大年三十话饺子

饺子，原写作“交子”。名称的由来与我国大年三十午夜进食饺子有关。每年农历三十晚上，要守夜辞岁，这是我国人民的传统习俗。守夜辞岁的活动有多种形式，其中就包括包辞岁吃。人们在年三十的长夜之中，把备好的肉、菜（谐音“有财”）调制成为馅料，和面擀皮包成一种有馅的食品，叫着包辞岁。到午夜12点时下入锅中煮熟全家共食。按旧时天干地支计时法，午夜12点为子时，又称为子夜。年三十子夜钟声一响，人们便由旧的一年迈进了新的一年，谓之“更岁交子”。人们把此时吃的这种带馅的食品叫做“交子”，因为是食品，就成为“饺子”了。大年三十子夜吃饺子的习俗，据载至少从明朝时就已广为流行了。到了清代，已成定俗。

荤素食材皆成馅

民间有句俗语，叫做“舒服不如倒着，好吃莫如饺子”。

饺子之所以好吃，关键是馅心的用料丰富和调配得当。从胶东现行的饺馅构成来分，大致有以下几类：

素馅类。就是以各种菜蔬为主调制的馅心，有的还要添加少量的菌类、豆制品、干制海产品。如萝卜丝虾皮馅，黄瓜丝鸡蛋馅，西红柿鸡蛋馅、茭瓜海米馅、大白菜韭菜馅等等。传统的素馅其实分为两类，一类是清素馅，配料有水发木耳、粉条、豆腐干、菜蔬；另一类是花素馅，就是在清素馅的基础上再添加鸡蛋、海米。

荤馅类。就是以各种肉类为主、配以菜蔬调配的馅心。这类馅心又分为两种情况，一种是肉类占绝对比例，采取剁馅制作，主料肉类和少量配料菜蔬均斩成泥末状，煮熟后成“丸”，民间俗称“肉丸”馅，比如猪泥白菜馅、猪肉荠菜馅、猪泥大葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉芹菜馅、牛肉洋葱馅、鸡肉大葱馅、驴肉大葱馅等；另一种是肉类占少量比例、配以大量菜蔬，或肉类、菜蔬占有同等比例，采取切馅制作，主料和配料均切成丁末状，民间俗称“挲肉”馅，简称“挲馅”。比如猪肉白菜馅、猪肉茴香馅、猪肉茭瓜馅、猪肉辣椒馅、鸡肉白菜馅等。

三鲜馅。就是以肉类、海鲜、山珍配以时令菜蔬调制的馅心，用料在三种以上，故称。过去的三鲜馅主料基本由猪肉、韭菜、水发海米或虾仁组成，再配以少量大白菜。而现在，三鲜馅的配料则灵活的多了，除了常规所用的猪肉、韭菜二鲜外，另外一鲜可以任意添加搭配，如鸡肉、鲜贝、虾肉、海参、鲍鱼、八蛸、蛎子、蛤肉、蟹肉、菌类等等。

海鲜馅。就是以各种海产虾类、贝类、软体动物的肉以及海参、鲍鱼等，配以时令菜蔬、菌类调制的馅心。主料可以是一种，如天鹅蛋馅、鲜贝馅、对虾馅、八蛸馅、海参馅等；也可以根据原料情况，多种海鲜搭配为馅。

鲜鱼馅。就是以各种鲜鱼肉为主料调配的馅心，包括海产鱼和淡水鱼，主要品种有牙片鱼馅、黄花鱼馅、鲅鱼馅、偏口鱼馅、马步鱼馅、鲈鱼馅、鳘鱼馅、鲤鱼馅、草鱼馅等。馅心原料的成形可以斩成泥，也可以切成丁，配料基本以韭菜为主。

巧烹妙制成饺饵

胶东人民对饺子这种食品可谓情有独钟，不仅馅心讲究，而且在造型和烹制上也是多姿多彩。

胶东饺子的造型，除了酒店有时高级宴会所用的仿生动植物造型外，民间居家乃至专营店饺子的造型主要有以下几种：

弯月形。这是一种传统的造型。包制时，要把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成，要捏细捏匀，谓之“捏福”。

元宝形。是把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形状，象征着财富遍地、金银满屋。

麦穗形。将饺子的边缘捏上麦穗形花纹，像一棵棵颗粒饱满、硕大无比的麦穗，象征着五谷丰登。

四喜形。即用一张面皮捏成四个相同的圆孔，放进四种饺子馅，点缀成四种颜色，聚四种饺子的特色为一体，匠心独运。

官帽形。即在包好饺子的外底肚皮处，用调馅匙子横按进一道深深的凹槽，使之形似古代的“官帽”状。

胶东饺子的熟制方法也很多，已由过去的以煮和蒸为主，发展到现在的煮、蒸、煎、烙、炸、烤等多种烹法。

煮食。是以水为介质，通过加热传导而使饺子成熟，所以故名水饺。煮饺是胶东民间最流行、最普及的一种作法，馅心多为生料馅。

蒸食。是以蒸汽为介质，通过加热传导而使饺子成熟的一种方法。蒸饺是仅次于煮饺的熟制方法，馅心以生料馅为主。

煎食。是以油和水为传热介质的熟制方法，所用馅心以生料馅为主。

烙食。是以炊具为介质，通过加热传导而使饺子成熟的一种方法，馅心多用熟馅料，但民间使用的并不广泛。

炸食。是以油脂为介质，通过加热传导而使饺子成熟的一种方法。炸饺分为生炸和熟炸，馅心多用熟馅料。

烤食。是以电热或炭热为传热介质的熟制方法，馅心多为熟料馅。

吉祥饺子送祝福

在视饺子为美食的胶东地区，饺子不仅仅是一种具有食用功能的食品。从形式到内容还蕴藏着浓重的文化内涵，寄托着人们美好的心愿和向往，体现着家人、亲人、友人的真挚的祝福。

比如，以海肠子、鲜韭菜为馅料制作的饺子，代表着“长久”；以鲜鱼肉、菜蔬合烹加工的饺子，寓意着“余财”。而最具吉祥色彩的饺子，莫过于四喜饺子和状元饺子。

四喜饺子，是山东省内广为流传的名饺之一，但以胶东半岛的烟台等地制之最精。其造型与普通传统饺子形状相去甚远，它是在厨师大胆改革的基础上创制而成的。将饺皮包成四个向上的圆孔，呈田字形，把用猪肉、鸡脯肉、海参、虾肉等原料调制成的四种馅料分别填入四孔内，然后在四孔上面撒上红、黄、绿、白（或黑等）四种颜色的食品碎末，如鸡蛋皮、火腿末、青菜末、木耳末等，起点缀作用，再将外角捏成花瓣形，入笼蒸熟，就成为造型别致、风味迥异的“四喜饺子”了。这款饺子的名称是根据我国古代传诵在民间的《四喜诗》而来的，其诗为：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”因为此饺系蒸制而成，所以更适合作宴用点心，现已成为宾馆、酒店豪华宴席中的佳品。

状元饺子，又称“高汤状元饺子”。相传明朝年间有一户人家，家境本来还算殷实。不料有一年发大水，村庄被淹，家里一贫如洗。为给启程赶考的儿子做顿好吃的，其母亲讨要来的一点白面，为上路的举子包了一碗水饺。由于数量太少，恐怕儿子吃不饱，就干脆连下饺子的汤水一起盛给了儿子。儿子含着热泪，把饺子连汤吃了下去，拜别母亲上了路。也许是功夫不负有心人，抑或是上天的保佑，果然高中，被皇帝点为“状元”。由于他是吃了这样的水饺考中状元的，后来人们就叫“状元饺”。一般的水饺吃时是不带汤的，但状元饺必须是带汤的。后来传至饭店，因饺子原汤味较差，于是换成了特制的“高汤”，故又名“高汤状元饺”。

民间食饺习俗多

在胶东，日常食饺用语有“上轿饺子”、“出门饺子”、“上马饺子”、 “迎客饺子”等。其中，“上轿饺子”是指女儿新婚之日，临上轿前，父母要用饺子为女儿送行。一般都由母亲亲手调馅、亲手包制、亲手煮熟端给女儿吃，因为这是女儿为闺女时在娘家吃的最后一餐团圆饭。据说，女儿吃了上轿的饺子后，就成为男家的人了，以后过年则要在男家吃饺子。

“出门饺子”、“上马饺子”，是指举凡亲人出门远行，离家前饯行宴上准备的食品。出门的意义不同，所吃的饺子也略有区别。如果是外出升迁或外出求学，一般是吃状元饺；生意人外出做买卖，则饺子包成元宝形，馅心要用全素的韭菜或白菜，有“长久有余财“之意，象征财富犹如碗里的元宝饺子一样，滚滚而来；亲人远行求医治病，或是在女儿家住久的父母要回家，则包上一顿传统的月牙形饺子，以预祝他们路途顺利，身体健康。

“迎客饺子”，则表达了对尊贵客人的敬重。旧时农家，生活条件虽然较差，但客人进门，却是尽其诚心、倾其所有以待之。在胶东地区，农家最贵重的客人一般是头遭到门的女婿，孩子的干爸、干妈，也就是“干亲家”。每当这些客人到门来，先奉茶以待，然后炒花生、葵花籽之类的小食品献给客人。午餐留客，除了下酒小菜，饺子是不可缺的。因为此时，主食只有吃饺子，才能显出客人的尊贵，也最能表达出主人对客人的真诚之情。

胶东岁时食饺习俗则有“守岁饺子”、“送神饺子”、“破五饺子”、“年半饺子”、“立秋饺子、“冬至饺子”等等。其中最具民族特色的就是守岁饺子。大年三十包饺子，是胶东地区民间过年最重要的形式之一，有许多规矩和约定俗成内容。饺子馅有荤有素，更多的是荤素搭配。较普遍的习俗，是在饺子内包上若干吉祥物，一般为硬币、栗子、大枣、花生米、糖块等，象征着财富、运气、顺利、长寿、甜蜜等。所包饺子的数量，要足够三十晚上和初一早上全家食用的。饺子的形制有月牙、元宝、麦穗形。俗话说：“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常包饺子，横排竖摆，皆随其意。年三十包的饺子则不行。胶东放饺子的盖帘子要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈富”。煮饺子时不能用锅铲乱搅动，要顺着一个方向，沿着锅沿铲动，形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮的饺子有露馅的，忌说破、碎、烂等，而要说“挣”了或“涨”了。农家吃饺子时也有俗规，第一碗要先上供，奉先祖，供诸神；第二碗要端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜；第三碗家人才开始食用。

因为饺子象征团圆，所以守岁、年半、上轿、上马、出门、冬至等岁时或由头所包饺子的食用者一般都是家人。俗语云：“大年三十吃饺子——没有外人”，说的就是这个意思。