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鲜美烟台全家福

2019-7-11 15:41| 发布者: sun| 查看: 81| 评论: 0

摘要: 旧时邀约坐席的人都有过这样的记忆:当香味浓郁、热气腾腾的“全家福”大菜上桌后,刚才还谈笑风生的场面顿时安静下来,陪客的“吃”字刚脱口,一只只羹匙便迅速在菜盆和嘴巴间来回穿梭,瞬间盆菜就风卷残云般地见了 ...

旧时邀约坐席的人都有过这样的记忆:当香味浓郁、热气腾腾的“全家福”大菜上桌后,刚才还谈笑风生的场面顿时安静下来,陪客的“吃”字刚脱口,一只只羹匙便迅速在菜盆和嘴巴间来回穿梭,瞬间盆菜就风卷残云般地见了底,连汤都剩不下。在美味诱惑下,人们暂时放下了应有的矜持、谦让和礼节。坐席人频频鼓动着腮帮子,大快朵颐地咀嚼吞咽,那种幸福感,那种满足感洋溢在每个人的脸上。


 

吃大菜就是吃全家福。  图/郝祖涛

 

烟台归类于喜庆方面的宴席,民间称为大席。能够上桌的菜品质量都是不错的,因何过去人们对全家福情有独钟,甚至有坐大席就是吃大菜,而吃大菜就是吃全家福的说法呢?其实,这是有一定道理的。

 

全家福不同于单体原料烹制的菜肴,属于多料搭配的美食。讲究的用料涵盖了海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、玉兰片等十几种山珍海味。这些原料本身就具有独特的风味,掺和烹肴后,肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体,产生极为浓郁的复合味道,再加之菜量大、饱腹感强,颇受食客青睐就不难理解了。

 

全家福必不可少的原料——海参  图/小草

 

制作这道菜是非常复杂的,需要先将干品海参、猪蹄筋、鱼肚、鲍鱼、玉兰片经过长时间水发浸泡致软,分别切成条片状;生鲜猪肉、鸡肉、猪肚、猪心加调料煮熟,鸡蛋液蒸成实心黄白蛋糕,也分别切成条片状;鲜虾仁、鱼肉条挂匀蛋黄糊炸熟;干贝、海米、木耳用水泡软。然后起油锅,烹入葱段、蒜片,加酱油、清汤、精盐、味精和加工后的各种原料烧开,烧煨入味,用水淀粉勾成浓溜芡,撒入香菜梗,滴入香油拌调和即成。食入口中,原料熟烂滑嫩,味道浓郁醇厚。

 

严格地讲,全家福的原料选择没有固定的标准,素以品种多、质量好、档次高为搭配原则,菜肴内容则取决于约定俗成的时代特征和喜主个人的经济状况。但即便是最普通的原料配备,有一种食材是必不可少的,那就是海参。在以烟台为中心的胶东地区,人们给与了海参足够的礼遇。清末民初的“海参席”就是烟台街上响当当的宴席品牌,“有鸡、有鱼、参打头” 的菜单排序体现了海参菜的位置。在困难年代尚无条件独以海参为肴的情况下,将个数极少的海参掺和做成全家福,显然是一种既有面子,又有档次的变通之举。所以,传统全家福的制作是分两个环节来完成的。首先是先将其他原料烹制为肴装盘后,再将海参单独烧烩而成,均匀淋浇于众食材之上,行话称之为“盖帽”。

 

全家福是现代人讨彩头的叫法,早年叫炒杂拌,或是炒杂烩,是烟台各大饭店挂牌经营的常规品种。初起的用料是将各种零散食材,甚至是居家宴请剩菜和在一起回锅而成,作为酒肴佐餐,芝罘、福山、牟平等民间称为吃“接落(音luo)”。后经专业厨师改良完善,形成了用于喜庆宴席的全家福佳肴,使其具备了名菜的特征。并在此基础上,还衍生出了海鲜全家福、清汤全家福、山珍全家福等格式。以往全家福是条件较好家庭年节常备的美味,尤其是举办各种名目的喜宴,像四一六、四二八、伴桌头、十二红等,基本都是作为首个大菜出现。即便当下人们在宾馆、酒店举办婚宴,此菜也必不可少,寓意婚姻美满、全家幸福。

 

鲍鱼,明《酌中志》中提到的“鳆鱼”。  图/小草

 

 

古代类似杂拌(烩)的美食叫五侯鲭,源自齐鲁。史书记载,楼护常去汉成帝5位同时被封侯的母舅家串门,每天都能获赠众多食物,“君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,”感觉这种食法“甚美”。鲭,指的就是鱼和肉的杂合烩制。虽然与后世用料品种无法比拟,但具备二次加工的复合口感,在那个时代也是一种出彩的创新。

 

历史上真正赏识现代风味特征的全家福菜肴,可能非万历皇帝莫属了。明代太监刘若愚在《酌中志》中讲,朱翊钧春节正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋(鱼翅)、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜,名曰“三事”,“恒喜用焉”。这些高档海味胶东沿海均有出产,古代就作为贡品原料。而在此时,胶东籍厨师大量涌入京城,其足迹遍及宫廷内外,带去了传统的烹调技法和美味佳肴。所以,已故我国著名文物专家、鉴赏家、收藏家王世襄先生认为,“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。

 

万历皇帝所吃的“三事”杂烩菜,就是长岛、蓬莱、福山、芝罘等地沿海历史悠久的海鲜全家福,能够在四五百年前就进入宫廷,并得到帝王的青睐,这应归功于胶东厨师。

 

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