仙境烟台网 首页 文化 查看内容

宁海州脑饭的古往今来

2021-1-6 09:56| 发布者: admin| 查看: 37| 评论: 0|原作者: 文/曲延科

摘要: 在胶东,流传着“文登包子,福山面,宁海州里喝脑饭”的民谣。 图 / 烟牟宣宁海州脑饭,是指清光绪末年至民国期间风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料,加以辅料制作而成的具有地方风味的民间传统小吃。由于多种 ...

在胶东,流传着“文登包子,福山面,宁海州里喝脑饭”的民谣。 图 / 烟牟宣

宁海州脑饭,是指清光绪末年至民国期间风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料,加以辅料制作而成的具有地方风味的民间传统小吃。由于多种原因,宁海州脑饭已经消逝60多年,如今,经过千百次的制作实验,人们记忆中味美可口的宁海州脑饭又回来了。

曾经的宁海州脑饭
历史上的宁海州,有许多诸如颐香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等一批富有特色的传统民间小吃,但最富特色的就属宁海州脑饭。
宁海州脑饭始于清代末期。其起源,社会上流传的版本很多,在牟平流传最多的一种说法,是在清光绪末年,宁海州城南门外顺正里村,有一对失去父母的姐弟俩相依为命,因家中贫穷,10岁的姐姐只能把家中不多的小米熬成粥喂给刚断奶的弟弟,因填不饱肚子,弟弟经常哭闹,好在姐弟俩有一个开豆腐坊的好心的王姓邻居,时常接济姐弟俩一些卖剩的豆腐。说来也怪,自从他们送去豆腐后,再也没听到孩子的哭闹。这天老王的女人又去送豆腐,只见姐姐正在喂弟弟喝一碗豆腐和小米混合在一起熬成的粥,弟弟砸吧着小嘴喝得有滋有味。原来,聪明的姐姐把小米粥和豆腐混合在一起,熬制成为一种又软又滑的、弟弟非常爱喝的豆腐米糊粥。女人回家跟男人一说,两口子琢磨开了,如果把豆腐换成豆腐脑,米粥不是更软滑吗?如果再加点咸的或者辣的调料呢?他们调试了几次,口感的确非同一般。他们的大脑被进一步激活:何不拿到市面上卖卖看!
这天,两口子精心熬制了一桶豆腐脑小米粥,准备了咸、辣两种调料,带着桌凳碗勺,同一筐豆腐一起到州衙门前大街上摆摊叫卖。结果,豆腐还没卖出一半,一桶粥就告罄。第二天、第三天和后来的几天,天天如此。两口子喜出望外,索性不再卖豆腐,全力以赴做起了豆腐脑小米粥生意。接下来的事情就不用多说了,先是,每天在他们的地摊前买粥的人早早就排起了长队,就等着喝上一碗热豆腐脑小米粥,后来就有了几户仿效者,在城里城外做起了卖豆腐脑小米粥的生意。那时,逢五逢十牟平城东门外大集,一溜近十家卖豆腐脑小米粥摊位,山南海北来赶集的人,中午吃着自带的干粮,喝上一碗软滑美味的豆腐脑小米粥,浑身的疲劳马上就解除了。还有的人专门来品尝豆腐脑小米粥的滋味,他们买上一碗还烫嘴的米粥,用双手捧着碗,对着碗口趁热慢慢地边吮吸边品味,如果嫌太热,就顺着碗边转着圈喝,非要喝出个原汁原味来。再后来,富商大户、府僚衙役、文人墨客也都对豆腐脑小米粥有了兴趣。大概是在1927年前后,在州府的倡导下,由州里耆老和文人们共同商定,给了这种粥一个既有地域性又朗朗上口的名字,叫做宁海州脑饭。

如今的宁海州脑饭
几年后,宁海州脑饭逐步发展到周边区县。在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语:“文登包子福山面,宁海州里喝脑饭。”宁海州脑饭已是胶东三大名吃之一。老烟台(芝罘区)人对宁海州脑饭更是情有独钟,他们说,刚出锅的脑饭有色有味有形,食时加点辣椒酱,那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。烟台早市上小贩用“棉被”包着盛着脑饭的大桶,上班的人来到街边,一手掐着“麻烫”,就着脑饭,吃起来那可真是个爽!
那时宁海州脑饭的用料和制作工艺基本形成了固定模式。牟平文史资料《牟平千年古县》记载:“宁海州脑饭清代就远近驰名,其驰名的原因一是选料精;二是工艺独特。每锅脑饭用小米一升,黄豆一升。小米是春谷米。佐料有豆腐皮、粉丝、花生米和菜心、胡萝卜、菠菜等。制作时,先将小米洗净晾干磨成粉,下锅熬煮,待小米面变稠后倒入缸中;将黄豆用小石磨磨出豆渣,筛去豆皮,用水浸泡好后,再上水磨磨成豆浆,取出豆汁煮熟,再用豆腐卤点成八成嫩,点好一层向缸里打一层,每层都要加少许食盐,还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜等菜料,最后加入经过特别加工的绿茶豆,在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。”
后来,由于历史上的多种原因,正宗的宁海州脑饭和颐香斋老石烧肉、兔子洞饺子等诸多传统民间小吃逐渐销声匿迹,留给人们的只是一些抹不掉的美好记忆。
地方小吃本身,蕴涵着饮食文明的积累和嬗递,它在制作和味觉上所留下的痕迹,是时代的印记。不过,无论从技艺的发展,还是就文化的承载而言,它们必然面临着新时代快餐的严峻挑战,如今,再想看到人们挑着担担,在高楼广厦间吆喝叫卖廉价风味小吃的场景是不太容易了。许多地方风味小吃不是受外来食品冲击而消亡,就是被追求新生活新时尚的现代人忽略了,这或许是时代发展的必然。但无论如何宁海州脑饭的消失,对烟台老字辈来说不能不说是一种遗憾,对烟台饮食文化来说,更是一个非同小可的缺憾。
近几年来,随着旅游业的发展和人的生活水平的提高,具有地方特色的传统小吃,重新成为人们舌尖上的追求。于是,重现正宗的宁海州脑饭便提上了议事日程。而彭熙君和他的团队,适逢其时地担负起了挖掘、传承和发展宁海州脑饭的重任。
彭熙君重视胶东传统饮食文化,源自多年前听了牟平一旅游公司导游的一段话。导游对他说,他每年都能接待几十个团的游客,游客们来牟平后,无一例外地要品尝和购买具有烟台风味的地方小吃,可每次都让顾客们失望而归。当时他就暗下决心,一定要尽其所能打造出几件极具地方特色的风味小吃,让来烟台的游客在尽享饕餮美食盛宴中,品味出舌尖上的烟台饮食文化,能在心中留下永远的记忆。
也许是机缘巧合,那年,牟平区组织到外地参观考察非物质文化遗产传承基地建设。考察结束后的座谈会上,彭熙君满怀信心地表态要接下建设非遗传承基地的任务,同时接下了恢复和发展老字号宁海州脑饭的任务。
 宁海州脑饭发掘之路走得异常艰难。为取得制作脑饭的第一手资料,彭熙君他们逐村寻找拜访曾经吃过、做过脑饭的老人,拜访民国年间在县衙门口附近卖过脑饭的于瑞祥、李老秋等人的后代,查阅史志资料、搜集民间传闻。彭熙君曾在芝罘区花费半个小时排队,去品尝一碗现代人做的脑饭。两年半的时间,他一直围着“宁海州脑饭”打转。后来,彭熙君找到一位曾在县衙门口附近做过脑饭的王建平老人。在老人的指点下,彭熙君开始了正式的学习研究,反复试做试吃,半年多的时间,经过上千次的反复试验,2010年7月份,终于制作出了老味道的宁海州脑饭。
2013年宁海州脑饭被批准为烟台市非物质文化遗产项目,彭熙君成为宁海州脑饭第一代传承人。
2017年4月7日,山东省技术监督局发布文件,将烟台宁海州脑饭作了严谨的重新定义,即:“以传统工艺制作的豆腐脑、小米浆粥为原料,加以辅料制作而成的嫩滑可口、具有山东地方传统特殊风味与质感的即食的米豆类制品。”文件同时要求,宁海州脑饭,其主料优质黄豆、小米、矿泉水、盐卤,配料食用盐、菠菜、辣椒酱、香辛料等必须符合相关的食品安全通用标准;加工用水不仅水质要符合规定,还要每半年进行一次水质卫生监测。其厂区环境、设施设备都要符合相应的规定。特别是加工工艺,每一道工序都作了严格细致的要求。如第四道工序“点卤成脑”规定:磨好的豆浆用纱布过滤去渣,入锅烧开后再煮2至4分钟,盛入桶中,待豆浆的温度降到90度左右时,将盐卤、粗盐水滴入豆浆中,用手勺向一个方向搅动,待有浓稠感,静置15分钟后,即成豆腐脑。再如第五道工序“小米成浆”、第六道工序“熬煮米浆”:将小米浸泡12小时后,磨成米浆,备用;在锅中加水烧开后将小米浆倒入,一边倒一边搅,开锅后慢火再煮2分钟,米浆呈稠状即可。

QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

仙境烟台网 X3.2
主管:烟台市人民政府新闻办公室;主办:《走向世界·仙境烟台》杂志社

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2021-1-20 07:34 , Processed in 0.029972 second(s), 18 queries.