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舌尖上的年味——黄县大糖

2019-3-11 09:18| 发布者: sun| 查看: 21| 评论: 0|原作者: 文/高芸 图/龙宣

摘要: 每逢过年时,人们都津津乐道“年味”这一词语,可年味究竟是什么呢?对于烟台黄县(龙口)人来说,年味应当是甜的。有一首过年的歌谣曾经这样唱:“二十三糖瓜粘;二十四,扫 ...

黄县大糖是黄县地方名吃,味道甜香酥脆。

每逢过年时,人们都津津乐道“年味”这一词语,可年味究竟是什么呢?对于烟台黄县(龙口)人来说,年味应当是甜的。有一首过年的歌谣曾经这样唱:“二十三糖瓜粘;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,炖大肉;二十七,宰公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上闹一宿;大年初一扭一扭。”歌谣第一句说的就是小年这一天,要吃糖瓜。糖瓜就是我们在冬日里常见的麦芽糖,也是黄县(龙口)人口中的“大糖”。

黄县大糖,又称“黄县麦芽芝麻糖”,具有悠长的历史。据史料记载,黄县大糖制作技艺始于清道光年间,迄今有近两百年的历史。作为黄县传统民间老手艺,黄县大糖现已入选烟台市非物质文化遗产。大糖学名叫饴糖。黄县人管饴糖叫作大糖,有两个原因:一是,早先做的糖形体较大;其二,与制糖原料有关,当年许多塘坊最初制作黄县大糖的材料就选用大麦芽来熬糖。

黄县大糖是黄县地方名吃,甜香酥脆。提起黄县大糖,龙口人们总是自豪地说:“真正的大糖是出自黄县芦头镇中心泊的。”黄县芦头镇中心泊村中有现存大糖作坊和作坊遗址60余处。老黄县人逛庙会,吃饱、喝足、玩够,过足戏瘾,临末总不忘买几块大糖。如今的黄县大糖除了满足当地人消费,还远销到辽宁、大连等北方城市,成为当地冬季可口的小吃。

从味道上将,黄县大糖具有香、甜、酥、脆,入口即化的特点,所以深受人们喜爱。同时,大糖绝不仅是一种美食,还有一定的食疗作用。在《本草纲目》有记载,说是有“治吐血、消痰,润肺止咳,健脾胃补中”的功效。因为制作原料都为粮食,所以对人体没有任何副作用。上面还裹一层芝麻,芝麻中含脂肪很多,维生素E含量也不少,这样大糖的营养就更丰富。

关于黄县大糖,还有一段传说。中国传统中农村家家户户每年要祭“灶王爷”,“灶王爷”会把人间一年来做的好事坏事都详细记录下来,到了小年这一天就回转天庭,向玉皇大帝禀报。到了腊月三十晚上再返回人间。所以人们要在腊月二十三,也就是小年这天祭灶王爷,用又粘又甜的糖瓜粘住灶王爷的嘴,给他甜甜嘴,让它“上天言好事,下地保平安”。

制作大糖的工艺较为复杂,首先要经过泡芽,糖坊惯用大麦芽来做引,大麦泡芽到第七天的光景,才算合格。之后需要经过掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。

黄县大糖非遗传承人李洪山曾提到:“哪一环节都不容易,就说最后洒芝麻这一环节吧,技术高明的,用芝麻虽少,但芝麻火候好,外皮显得饱满,芝麻糖看起来还大,自然讨个好卖相。再就是熬浆,察看熬浆效果。这都需要长年累月的经验。炒糖需要用木锨不停地铲起锅底,以防糊锅。经验丰富的高手,将柳木缒棍放糖里一搅合,拿出来放到凉水里一蘸,撸下糖来一咬,若发艮,说明水分多,若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆,才说明糖已炒好。”

在李洪山看来,黄县大糖的“甜蜜过程”是艰辛的,须多人密切合作,拼体力、熬心血,很不容易。各家糖坊历来重信义、讲质量,所用原料和器具都是“原生态”,口碑极佳。

保护和传承黄县大糖,具有很大的意义。

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