大姜小考

“姜可蔬、可果、可药。”——这是李时珍在《本草纲目》中说的。“果珍李柰，菜重芥姜”——这是流传甚广的中国传统蒙学三大读物之一《千字文》上说的。上得典藏，入得厨房，可见姜在果、蔬、药中的地位。

姜，姜科姜属，多年生草本植物，又称大姜、生姜，按不同内涵，还可分为鲜姜、干姜、老姜、白姜、黄姜等等。姜虽其貌不扬，但历史悠久。孔老夫子养生有道，每食必姜，他在《论语·乡党》中即记载：“不撤姜食，不多食。”文献记载，汉代有人因种姜发了大财。司马迁的《史记·货殖列传》中有“千畦姜韭，其人与千户候等。”可见那时就有了种姜专业户，且收入不菲，身份地位堪比千户侯。《齐民要术》中专门有“种姜”一节，长沙马王堆一号汉墓出土的文物就有生姜。明末清初著名的思想家王夫之一生爱姜，晚年隐居乡下，把自己所住的草堂叫作“姜斋”，并自号“卖姜翁”，还曾专门写过一首《卖姜词》。

关于姜的起源说法不一。第一种意见认为，姜起源于印度与马来半岛。第二种意见认为，姜起源于中国云贵高原和西部广大高原地区。在我国南方山区，在西藏亚热带林区分布有姜科的野生植物，似姜而辛辣味淡，可能就是姜的野生原始种。第三种意见认为，姜的起源地可能是中国古代的黄河流域和长江流域之间的地区。2500多年前的孔子就有“不撤姜食”之说，似可作证。

据记载，公元三世纪，中国的姜传入日本。十三世纪，意大利旅行家马可·波罗来到中国，欧洲人才第一次认识了姜。马可·波罗在其作品《东方见闻录》中，对中国的姜赞赏有加。姜传入欧洲后，曾被当作非常贵重的香料。在英国，一磅生姜就可以交换一只绵羊，可见姜的贵重。现在，中国的大姜及其制品出口世界各地，出口量约占全世界的70~80%。山东是中国第一产姜大省，大姜产量和出口量均占全国的70~80%。

现代科学技术的发展，为大姜的衍生品打开大门。脱水姜片、软化姜芽、腌渍姜块、姜汁、姜酒、姜糖、姜茶、姜干、姜粉、姜汁汽水、姜汁可乐等等，俨然一个庞大的姜氏家族。大姜及其制品堂而皇之地走出国门，成为出口创汇、增加农民收入的重要农产品。

在中国的调味品里，葱、姜、蒜的关系堪称铁三角，是联系最为紧密的铁哥们。姜虽与葱、蒜同为主要的调味品，但姜的功能显然比其他两种更多。

作为果蔬，大姜含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素和矿物盐，有“菜中之祖”之称。特别是刚出土的鲜姜，皮薄、肉嫩、微辣，特别适合鲜食。将鲜姜切成片或丝，加上味极鲜，淋上香油，就是一盘清爽可口的小凉菜。鲜姜洗净去皮，切成姜片或姜丝，加肉片或肉丝热炒，姜的清脆，肉的嫩香，加上淡淡的微辣，特别清爽可口。淮扬传统名菜"拌干丝"，就是把豆腐干切成比火柴棒还细的丝，沸水浸烫后挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。

调味是大姜的主要功能。大姜含特有的姜辣素、姜油酮、姜烯粉和姜醇等，特别是经过一段时间存放的大姜，气味由淡转浓，肉质由松脆变紧实，是姜中上品。此时的大姜，去腥、去膳、增鲜、添香、清口的功效更佳，最适合做调味品。日常生活中，蒸、煮、炖、焖，适用姜片或姜块；热炒、凉拌，宜用姜丝。在胶东沿海，烹制海鲜，享用海鲜，更是离不开大姜。鲜姜榨汁或将大姜去皮后切成末，然后加醋、香油、味精等调成姜汁，蘸着海鲜大快朵颐。比较著名的有，姜汁蟹、姜汁虾，姜汁巴梢等。美味的海鲜，蘸上精心调制的姜汁，填到嘴里，那叫一个美，那叫一个鲜，非海边人难有这个体会。

大姜还是一味古老的良药，在“可蔬、可果、可药”的菜果中，没有哪一种果蔬能像大姜那样如此广泛的入药。东汉名医张仲景的《伤寒论》中列方113首，应用生姜、干姜、炮姜、姜汁的方子就有59则，占总数的一半以上，剂量最多的方子一次用姜量达半斤。民间以姜入药的偏方、验方更是不胜枚举。从小到大，感冒难受之时，谁没有喝过家人煮好的红枣大姜汤或红糖大姜汤？！一碗热呼呼、辣嗖嗖、甜丝丝的姜汤下肚，脑门上、鼻尖儿上渗出细细的汗珠，再捂上被子，出一身大汗，浑身轻松，感冒就基本痊愈。有晕车毛病的人，切块姜片用胶布贴在内关穴上，就是简便实用的“晕车宁”且屡试不爽。

正因为大姜与人们的生活密切相关，关于姜的谚语在民间俯拾皆是。形容某人手段了得——“姜是老的辣”，形容某人恶习难改——“生姜断不了辣气”。日常生活中，关于姜的谚语更是随手拈来：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“家备小姜，小病不慌”、“早吃三片姜，胜过人参汤”、“饭不香，吃生姜”等等。

姜与人们的生活密不可分，价格也一向亲民。然而，谁也没有想到，就在前几年，一向默默无闻的大姜竟然咸鱼翻身，偶尔露出峥嵘。由于供求失衡，大姜价格翻着翻、打着滚儿的往上涨，被网友们称作“姜（将）你军”。那些年，“姜（将）你军”与“豆（逗）你玩”、“蒜（算）你狠”一起，成为大众关注的焦点。其实，这也用不着大惊小怪，市场经济时代，都是那只看不见的手在操纵着商品的价格，姜也不例外。

姜是好东西。但是，凡事皆有度，过之则相反。无论是调味还是入药，都要适度、适量，过则有害。因此，便有了孔老夫子的“不多食”之说，民间也有“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”，“晚上吃姜，等于吃砒霜”之说。

大姜与我们的生活密切相关，我们要把握好度和量，让古老的大姜为生活添滋味，为人生壮行色。