令人咂嘴的福山民间美食（下）
焖鱼是经典家常菜，已成为烟台城乡普及率最高的集美食和名食与一体的菜肴。（资料片） 烹调技法简单是福山民间美食的基本特征之一。烹饪菜肴多采用炒、蒸、煎、炖、焖、熬、拌和烹、炸等技法，大锅、小灶都用，以大锅为主。 焖鱼是经典家常菜，起源于八角、芝罘岛一带渔民，后扩大到域内整个家庭和酒店、宾馆，现已成为烟台城乡普及率最高的集美食和名食与一体的菜肴。家庭焖鱼包括牙片鱼、片口鱼、鲳鱼、鲅鱼、鳎目鱼、加吉鱼和杂鱼（多种鱼在一起），其味道鲜美，香气四溢，颇受食客欢迎。焖鱼有整鱼焖，也有段焖、块焖，例如刀鱼（带鱼）、鲅鱼等；有面酱焖，也有酱油焖；有先油煎鱼，然后放上葱丝、姜丝和酱油、花椒、大料加水焖，也有先爆锅，兑好汤，放入鱼焖，还有先爆锅煸炒鱼，后加水焖等等。焖的技法不同，口味自然不同，但基本要领是一致的，即汤要阔，时间要长。这样焖好的鱼肉嫩、汤浓、色亮、味美。“千滚豆腐万滚鱼”，是民间提炼的焖鱼技法真谛。 福山民间做的菜历来鲜美可口，过去没有味精靠什么提鲜？聪明睿智的民众在实践中采取不同的烹调技法，除爆锅、炝锅、火候、时间等从根本上挥发出主副料自身的鲜香之气以外，还使用了大葱丝、芫荽（香菜）、海米和鹿角菜四种主要提鲜材料，把不同菜肴的鲜味提高到了极致。这些材料有的作“青头”使用，不仅提鲜，还在点缀美化菜肴方面起到了很大作用。“青头”就是根据需要把香菜、韭菜切段，在菜肴出锅前放入，再淋上香油，即使菜肴美观漂亮，香气袭人。 在食材的用法上，根据其性能和菜肴、主食、小吃的特点，多种方法使用： ——鲜食。使用新鲜的食材加工食品营养丰富、鲜嫩适口是大家的共识，福山民众尤其重视时令蔬菜和时令海鲜的使用，包括头刀韭菜、香椿芽、冷水片口鱼、开冰梭鱼、桃花虾和“过了谷雨吃杂鱼”、“豆黄蟹子麦黄鳖”等等，就连小麦面、玉米面和高粱面都讲究当年的、新鲜的、现磨的。并讲究食材的精选，来不得半点马虎。在沿海村庄，鱼货刚下船就要买回家下锅。肉馅、素馅和三鲜馅水饺是中国北方的普通主食，无特色可言，而福山沿海村庄用牙片鱼、鲅鱼、燕鱼包的水饺绝对是特色。尤其牙片鱼水饺：将新鲜牙片鱼洗净，去掉鱼头、骨和皮，剁成鲜嫩洁白的鱼泥，点缀韭菜后调味，用薄薄的面皮，包出个头大的饺子，煮熟后咬一口感觉集嫩、鲜、香、醇等美味之大成，再蘸上蒜泥，确是绝无仅有的美食。 ——咸食。过去没有冰箱等保鲜设备，民众就变着法把二次加工的食材变成美味，咸菜、咸鱼就是其中之一。秋后，家家户户都忙着腌咸菜，有芥菜疙瘩、萝卜、雪里红和芹菜等，用作冬天生食、熥食和炒食，都是下饭的上好菜肴。腌芹菜时加入适量虾油，更是脆鲜适口。黄渤海渔汛期，民众除了吃鲜外还要腌咸鱼、虾蟹等，虾蟹磨好后腌咸，加鸡蛋等副调料蒸食或炒食鲜美可口。咸鱼分两种，一种是将片口鱼、鲅鱼、鲐鱼和小杂鱼腌后晒，边晒边用海水涮，蒸食后鲜香味扑鼻；一种是“烂翻身”，即将鲐鱼、黄犍鱼等腌后装坛发酵，然后加调料蒸食，其特点是闻臭食香，口味独特，回味无穷，极易上瘾。现在，尽管保鲜设备已经普及，但是咸食习惯仍在延续。 ——干食。民间干食的菜肴很多，就是把蔬菜、海鲜和加工的肉食晒干，后水发加工食用，例如萝卜干、豆腐干、茄干、菜缨干、地瓜干和鱼干、虾干等。“花鱼”是“福山大菜”和火锅的必用原料，基本做法是将深冬的劳子鱼（鳐鱼）买回来洗净腌好，挂在背阴面晾干，春节前取下用水发开，切段加盐裹上面糊炸好备用，待做大菜和火锅时放入，主副料兼备，使大菜和火锅口味清鲜。秋后，民众将小白萝卜洗净切条或大萝卜切螺旋状腌，然后晒干，吃时先用水发开，再沥去水分，加酱油、盐、味精和辣椒粉，滴上香油拌匀，即成一盘美味小菜——艮瓜子。
民间的冻食以冻豆腐为最。 （资料片） ——冻食。民间的冻食以冻豆腐为最。春节前选择天气最冷的日子，将自做或买的豆腐切块，放到室外冻成冰块，然后用热水浸泡软，挤出浆汁，再放到太阳下晒干备用。经过加工的冻豆腐，孔大蓬松，极易吸湿入味，做大菜和吃火锅时放入，所有的味道都浸入冻豆腐中，吃一块就味蕾大开，欲罢不能。民众有过年“打冻”的习惯。小年过后，把自家养的大公鸡杀了，合上两个猪蹄炖好，调味，再端到凉地方凝4—5个小时，一盆鲜美可口的凉食菜肴就做好了。福山民间“二月二”家家户户吃嘣豆。嘣豆是用大豆做的：精选大豆用水膨胀后夜间在室外冻透、晒半干，裹上糖糊，炒好的嘣豆香甜酥脆，深受年轻人尤其是少年儿童的喜爱。 美食美味巧搭配 福山民间美食不仅强调烹调原汁原味、鲜嫩可口，更重视主副调料和饭菜之间的“对味”，使之巧妙搭配，相得益彰，吃出营养、美味和独特的风格来。 片片搭配鱼。20世纪80年代以前苞米面片片一直是民众的主食。把新苞米和大豆按3:1的比例磨面，用适度热水烫面和匀，加少量苏打粉，烀到烧草的大锅边上，烀熟后片片厚敦敦、金灿灿、暄透透、甜滋滋，尤其贴在锅上的一面饹馇脆生生，还有助消化。福山民众把片片和鲜鱼或咸鱼、虾酱菜肴搭配起来共食，可谓最佳搭配。尤其是鲜鱼锅里烀的片片，焖鱼的汤溅在片片上，油光闪闪，口味鲜香，百吃不厌。所以民间就有了这样一句话：“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”。现在，鱼锅片片成为烟台城乡的特色美食。 面条搭配面码。福山面条多种多样，面种有大卤面、温卤面、炸酱面、麻汁面、油盐拌面和烩勺面，条形有韭菜扁、一窝丝、灯草皮和带子条，面卤材料有蔬菜、肉类和海鲜等，面条煮熟后过水，浇上面卤，吃时就点大蒜，既滑爽好吃又安全可靠。可民间还要搭配上面码（又称面碟），一般是黄瓜丝、咸香椿末和滴酱油的马蹄刀葱、韭菜末，放到面里拌匀，吃起来味道格外鲜香适口。如果是炸酱面和麻汁面，还要增加烫韭菜段和菜豆角。乡亲们说，这才叫真正的美味面条。 稀饭搭配黄豆。福山民间喝的高粱面和玉米面稀饭里有花生米或黄豆，是最平常不过的了。过去农村用大锅做饭时，打一盆“胚饭”（高粱面稀饭）在锅里煮着，一碗精选黄豆加水放在蓖子上同时蒸熟，出锅后将黄豆倒入“胚饭”中，再盛到碗里喝。喝着稀饭，嚼着豆香，一顿饭不知不觉地吃饱了，真是一种享受。一家人如果谁碗里的豆多，就会高兴的不得了；谁的豆少甚至没豆，就会失落。小孩子盛饭时，会特意往自己碗里澄豆。民众把这种生活作为一种幸福的追求，说什么，“居家过日子不图大鱼大肉，只图喝胚饭有个豆”。另外，玉米面稀饭里放花生米，也是美味搭配。
猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的传统特色美食。（资料片） 海蜇汤搭配凉片片。秋后，福山民间有喝鲜海蜇的习惯。把新鲜海蜇用淡水泡去盐分，打成细丝，加入香菜末、蒜泥、米醋、花生或芝麻盐，滴上香油，搅拌均匀，就是一碗上好的海蜇汤，酸辣鲜香，清凉滑爽，暖胃健胃，营养丰富，搭配什么主食都是一餐好饭。民众尤其喜欢凉爽的海蜇汤搭配凉片片，喝到嘴里，咬着脆鲜的海蜇丝，嚼着香甜的凉片片，品着酸辣鲜香的味道，是任何高档大餐都无法比拟的。 豆沫搭配“老虎菜”。豆沫，福山方言还叫炖沫、小豆沫，是一种蔬菜和豆粕做的饭食。“三年自然灾害”时期，民众靠劣质野菜、树叶和微量玉米面、地瓜面和杂粮面做的豆沫，度过了饥荒。正常豆沫的基本做法是，将鲜萝卜缨焯水后放在清水中浸泡数小时，去掉涩味，沥干水，切成碎末(也可将干萝卜缨水发后焯水使用)；大豆泡涨磨成豆粕；葱姜爆锅，加入萝卜缨碎末和适量豆粕馇炒熟，调味出锅，饭菜一体，营养丰富。很多农村家庭做豆沫吃时，还要搭配上一盘“老虎菜”，即黄瓜、鲜辣椒切丁，葱切末，加入豆瓣酱和麻汁拌匀的小菜，口味更佳。 馄饨搭配烤饼。福山民间的大馅馄饨大致有三种，即用肉片或蛤肉等海鲜开汤馄饨，紫菜、虾皮和蛋皮等冲汤馄饨，炝锅馄饨；其馅不论是三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅还是海鲜馅，共同特点是馅大、皮薄、汤鲜、味香。过去由于经济条件所限，农村一般家庭把吃馄饨视为奢侈食品，一年也舍不得吃上几次。但是，很多家庭吃馄饨时喜欢搭配椒盐烤饼。把椒盐烤饼撕碎，放到馄饨汤里，馄饨、烤饼一起吃；也有咬一口烤饼，吃一口馄饨的。那淡淡的烤饼椒盐味和馄饨馅、汤鲜香味融为一体，别有一番风味，不仅好吃，还节省了单吃馄饨的成本。这种吃法现在已城乡普及。
福山馄饨馅大、皮薄、汤鲜、味香。（资料片） |
