寻梦百年丹桂街

芝罘是国家级历史文化名城烟台的中心区和老城区，有着深厚的历史文化底蕴。红色文化、蓝色文化、开埠文化、民俗文化等交相辉映、异彩纷呈，共同组成我们的文化基因。独具特色的美食文化，也是这基因链条的一个重要组成元素，最与人们日常生活息息相关。繁荣的经贸、丰富的物产、富庶的民生和民众孜孜不倦的追求，共同造就了熠熠生辉的烟台美食。

提起传统美食，往往勾起老烟台对丹桂历史的追思回忆。朝阳街是烟台开埠文化的见证，带有浓重的“西洋”色彩，而丹桂街则是烟台本土文化的中心，繁华一时，是老烟台的骄傲。沉蕴在历史记忆中的丹桂街小吃，正是一个可以品尝的烟台之大美的标志性符号。

老丹桂街，宛如一个绚烂繁华的梦影，镌刻在老烟台人对盛年往事的回眸与眷恋中。

光阴荏苒，沧海桑田，今天的丹桂街繁华不再，但文化的基因仍在岁月流转中传承着一缕丰饶别致的芳香。“烟台丹桂小吃”这遗忘太久的记忆，正在唤醒、萌发，也将演绎发展蓬勃壮大，成为促进民生幸福、推进旅游服务、打造城市品牌的崭新亮点。

说起“丹桂街”，许多年轻人可能会想到紧邻芝罘区政府的一条小巷，年纪大点的老人则会忆起天天渔港旁边的丹桂街旧址，位于现胜利路北段以东，西起胜利路，东至原向善街，与原通惠街相通，全长180米，就是天天渔港北面的小胡同。破损的水泥路面，陈旧的楼房，难以想像这里曾是人声鼎沸，繁华兴隆的百年老街，然而这就是老丹桂街的现状。

老丹桂街北面是一排低层小楼房，门面是一些小店，有理发店，有东北餐馆，也有小杂货店，饭馆的炊烟把墙面熏成了焦黑色，道南是天天渔港的大楼。巷子往里走不到50米，就是烟台的老小区。路边新种不久的树苗，还没长到能够给人遮荫的高度。夜幕降临后，这条小巷子由于没有路灯，漆黑一片，人烟稀少，夏日里有一两个烧烤摊，通红的炭火成了这里唯一的亮光。

巷子不宽，只有住在市府小区的市民每天从这里穿过。丹桂街繁华褪尽，消逝在了历史的长河中，在这里找不到丝毫历史痕迹。然而在老烟台的回忆里，这里仍然是烟台饮食文化的一个缩影，是一代人引以为豪的集体记忆。

丹桂街始建于1850年（清道光三十年）前后，始称一面子街。1916年街西口德桂茶园改名丹桂戏院，该街道遂更名为丹桂街，1930年修建水泥路面。1983年起，该街由西向东先后被拆除重建，改名午台街。为了纪念百年老丹桂街，在今东方电子集团东侧建成南北走向新丹桂街。

百年丹桂街 图/王诗扬

东到现在的午台街煤场，西至博物馆花坛，南到新世界商场，北至胜利路北端，是当时烟台市最繁华的地段。这里有丹桂戏院（现为胜利剧场），西北不远就是光陆戏院，向南是华安电影院。在这狭小的区域内，有四家小戏园，分别是筱舞台、会友轩（演出柳腔、茂腔等地方戏）、青莲阁（以演评剧、杂耍为主，有时演无声电影），还有进德会的席棚，以演京剧为主，票价便宜。

此外，还有南、北说书场，南、北盂兰会，有落子（即评剧）、驴皮影、卖艺、戏法、相声和山东快书等各种演出。这一带不仅是市区的文艺中心，也是商业闹市，店铺一个挨着一个，行人络绎不绝。这里以丹桂街为中轴，又形成了一条名吃荟萃的饮食街，有饭馆、酒楼、卖吃食的小摊，还有肩挑手提沿街叫卖的小贩，都各献烹调技艺，争相招揽顾客。各种小吃，品类繁多，特色各异，琳琅满目，美不胜收。

丹桂街西首及中段各建有一道辕门，自中辕门以西主要经营最受老烟台民众欢迎的各种著名地方小吃，品种丰富，味道独特。在这里，仅包子就有10余种，有山东包子、福山包子、烟台灌浆包、牟平发面包、油煎包等。胶东特色风味，令人垂涎欲滴，今天恐怕在有名的大饭店，也难吃到如此多品种的胶东包子。

胶东人爱吃面，丹桂街面食种类也是应有尽有，福山拉面、打卤面、炸酱面、三鲜面、清汤面。烟台著名小吃有酥软烤饼、砍边火烧（俗称杠子头）、硬面窝饼、硬面馒头、各式花卷、油饼、酥饼、千层饼、片片、脑饭、鸡丝馄饨等等，成为胶东小吃一条街，盛况与当年济南的芙蓉街不相上下。

丹桂街附近卖吃食的小摊点，约有五六十个，令人眼花缭乱。一把龙头大茶壶，碗里放上两个掰碎的桃酥，或放炒熟的小米面加芝麻，或用油炒面加白糖或红糖，用开水一冲就开始卖茶汤。在午台街东端有个卖牛杂碎的，用个大笸箩箱盛着，堆得像小山似的，两个铜元就可买一包，摊主还贴心地撒上点盐末，有时也卖驴杂碎及碎骨肉。在午台街东端，有一家卖汤锅的小摊点，一口大锅中煮着牛肉、牛下水，顾客随意挑拣，摊主给切碎，放在碗中，撒上葱花，舀上几勺热腾腾的老汤。花五个小铜元，买一个火烧，喝一碗汤，就能吃饱肚子。

守着一片广袤无垠的大海，各种珍贵的海产品，对烟台人来说，都是习以为常的家常菜，海鲜成为烟台饮食文化的一种重要素材。祖辈对海鲜的烹饪手法，流传至今，成为烟台珍贵的非物质文化遗产。小小的丹桂街，曾经是烟台饮食的一幅壮丽的“清明上河图”，生动地展现了芝罘人对生活品位的追求。

丹桂街承载了烟台人的美食记忆 图/王诗扬

当时在丹桂戏院附近近一半的摊点都卖熟海鲜。从春天开始卖桃花虾、大对虾、爬虾、鹰眼虾、海红、毛蛤等各种应时海鲜，附带卖零酒。其中以银楼门口“盛月田海味”最出名，其煮的海味火候恰到好处，技术高人一筹，为了掌握好海鲜的火候，不厌其烦，别人煮笔管蛸，总是一锅煮，“盛月田海味”却用筷子，把蛸一个一个地下锅。这样煮出的蛸不掉头，鲜嫩可口。服务更上乘，带壳的海味，老板总是预先给顾客剥开，并把酱油、姜、醋等佐料配齐备好。

在筱舞台辕门外，有个卖海蜇的，摊主是黄县人，个子不高。他的海蜇里加上芝麻盐、香菜、蒜泥、香油、醋等小料，特别是兑的醋不太酸，不太淡，别有风味。深秋隆冬，不少顾客在这里排着长队，为的就是喝碗热乎乎的海蜇。在卖海蜇的西首，是“李家片汤”，片汤的佐料有木耳、鸡蛋丝、蛏子、蛤，还有红娘鱼肉再加上猪肉丁、海米等，用蛤或蛏子的原汤加面片和粉团调制而成，称为三鲜片汤，味道鲜美。

据地方文史专家毛贤君先生讲述，丹桂街上的小吃也有“老字号”店铺，像“黄金龙驴肉”，卤的驴肉嫩、烂、香，是佐酒的上好菜肴，在烟台别无他家，摊主称故乡有锅从明朝开始延续了四百余年的老汤。

新世界商场楼下东端的“刘家焖子”，是烟台传统名吃焖子和凉粉的“鼻祖”，刘家焖子底面烙上黄澄澄的嘎渣儿，上面鲜嫩玉润，佐料十分考究，有上等虾油、蒜泥、芝麻酱等，刘家凉粉更是独树一帜，有手指头顶那么大，后面带个小尾巴，状如蝌蚪。调料十分丰富，有红萝卜丝、黄瓜丝、芝麻盐、麻汁、香油、榨菜末、小虾皮、醋。“周家早点”以卖牛奶、糕点为主，夏天卖冰激凌，盛在高脚杯里，上面嵌着两个从罐头中取出的红艳艳的大樱桃，分外醒目。“梅家糖球”挑选上好的山楂去核，内填豆沙，用竹签穿成串，滚上熬好的冰糖汁，再粘上瓜子仁、花生豆，在山楂上组成各种花色图案，或者在山楂中夹上桔子瓣。糖球外观晶莹鲜艳，味道酸甜爽口，很有特色。在丹桂戏院东侧斜对面有家“谦和涌”，每年四到十月卖粽子，粽子以糯米或大黄米为主料，馅子有豆沙、枣泥、大枣等三种，顾客在店内吃粽子，掌柜还给加几勺糖。其余时间则卖元宵，熟元宵有煮的、炸的，也卖生元宵。夏天还卖自制的汽水及冰激凌，冬天卖糖炒栗子。

在丹桂街中段路南的“天津豆汁房”，不仅卖豆汁、油条，还卖“锅鼻儿”（油炸的方形薄饼）和“糖皮儿”（圆形薄饼抹上糖炸熟），香酥可口。在丹桂街西首路南的“郭家油炸糕”制作工艺独特，用水磨粉碎的大黄米面做原料，再放入豆沙馅、枣泥馅或者玫瑰馅，炸得外焦里嫩，在烟台是独一份。此外，也卖用淡水鱼做成的酥鱼，鱼刺、鱼头都烹制得非常酥软，是佐酒上品。当时丹桂街一带卖炸鱼的摊贩不下十余家，但以“瘸子炸鱼”家的质量最好，谁也竞争不过他。

丹桂街上的包子铺更是应有尽有，在丹桂街筱舞台辕门里的东头有两家包子铺，到烟台送苹果、送花生的农民都愿到这里吃饭。包子肉多、油多、个大，鲜美可口，经济实惠。位于临衢街南首路东的“连合兴包子铺”专卖天津包，包子馅有肉、海米、木耳、大葱，鸡汤灌浆。在丹桂戏院西辕门外往北，路西的“瑞发东包子铺”，包子现蒸现卖，没有留屉的。有猪、牛、羊肉和素馅四种包子。特别是素馅包子，馅中有蔬菜、粉条、豆腐干、玉兰片，十分好吃。

在丹桂戏院东辕门外往南拐角处的“李家火烧铺”生意十分兴隆，他的杠子头火烧最好，外皮酥脆，内瓤松软。他烙的烤饼也是绝活，烤饼割开夹上馓子（一种油炸食物），吃起来别有风味，又很实惠。当时，从烟台乘船到东北的旅客都到此买一串杠子头火烧，用铁丝一穿套在脖子上。再买些咸菜如酱疙瘩头、酱萝卜等，以备途中食用。“‘周家杠子面’馆非常特别，在南盂兰会附近，靠面板的墙上嵌着铁环，把调好的面团放在板上后，用一个大杠子，一端插在铁环里，人执另一端，用力反复压面，直到把面团压成薄片，再切成细面条。”毛贤君说。顾客进店，现压现吃，口味独特，时为烟台有名小吃。

当时，丹桂戏院附近有许多饭馆在烟台虽属二流，但以特色见长，仅回民饭馆就有三家，“一分利”在丹桂街东端路北，所做的羊肉包很出名，也是回民独一家的包子铺。“源香春”在丹桂街东端路南，办回民酒席，也卖早点，比如果子煎饼，以及四股面炸成的小油条，又香又脆。“双合兴”羊肉馆在丹桂街西头，掌柜姓马，制做清真风味点心，味道好，也包办回民酒席。为了用现宰的新鲜羊肉做全羊大席，他还雇人在市郊养着一群羊。

烟台大对虾 图/小草

丹桂戏院附近有几家酒馆也较出名，“文成居”专卖自酿黄酒。往北走，毓秀胡同里有家历史悠久的“三兴居”。他们卖酒全是用特制的锡壶烫好送上，一“单燎”为半斤酒，一锡壶为一斤。还可提前预约、送酒上门。虽地处陋巷，却日夜顾客盈门，真应了“酒好不怕巷子深”的俗语了。

一些小店也非常有特色，“如意馆”专卖素菜，用面筋、豆腐做素鸡、素鱼、素鸭，用豆芽做汤，还卖炸豆腐。当时仅此一家素菜馆，生意十分兴隆。临衢街北头路东“丰源居”以坛子炖肉、米饭出名，坛子肉是肥肉到口就化，瘦肉到口就酥。“东发园”以面条见长，有温卤面、炸酱面、麻汁面，特别是干炸酱，把海米末、肉末用面酱炒出来，吃到嘴里口口见肉，咸鲜适宜，大开食欲。温卤面的卤也属上乘，一般用加吉鱼汤、加吉鱼肉加上海米、肉丁、鸡蛋，用粉团勾出来，风味独特，令人馋涎欲滴。“儒林春”的面条，面用鸡蛋调和，以紫菜、海米、香椿为面码，味道鲜美，尤其以鸡丝面出名。

光陆戏院北面路东的“马家馆”，经营炒菜、饺子等，自制的五香豆腐干，吃到口里咸中带甜，有一种特殊鲜味，堪称一绝。在厘局街（1933年更名为义聚街）东首的“太和馆”，经营炒面，也卖酒、菜，他家的炒面是用细面条过油，盛出备用，吃时用开水一过再炒。有虾仁炒面、鸡蛋炒面、肉丝炒面，在烟台也是独一无二，很有名气。

烟台人夜宵习俗由来已久，在丹桂街一带，夜宵成为盛宴。“当时丹桂戏院的演出一般要到半夜12点左右才结束，散戏后，观众多要买点夜宵吃，所以周围的饭馆差不多都是凌晨一两点钟关门。”毛贤君说，这一带卖吃食的流动摊贩也很多，从晚上9点开始一直卖到下半夜三四点钟。

小贩用篓子挎着卖“小豆腐包”，冬天怕凉，篓子上还盖着棉被。听说制作工艺有讲究，先把黄豆上水磨磨碎，加上蔬菜、调料煸炒为馅，包成薄皮的烫面包子，顾客愿吃辣，还给抹上辣椒酱，吃起来饶有风味。丹桂街上还有绿豆丸子，把绿豆上水磨磨碎加菜油炸。小贩肩挑一副担子，前端放一个燃着红火的炭炉，上架一口冒着热气的高汤小锅，现卖现煮，连汤盛在碗里，加上香菜末、紫菜屑、胡椒面，滴上几滴香油，清香可口，经济实惠。这种别致的小吃，现在已经很少见了。“豆腐脑比较常见，当时的配料更丰富，用海米、木耳、肉丁、黄花菜、蛤肉或蛏做卤，浇在豆腐脑上。”顾客喜欢吃辣，还给浇点辣椒油。还有一家卖脑饭的摊点，生意特别好，用小米面做成粥，加油炸豆腐干、菠菜、细粉丝、花生仁，味香略咸。当时的八宝粥非常讲究，用糯米煮成粥，内有红枣、栗子、莲子、白果、青梅、玫瑰、青丝、红丝等八种配料，故称八宝粥，香色味俱佳，堪称一绝。

把糯米面和杏仁霜煮成粥即杏仁茶，是美味的夜点。还有用独轮车推着卖切糕的，有糯米糕、黄米糕，分别有豆沙、枣泥、玫瑰三种馅。顾客要买多少就切多少，插上竹棒，粘上白糖，经济实惠，老幼皆宜。丹桂街的小吃虽不能与大乐天、松竹楼等一流饭馆的正宗鲁菜相媲美，却以其品种繁多、风味独特、经济实惠而名扬四方。