无笋不成席

过去，梨乡莱阳按习惯以火车道为界，分南半县和北半县，简称南乡和北乡。虽同为一县，但改革开放前，宴席的讲究却有许多差异。

以先上的四道菜为例———北乡是“一鸡二笋三汤四肉”，后面几道菜随意上，最后是有鳞的鱼（黄花、加吉、“寨花”（音）等均可，品种要求不那么严），整个宴席是“鸡开头”、“鱼扫尾”，意即“开头大吉”、“年底有余”。其中第二道菜是竹笋，很有讲究。“笋”即“顺”且有“节”，取“节节和顺”之意；如无笋，客必有非议。所以，北宴是“无笋不成席”。

而南乡的前四道菜则是“一鸡、二合菜、三鱼、四埋汰（即大肉）”，后面的几道扫尾菜则随意，但对鱼的品种要求较严，必须是有鳞的“五龙鲤”（以四个鼻孔的为最佳），俗称“无鲤不成宴”。全席没有竹笋，异于北乡，与莱阳的邻县像栖霞、海阳、招远以及芝罘、福山等地一样——不认竹笋。个中缘由，无从探究。

据传，莱阳北宴食竹笋的历史不算长，大约百十年。当年，有北乡人在江南做生意，将竹笋及食用方法带回来。由于味美价廉、做法简便，曾在北乡风靡一时。

关于吃竹笋，民间流传一个笑话：竹笋传入初期，北乡许多村庄不知笋为何物。一天，有位老汉到相距五六里路、同是莱阳北乡的新女婿家“出门”（串门）。午宴十分丰盛，老汉很满意，尤其第二道菜炒竹笋，味道鲜嫩香脆，他从没见过，一尝赞不绝口。想打听一下亲家，又不好意思，就瞅空问了问女儿。但女儿刚过门，对此也不甚了了，只告诉爹：“用干竹子泡半个月，然后截成段，加肉炒……”

老汉回家后，把女儿说的做法照搬出来。儿子小两口对炒竹笋虽然陌生，但一听介绍，觉得容易。他们拆了一张旧竹筢泡在水桶里，半个月后，将筢齿剁成一指长的段，然后，加上不少肉，炒得喷喷香，端到饭桌上。老者一看这盘“炒竹笋”与女儿家的不一样，心里犯了嘀咕，嘴上却没说什么。诱人的香味使他顾不得多想，搛了一大口“竹笋”品尝起来。突然，咽喉被一截筢齿卡住了。只见他张着嘴、瞪着眼、用筷子指着盘子里的竹笋说不上话来。

儿媳以为他还要，忙把剩下的“竹笋”全盛出来，边往盘子里拨边说：“爹，使劲吃，别舍不得，南屋还有两张才买的新筢呢。”

这个笑话，形象地反映出竹笋引进莱阳北乡初期的流传情状。

炒竹笋，在莱阳北乡曾是一道佳肴。除了泡制较繁琐外，其选料和烹调方法并不复杂。一是选料，最好是干透了的嫩笋芽，形状厚墩，颜色金黄，节纹密集，笋肉细嫩；泡制好了，一斤笋干可出五斤左右湿笋片，做成菜肴鲜嫩可口；而那种老的笋干，颜色灰黄，节纹宽疏，笋肉粗糙，出菜率和味道均不如笋芽。二是泡制。先把笋干在水桶里充分浸泡，以刀能切成片为准，再切成薄片（越薄越好，现可用机械将干笋切成片），浸两天左右，即可食用。三是烹调。先炒肉片，再用葱、姜、醋爆锅，然后放入竹笋炒熟，出锅前撒上适量的盐、味（鸡）精和香菜段，一盘香脆鲜嫩的炒竹笋就成了。

改革开放以来，梨乡宴席与外域一样，今非昔比：南鲤上了北乡的餐桌，北笋成了南乡的佳肴；而“一海鲜（包括虾、参、蟹、鲍以及有鳞鱼等）、二鸡、三肉、四笋、五汤”等时髦菜谱取代了传统的十碟八碗；鲜竹芽、芦笋等味美价廉，顶替了那泡制工艺繁琐的干竹笋，等等，不一而足。是的，社会发展了，宴俗岂能不变？然而，当年炒竹笋那鲜嫩香脆的味道，仍留心间，挥之不去。