夏爽烟台——美味佳肴令国内外游客乐不思蜀

民以食为天，尤其是炎热的夏天在消暑纳凉、观赏佳景之余能够品尝到舒心可口的美味佳肴，可谓爽上加爽。中国菜系在清朝初年形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四大菜系，清朝末年又衍生发展为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、徽菜、闽菜、浙菜八大菜系。鲁菜是中国菜系之首，是北方菜的代表。2001年10月，中国烹饪协会批准福山区冠名“山东烟台福山——鲁菜之乡”；2014年5月，中国烹饪协会又授予烟台市“中国鲁菜之都”荣誉称号。

丰富的海产品  图/袁克廷

形成

过程

烟台鲁菜产生、发展经历了一个漫长而曲折的演化过程。据福山出土文物考证，早在6000年前新石期时期，福山烹饪已经进入雏形阶段；春秋战国时期，福山开始使用精美的饮食器具，掌握多种烹饪技法；唐宋时期，福山烹饪趋于成熟，讲究宴席礼仪；明朝以后，福山名菜佳肴，从民间走进宫廷王府，供帝王享用，又有多种名菜名点，从宫廷流入福山，丰富了福山菜的品位；清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜文化三大发源地之一。1861年，烟台开埠后，烟台·福山鲁菜文化遍播大江南北，享誉海内外。

丰富

食材

自然地理环境、气候物产是烟台鲁菜形成的客观物质基础。烟台物华天宝、人杰地灵的自然地理禀赋，为鲁菜提供了丰厚的食材资源和良好的气候条件。浩瀚的海域为鲁菜提供了独具特色的海产品主要食材。据不完全统计，浅海鱼类有带鱼、鲅鱼、小黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼、鲐鱼、鲈鱼、梭鱼、鲳鱼、牙片鱼、鳎米鱼、片口鱼等100多种；贝类有鲍鱼、天鹅蛋、牡蛎、扇贝、虾夷扇贝、大竹蛏和文蛤类等200多种；虾类有对虾、竹节虾、桃花虾、鹰爪虾、爬虾等几十种；浅海植物有紫菜、裙带菜、海带等700多种。

大海的馈赠  图/高远

其中，久负盛名、令人垂涎的海珍品有海参、对虾、鲍鱼、海胆、海肠、扇贝、加吉鱼、牙片鱼、鲳鱼、梭子蟹、赤甲红蟹等十几种。独特而珍贵的食材资源是菜系形成的先决条件。烟台富饶的海产资源为“以烹饪海鲜见长，尤以善烹小海鲜、堪称一绝”鲁菜风格的形成奠定了坚实基础。广袤的陆域为鲁菜提供了粮油、肉蛋、果蔬辅助食材。粮食类主要有小麦、玉米、大豆、花生、土豆、地瓜等十几种；肉蛋类主要有牛、羊、驴、猪、兔、鸡、鸭、鹅及飞禽走兽肉蛋等几十种；蔬菜类主要有大白菜、黄瓜、西红柿、芸豆、芹菜、韭菜、紫苏、香菜、葱、姜、蒜等近百种。

风格

特色

迄今为止，烟台鲁菜在长期丰富、发展过程中，形成了独具特色的风格。风味特点--咸鲜、清淡脆嫩、原汁原味，与川菜的“麻辣、一菜一格、百菜百味”，粤菜的“鲜活、山珍海味、开刀即烹”，苏菜的“甜鲜、浓淡相宜、清雅多姿”风味特点迥然不同。

捕捞野生海参  图/高远

传统名菜--葱烧海参、煎焖大虾、扒原壳鲍鱼、油爆海螺、炸蛎黄、糟溜鱼片、清蒸螃蟹、清蒸加吉鱼、韭菜炒海肠、芙蓉干贝、爆炒天鹅蛋、烩乌鱼蛋汤、辣根海胆、苜蓿蛏子、溜黄菜、扒鱼腹、温拌蛰头、爆炒腰花、溜肝尖、福山烧鸡、锅烧鸭子、海味全家福、三鲜荠菜小豆腐、拔丝苹果、三不沾等。传统名点--福山大面、蓬莱小面、三鲜水饺、鲅鱼水饺、对虾小笼包、肉丁包子、三鲜馄饨、海鲜疙瘩汤、韭菜盒子、椒盐烤饼、家常饼、盘丝饼、杠子头火烧、烟台焖子、福山大枣饽饽等。这些独具鲁菜特色的山珍海味，一直以来令国内外游客馋涎欲滴、乐不思蜀。