、调料三位一体。在主料、辅料使用上讲究搭配合理、相得益彰。福山菜不仅在原料上选优,而且在佐料上也讲究。所以才能达到色、香、味、形样样俱佳。
刀工,讲究刀工是福山菜成名主要因素之一。福山厨师墩上妙刀生花,是世所公认的。把肉丝切得又细又匀,把鱼片切得又薄又均,有利于均匀受热,迅速成熟,能保持肉鱼营养和水分,使菜肴鲜嫩可口。艺高厨师在切肉时,肉下放一块绸布,肉切好后,绸布毛发无损。快捷漂亮的刀工是福山厨师的传统绝活之一。
调味,善于用汤调味是福山菜的特殊技法。汤有清汤、奶汤、色汤、药汤等。早在《齐民要术》中就有制作清汤的记录,广大厨师经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为原料,经沸煮、微煮、清炖等多道工序,使清汤清澈见底,味道鲜美。奶汤呈乳白色。用清汤和奶汤制作的菜品,多被列入高级宴会。近年来,广大厨师不断创新,根据养生需要,开始实践一些用蘑菇制作色汤和药膳汤,很受老年人追捧。
5-68鲁菜在丰富多变调味技法中,擅长以葱香提味。
火候,福山菜非常注重火候,刀工和火候是保证福山菜“清鲜脆嫩”的关键环节。山珍海味、飞禽走兽乃至瓜果菜蔬要达到入口脆嫩和味正,必须掌握火候。福山厨师们最善于把握火候,有一大批绝活和口头语,把握火候已达到炉火纯青的地步。
烹制,福山菜烹饪技术很多。光据史料记载,就达100余种。福山厨师尤擅烹制小海鲜,烹制出来的小海鲜堪称世间一绝。
福山鲁菜不仅闻名胶东,而且早就轰动京师。早在明清时期,鲁菜就进入了皇宫御膳。明太监刘若愚在《酌中志》中讲到,万历皇帝把海参、鲍鱼、鲨鱼、鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一起进食,这就是福山菜进入宫廷最有力的佐证。明朝福山人南京兵部尚书郭宗皋,为隆庆皇帝皇后庆寿,推荐自家的厨师掌灶御宴,使穆宗皇帝龙颜大悦,满朝文武也对福山菜赞不绝口。清代乾隆年间,福山人在北京开办的福寿堂饭庄,曾侍奉过乾隆皇帝所设的“千叟宴”和“琼林宴”。清道光年间开业的同和居,常侍奉道光皇帝生日庆典。文武大臣、满清贵胄,也常来此设宴聚会。同和居的名菜“三不粘”常进皇宫侍奉皇上、皇后。
至清末民初,福山鲁菜在京都已发展壮大,相当红火。当时,福山史家庄人开办的金华馆,进宫为慈禧太后制作烤乳猪、烧鸡、烧肉等。福山史家烧烤在京名噪一时。据相关资料记载,五六十年前,北京有名的大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是福山人,说其“虎踞京都烹坛”,并不为过。
当时,北京最著名的饭馆有“八大楼”“八大居”和“十大堂”之说,据调查考证,“八大楼”除春华楼外,其余全为福山人所开,厨师这个队伍,竟一色的福山话。
丰泽园饭庄在北京久负盛名。创办者栾学堂是福山浒口村人。饭庄1930年开业,饭馆清一色福山人。解放后,才不断吸收了一些川菜、扬州菜厨师。
由于丰泽园充分发挥了鲁菜特色、精华特质、文化传承,因而名噪京城,誉满古都,使其一时间成为北京最著名的菜馆。各界名流纷至沓来,终日贵客盈门,车水马龙。军政要员、军阀将领段祺瑞、曹锟、吴佩孚、唐生智、张作霖、张学良、白崇禧、李宗仁、张自忠、佟麟阁、宋哲元、商震都是常客;著名艺术家梅兰芳、程砚秋、谭富英、苟慧生、尚小云、马连良、张春秋,以及电影演员胡蝶、赵丹、周璇;著名画家张大千、齐白石、王雪涛、徐悲鸿等等,都多次到丰泽园宴请宾客。这些要人达官、社会名流的光顾,使丰泽园名声日隆,使福山菜在北京烹坛如日中天,不胜风光。

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