冬季到烟台来吃鱼

过了霜降，寒冷的冬天就要到来了。这不，冬日里的美味又开始一个个地从往年的寒冷里冒出来，直往你的心窝里、鼻孔里、嘴巴里钻：“萝卜茧子炖百来甲鱼”“鱼锅片片”“大白菜炖劳鱼干”，各种鱼有模有样、热情腾腾、喷香喷香地蹦到了眼前，真是馋。在烟台，大冬天最喜欢吃鱼，既暖和还补气力。

早在远古狩猎时代，种类浩繁的鱼类就是人类的主要食物来源。“鱼”取“余”的谐音，象征着富庶、繁荣和吉祥。古人用绢帛写信装在鱼腹中传递信息称之为“鱼素”；隋唐时期朝廷给百姓颁发“鱼符”（又叫鱼契）作为凭证；三国、南宋时民间流行做“鱼灯”祈福，被定为国家级非物质文化遗产的烟台初旺的渔灯节，正成为一道独特靓丽的风景；佛寺中僧徒诵经时击打的器物做成“鱼鼓”（又叫木鱼）；孟子曰“鱼我所欲也，熊掌亦为我所欲也，二者不可得兼”，也把鱼和熊掌并列为珍品美味；“连年有余”“双鱼吉庆”“鲤鱼跃龙门”“如鱼得水”“知鱼之乐”“得鱼忘筌”一串串的吉利鱼将上下五千年的文明串起，与人类紧密地连在了一起。

1-84繁盛的海鲜是烟台人拥有的最宝贵的财富之一，尤其对“鱼”，更是有着非比寻常的钟爱。（资料片）

得天独厚的烟台，南邻黄海、北濒渤海，1038公里的海岸岛岸线，繁盛的海鲜是烟台人拥有的最宝贵的财富之一，尤其对“鱼”，更是有着非比寻常的钟爱。“无鱼不成宴”“加吉头鲅鱼尾，火鳓肚皮儿鯙鯙嘴”“一鲳二加三黄花”“春鳘秋鲈”“海参打头鱼扫尾”“客人不翻鱼”“张家少爷吃鱼鹐眼”……鱼的各种谚语、习俗和典故就像这海湾里的鱼儿，多得数不清。烟台人爱鱼更会吃鱼。酱焖、红烧、糖醋、清蒸；熏着吃、炸着吃、晒干了吃；加萝卜、加茼蒿、加菠菜、加韭菜；做鱼卤面、鱼汤面还有鱼锅片片，层出不穷地变着花样地吃，怎么吃也吃不够。常听耳边有人念咕：“好几天没吃鱼了，可馋死了，没有鱼逮（土话，吃的意思）都不能活。”没办法，靠海就是这么地任性。

老辈时吃鱼有许多讲究，也有些俗成约定的习惯。比如宴席上鱼就讲究鱼头先对着客人，黑亮的鱼眼无声地证明着它的新鲜，然后随手一转，肚朝客，给尊贵的客人享用最滑嫩最鲜美的鱼肚部位。当鱼吃完一面之后，将鱼翻过来时，一定要说“划”，而不能说“翻”，不吉利，海边人都忌讳这个字。在古时，鱼有三六九等之分：有鳞为上，无鳞为下，有鳞的首推加吉鱼，其次是黄花鱼、鲈鱼、偏口鱼等。无鳞的鲅鱼、刀鱼、针良鱼、鲳鱼等也多按大小及肉质沿序排列，好似一个等级分明的封建帝王社会。带鳞的鱼就像是王公大臣，顶戴花翎，身着蟒袍，满身圆圆的鳞片像铜钱般金刺金鳞，异常富贵。所以，红色饱满肉质肥嫩的加吉鱼和金黄色细腻鲜美的黄花鱼都是宴席的上上品，极受宠爱，价格不菲，宜不剪一刺的整鱼清蒸或焖煮，保持其原色原味儿的尊贵外表。不带鳞的鱼退而次之，新鲜的就清蒸或酱焖，冷冻或不太新鲜的就煎炸或红烧。

1-85在烟台，大冬天最喜欢吃鱼，既暖和还补气力。（资料片）

说起做鱼，虽十里不同风，百里不同俗，每家都有自己的味道，不过万变不离其宗，首重在鲜，次则及肥，肥且鲜，那是最好不过的。烟台人最喜欢做的那道家常焖，就将烟台人耿直淳朴的性格与鱼的天然醇厚、膏腴丰美之味烹制得淋漓尽致，唇齿留香几日而不散。家常焖也被称作酱焖，将海鱼刮鳞去腮及内脏，洗净沥干，鱼身划上十字或柳叶刀花或切段备用，油锅烧热爆香大料和花椒，加入红中透黄油绸般酱香浓郁的烟台面酱。面酱小火炒出奇异的酱香后放入葱姜蒜和干的红尖椒，煸炒片刻放入半锅凉水，眼前就出现了一湾飘着好看的油花、酱花和绿的黄的红的各种好看水草的金色池塘，这时把那条静候多时的“鱼”船放进去，于是一场浪漫的美味之旅开始启航……行至大半的刀鱼船上装上了茼蒿、红线鱼喜欢盛菠菜、百来甲子青睐大青萝卜片、鲐鱼就爱小白菜，这大概跟烟台人乐施好善的淳朴性格有关，不跑空船。鱼搭配不同的蔬菜，既解毒去腥，和味増鲜，又营养互补，色彩艳丽。谁说咱烟台人不细腻不懂得浪漫？于是，到岸时的一艘艘可爱的渔船满载而归，真是喜煞人的眼。

1-86说起做鱼，首重在鲜，次则及肥，肥且鲜，那是最好不过的。（资料片）

在广大的烟台农村，家家户户都铺着大炕，一口大大的铁锅通往炕洞，在飘雪的日子里，锅下的柴火正旺，锅上热气腾腾，舌头、针良、白敏子等一众不知名的小杂鱼在冒着酱泡的锅底里排列着滚动着，搅起阵阵诱人的鲜香。女主人将醒发好的这年秋天里才收的、泛着金黄色、散发着甜稀稀的香气、掺了少量黄豆面的新玉米面团放在锅边，掐一块面团放手里团着捏着，不一会儿就团出了一个两头尖中间粗、橄榄球形状的扁圆形饼子，烟台人称它“片片”，趁着大锅里热气弥漫的空隙迅速将饼子“咵”地一声烀在鱼上方的锅边，齐刷刷地贴上一圈。锅底的鱼在酱汁里噗噗腾腾行鱼水之乐，锅边却稳坐着一圈黄衣罗汉视而不见，真是奇妙之极。不由得让人想起小时候男孩子们乐此不疲地甩泥巴的游戏，在一捏、一甩、一啪、一爆间仿入无人之境，尽享无穷尽的快乐，在气雾烟雾的交织里一个一起身一弯腰的身影是那么的美丽动人。盖上锅盖，填满柴火，拉开风箱，不一会儿奇香就随着锅盖缝里飘了出来；掀开锅盖，撒上几段葱绿的韭菜在油亮红光的小鱼上，好漂亮。再用铁铲揭开那层贴着锅边脆生生、闪着金灿灿黄色的饹馇、溅着红郁郁鲜美的鱼汤、暄透透甜滋滋的片片，这一锅好看又好吃的、饭菜齐全、最具胶东特色的“鱼锅片片”就出锅了。这道烟台人百吃不厌、外地人口口相传的家常菜，将不起眼的小杂鱼做得如此巧妙美味，不仅是高超的厨艺更凝聚着烟台人民随遇而安、化腐朽为神奇的不凡智慧和对生活的热爱。鱼锅的香气穿过屋梁在每间小屋弥漫，温馨宁祥；炊烟挟着热气温暖着炕洞爬上烟筒，娉娉袅袅，冬日里最美丽的村庄……

待到雪花纷飞时，就到烟台来，看海，赏雪，吃鱼，上热炕！