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福山拉面:隽味芬芳誉天下

2020-8-6 09:04| 发布者: admin| 查看: 62| 评论: 0|原作者: 文 / 郝祖涛

摘要: 拉面,因源于山东烟台福山,故称福山拉面。拉面,因源于山东烟台福山,故称福山拉面。自问世以来,以其多变的条形,丰富的食法,独到的风味享誉海内外,成为鲁菜之乡靓丽的名片。从朱舜水的“水户藩拉面”说起在日本 ...

拉面,因源于山东烟台福山,故称福山拉面。

拉面,因源于山东烟台福山,故称福山拉面。自问世以来,以其多变的条形,丰富的食法,独到的风味享誉海内外,成为鲁菜之乡靓丽的名片。

从朱舜水的“水户藩拉面”说起

在日本的新横滨,有个“拉面博物馆”。台湾著名美食作家朱振藩照其馆内陈设的资料,认为日本拉面渊源于福山,应是明末大儒朱舜水东渡日本时顺便带去的。舜水先后7次到日本,按其最后一次抵日(1659年),距今已逾三个半世纪。  

据《清史稿》记载:“朱之瑜,字鲁玙,号舜水,余姚人,寄籍松江”。其“精研六经,特通毛诗。”他自21岁至40岁的20年中,正处光宗、熹宗、思宗三帝内忧外患的政局中,早就想放弃仕进,隐居山野,耕耘自给。崇祯十一年,以诸生两奉徵辞,但均不就。

南明福王当国时,由于坚拒出任官职,因而得罪来使周某,于是台省交章弹劾,责以仵旨,准备捉拿。惊闻此讯,他不及别家人,星夜逃避海滨,不久转赴舟山,寄迹商贾之列,然后东渡日本,时为隆武元年。

1662年春,日本长崎发生大火,朱舜水之住所烧的片瓦不存。后第二代水户侯德川光国闻其志节,以为伯夷再世,万分敬仰。乃迎至东武,亲执弟子礼,并奉为国师,于驹笼山庄建其新居。日本宽文八年,舜水山水户至武江新居,自奉依然甚俭。德川光国曾亲访其府第,见其正吃拉面,遂一同食用,此即拉面在日本亮相之始。“拉面博物馆”盛称其事,并定其名为“水户藩拉面”。

朱舜水在日本有五位弟子,其中数安积觉日后成就最大,和德川光国一起成为日本水户学派的领袖人物。1704年,其在“舜水朱式谈绮”书中提到中华料理拉面,以及水户黄门曾经吃过类似的面食。福山拉面旅日之始,年代之久,似可印证。

《傅家面食行》里的拉面制品

明朝文学家程敏政是当时最著名的“好吃嘴”。他走南闯北,从宫廷吃到民间,把整个中国吃遍,无人能及。在北京时,他是傅家面食行的常客,对该店制作的面食极为推崇,称其是“天下工”,兴余写有长达140字的《傅家面食行》七言诗予以颂赞。这可是一位大学问家,专门描写一家面食店的杰作,对于研究明代的面食有着极高的价值。一是,傅家面食全国拔尖,而其制作技术却是从山东的东部传来的。“傅家面食天下工,制法来自东山东。”可见,明代胶东面食已达到“天下工”的高水准。二是,出于竞争的需要,傅家对技术严格保密。“旁人未许窥炙釜,素手每自开笼蒸”。三是,面行的主人“官属司徒公”,反映了明代贵权已插手饮食业。“主人官属司徒公,好客往往尊罍同”。四是,虽然山西店铺面食也精美,但也不敢与傅家面食行争高低。“并洛人家亦精办,敛手未敢来争雄”。

《傅》诗说的是胶东那一类、甚至那一种面食,有作者依据诗中甘酥、炙釜、饼饵等词,认为是烤饼类面食;还有的文章则直接认定为就是福山拉面。

其实,完整阅析《傅》诗,从其所描述面品的口感(甘酥)、色泽(莹雪)、熟制(笼蒸)、盛器(冰盘)、摆法(饤饾)来看,应是福山拉面的衍生品——银丝卷。这种面食制法精致,是将糖酵面团等分二份,一份抻成细条刷油切段;另一份搓条掐剂擀成椭圆皮,包入面丝叠成长方形,包口朝下饧好后笼屉内旺火20分钟蒸熟。看外观,色泽白亮。入口品食,柔腻松软、香甜甘美。因内包的面条坯形如银丝,故称银丝卷。其制成品特征与《傅》诗描述词语极为吻合,相似度极高。

古今餐饮店要在异地他乡打开市场,经营者无不将本地享有盛誉的拳头美食作为首选,而福山拉面就具有这样的知名度和影响力。如果推论合理,《傅》诗中的面食又是抻拉法加工,那福山拉面进入北京市场当有500年以上的历史。

由挼面到拉面的嬗变

我国古代将面团托在手里撕片煮熟名曰“汤饼”的面片汤,是面条的前身。称为“水引饼”的面条,东汉时已有之。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》有记载,是用冷却的肉汤和面,“挼如箸大,一尺一断”,锅内水沸后,“挼令薄如韭叶”煮食。挼(rua),是揉搓的意思。要使面条薄到像韭菜叶那样,光揉搓是不行的,应该还有按扁、抻长的手法,而这就是拉面的特征。历史上胶东属于齐国的地域,从境内的粮食种类、麦作加工、民间习俗、技艺传承等方面综合考量,福山拉面的产生应不晚于这一时期。

在相当长时间内,面条的制作均是不借外力的纯手工操作。宋代《演繁露》说,汤饼“旧未就刀砧时,皆掌托烹之。刀砧既具,乃云‘不托’,言不以掌托也。”也就是说,在厨刀启用之前,面条(面片)是靠手撕、挼、扯加工。而在有了厨刀之后,则是手工、刀切技法并行,至今沿用。

古代最早具备福山拉面完整特征的记载,是写于明代的《宋氏养生部》。作者在《卷二·面食制》中共收录十一类14种面条的作法,其中就有时称“撦面”(即扯面)的拉面。书中介绍有和面配比、饧面方法,加工时需将面团“渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间”成细条,沸汤煮熟。浇食的面卤有肥猪肉面卤、鸭蛋面卤、鸡鹅肉面卤。尤值一提的是还有蟹肉面卤,是将母蟹煮熟拆取蟹黄、蟹肉放面坯上;煮蟹的原汁加胡椒、花椒、酱醋、葱白烹成汤汁淋浇食用。用螃蟹做面卤,显然是海河食俗遗风,这也表明那个年代取材的广泛性和餐饮店超前的创新理念。

拉面从最初承袭面片的韭叶面,之后的圆条面,再到后来的三棱面,3种成形在清代以前均已出现, 现拓展的成形已达20余种,形制技艺则实现了由挼、扯、抻到拉的转变。一个“拉”字,涵盖了揉搓、延伸、摔打、丢荡、折叠、抻开、舒展等多种手法,是福山拉面融会贯通的智慧体现。

福山拉面的传播影响

历史上,福山拉面在海内外就有很高的知名度,国内的北京、天津、上海、大连等地,海外的韩国、日本等国,不仅综合餐馆有经营,而且专业面馆也比比皆是。在本地餐饮市场,福山拉面历来就是主打面食。早在清末民初年间,福山吉升馆,以及烟台街上的东顺馆、同顺馆、兴顺馆等,均以经营福山拉面而载入史册。上世纪50年代前后,著名表演艺术家程砚秋、尚少云、荀惠生、马连良、谭富英、金少山、杨宝森等相继来烟台演出,当地京剧票友一般都在时年的鲁菜名店“蓬莱春”设宴洗尘,福山拉面就是主食之一。

包括拉面在内的胶东美食,之所以能够名扬四海,有其客观原因。首先,是胶东籍乡亲民众逐利的结果。民国志书载述,福山“地狭人稠,民崇节俭,起居饮食,不尚富华,当地生产,不足自给,故人们多逐利四方,以维生活。” 蓬、黄、掖等地外出经商的习俗更是历代不衰。由于厨师门槛较低,无需本钱,谋生相对容易,故外出逐利者多首选餐饮业,凭借胶东美食的声誉,在本地籍人士相对集中和外部较为发达的地方,依靠自身技艺闯天下,成为传播胶东美食的探索者和实践者。据民国十八年统计,仅福山人在日本、韩国开设的餐馆竟高达500余家,这其中就有主营手拉炸酱面的韩国仁川“中华楼”。因此,拉面会在国外盛行,实与拉面故乡的福山师傅息息相关。

其次,是胶东籍达官贵人弘扬的结果。研究表明,福山自明代宣德十年至清光绪26年,共考取进士66人、举人172人、贡生460人;掖县到清末集历代官员,除了没当过皇帝之外,可以组成“一朝官”。这些遍布各地的达官贵人尽管身处他乡,但乡俗未改、乡食依旧,不仅自身眷恋家乡的风味饮食,而且成为胶东美食享誉四方的推动者和影响者。明代京城经营胶东面食的店铺,其主人是官至“司徒”的傅姓亲属,和制作面食的厨师是否胶东籍乃至福山籍人士,尚无直接证据,但这种可能是存在的。《京城旧俗》载述,清代同治、光绪年之后,以胶东为主的山东馆子是生命力极盛的时期,“各地士大夫来京专吃山东馆,而且只能吃山东馆,因为其他地方味儿皆尚未进京。”

第三,是高层次名流人士传播的结果。《宋氏养生部》写于明代的1504年,比程敏政的《傅家面食行》要晚很多年。从时间节点分析,书中记载的撦面应是已在京城流行的福山拉面。作者宋诩在该书的自序中说,“宋家世居江苏松江,宋母朱太安人,幼随宋之外祖;长随宋父,长期居住北京,并随任在外地几个省会生活过。宋母是一位见多识广、多才多艺的家庭主妇,是一位善主中馈的烹饪能手,宋诩之所以能写成此书,乃得之于其母的口传心授。”以宋母的身份、见识、嗜好,能够鉴赏到福山拉面的真谛不是难事。而通过“口传心授”让其子书录在册传播天下的做法,更表明宋母对福山拉面的偏爱。

精美的拉面“家族”

福山拉面的本品是面条,之所以又称为福山大面,是相对于蓬莱小面而言的。近期热议的海阳郭城摔面,也是福山拉面的后支。至今在各大城市中流行的精美面点,像龙须面、银丝卷、盘丝饼、家常炒面等,则是福山拉面衍生的“家族”成员,无不带有鲁菜之乡的深深烙印,处处彰显着胶东风味面点的地域特征。

以盘丝饼为例,这是福山拉面衍生品的典型代表之一,非专业厨师料理,一般中馈者是很难做到好处的。此饼又称清油盘丝饼。之所以叫“清油”,是因为要用香油刷面条坯、用花生油来煎烙的。特色在于,拉面为丝、盘丝为饼、拍饼为食。临上桌前,把饼放在盛器中,手掌相对转圈捧饼,将已烙成的黄脆“金丝”拍散,并提起饼中间的面头处,让面丝抖开,使其蓬松,再撒上青红丝、白糖,口感脆香甜美。

盘丝饼仅以拉面工艺这一点来讲,源自胶东之说当不存争议。1867年,烟台街上开埠后最早的胶东风味饭店东顺馆,即以经营福山拉面为主,面案师傅赵升明制作的盘丝饼技高一筹,颇受食客称道。作为传统风味小吃,盘丝饼不仅在本地享有很高的声誉,而且很早就通过胶东籍厨师传播到了京城、省城等其他区域。民国年间,济南著名店号“又一新”饭馆,经营的面点小吃中就有盘丝饼。已故山东饮食文化研究专家张廉明先生认为,这就是最能体现其特色的胶东风味。

由于此饼的制作工艺较为复杂,加之精通此道的人才匮乏,除档次较高的少数酒店,现在市场上很难见到盘丝饼的踪影。但愿福山拉面在继续弘扬光大的同时,其衍生的传统风味小吃,也能够保持经营,莫随着时光的流失,只存留在人们的记忆中。
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