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烟台美食

2018-7-23 14:38| 发布者: sun| 查看: 151| 评论: 0|原作者: 文 / 汪道霞

摘要: 烟台焖子。 (资料片) 烟台焖子烟台的街头巷尾,常见到这样的地摊:一个小小的炉灶,一口平底煎锅,几张小饭桌,几只小马扎,小桌上摆着几样自制的调料。这便是烟台独有的著名小吃烟台焖子。烟台焖子由上等地瓜淀粉 ...

烟台焖子。 (资料片)

烟台焖子
烟台的街头巷尾,常见到这样的地摊:一个小小的炉灶,一口平底煎锅,几张小饭桌,几只小马扎,小桌上摆着几样自制的调料。这便是烟台独有的著名小吃烟台焖子。
烟台焖子由上等地瓜淀粉制成,糯糯的,外面裹着一层焦黄的锅巴,软嫩而有咬劲儿,口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥,一定要是蒜臼里捣的;麻汁,一定要是小磨磨出来的,香润而细柔;最为关键的是虾油,这可是烟台特产,也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在腌鱼、虾时衍生的浓缩液体,散发出来浓浓的海鲜味,绝非一般味精、鸡精之类的调味品可比。烟台焖子要细细品味,粉块软而筋道,麻汁香而不腻,蒜泥辣而不麻,虾油鲜而不腥。
相传100多年前,芝罘东口村有门姓渔民,以出海打渔和卖凉粉为生,有一次刚将粉坯做好,遇上了连阴天,做的凉粉无法卖掉,粉坯要酸坏,情急之下,主妇就将凉粉切成小块煎着吃,感觉味道不错,以后凡是卖不完的凉粉都这样煎着当饭吃。后来,发现在煎的凉粉上放点盐,可以当就头儿。渔民平时打的鱼卖不完都放到缸里腌起来,缸底会存有鱼汤,在煎好的凉粉上放点鱼汤,既省盐又出人意料得好吃,特别鲜。
一年春节,门氏的儿子突发奇想,将炒好的花生米用蒜臼子捣碎,放在煎好的凉粉上,再浇上一点鱼汤,就着大蒜吃,觉得又香又鲜,口味独特。门姓家人决定卖凉粉时,也支锅立灶卖煎粉,买卖十分红火,人们都说好吃,但问此品叫什么名,谁也说不出。村里有智者认为此品是门氏所创,应叫“门粉”,后想“门粉”用油、火煎焖而成,就改名“焖粉”,最后因“焖粉”的吃法由其子发明,遂定名为“焖子”。
烟台焖子从前多在街头小摊经营,近些年也渐渐登上大雅之堂,2000年9月由中国烹饪学会等机构在第二届“中华名小吃”认定会上评为“中华名小吃”。

三鲜疙瘩汤。(资料片)

三鲜疙瘩汤
三鲜疙瘩汤是烟台人的家常便饭,做起来各家有各家的味道。有人把平民化的猪肉、海米和木耳称三鲜,有人认为只有海参、鲍鱼加干贝的海珍组合才称得上三鲜,有人居中调和,说是虾仁、蛤肉和海肠子也不错。
据说烟台三鲜疙瘩汤的四海闻名与盛宣怀有关。盛宣怀被称为“亦官亦商第一人”、李鸿章的“左膀右臂”,一生致力于洋务运动。1886年,任登莱青兵备道道台兼东海关监督,次年,在烟独资经营客货海运,开辟烟台至旅顺的航线,兴办胶东第一家慈善机构“广仁堂”,烟台邮政的发祥也与他有关。盛宣怀驻烟台六年,政声颇佳。
话说有一年春天,前去烟台码头查看小火轮的盛道台淋了一场雨,发起烧来数日不退,茶饭不思。手下请来本地最好的郎中,把脉开出方子后,老人不急不慢,对道台手下耳语“这般这般”。那手下旋即前往当时的烟台小吃一条街---丹桂街,找到一个做三鲜疙瘩汤的小贩道:“今天你的买卖我们老爷包了,挑上担子,快跟我去。”小贩不敢怠慢,随之前往官府……
道台厨房里,小贩开始三鲜疙瘩汤的烹制:他将一枚鸡蛋打散,一半与适量面粉搅成疙瘩,一半待用。然后取出自带的海肠子一两截、新鲜虾仁三四粒、水发木耳一朵、青椒半只、精肉少许,将它们统统切粒,五六个飞蛤剥出肉待用。锅烧热,入油,姜、蒜末爆香,精肉粒、木耳粒、青椒粒依次煸熟,料酒、酱油烹锅后加水烧开,撒入面疙瘩,搅拌三五分钟,投入海肠粒、虾仁粒及飞蛤肉,飞入蛋花,加盐、香油调味,缀以香菜末、香葱末,色香味俱全的三鲜疙瘩汤成了。
下人急急端上,未及近前,鲜香袅袅,道台连喝三碗,顿觉通体舒泰,一头细汗渗出,打着饱嗝儿撂下筷子,咂吧咂吧嘴,还有股清鲜味儿。说也怪,当晚一场好觉,次日一早,道台大人已是无病一身轻。
从此,三鲜疙瘩汤就成了盛宣怀的每日必不可少的开胃小吃,烟台三鲜疙瘩汤从此闻名遐迩。

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