醋溜大白菜
摘要: 写大白菜的念头由来已久，除了因为经常吃之外，还与一段记忆有关。上世纪70年代末的一个冬天，笔者与几位同事去北京出差，返程时我陪一位同事向他哥哥——一位胶东籍的军队高级将领道别。这位同事问他哥哥：“过几天 ...
写大白菜的念头由来已久，除了因为经常吃之外，还与一段记忆有关。 上世纪70年代末的一个冬天，笔者与几位同事去北京出差，返程时我陪一位同事向他哥哥——一位胶东籍的军队高级将领道别。这位同事问他哥哥：“过几天有车来北京，给您捎点儿什么？”这位小少离家、仍操着浓重乡音的高级将领几乎未加思索地说：“就给我捎几棵老家的大白菜吧。” 老家的大白菜！是什么原因让身居高位、久居京华的游子仍念念不忘家乡的大白菜？ 白菜原产中国，是十字花科芸薹属叶用蔬菜。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里发现白菜籽，距今已有6000多年的历史，比许多粮食作物还要久远。白菜古时称“菘”，宋朝时开始称为“白菜”。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。” 寻常大白菜，悠悠数千年。经过岁月的积淀、自身的发展，大白菜适应了不同地方的水土，适应了不同人群的口味，繁衍成一个庞大的白菜家族。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜（俗称“天津绿”）等。 山东是大白菜的主产区之一，面积之大、品种之多、产量之大，无出其右。著名品种“胶州白”闻名遐迩。鲁迅先生在《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。这里的“胶菜”指的就是“胶州白”。 如今，除了“胶州白”，山东的大白菜品种从鲁白1号到鲁白11号，不下数十种。作为普通的消费者，我们分不清那么多品种，只能以大帮、小帮、白心、黄心来区分。无论哪个品种，一样的脆生，一样的清爽，难怪走南闯北的山东人少小离家，仍念念不忘家乡的大白菜。 大白菜样子普通，价格不贵，味道可口，营养丰富，为大众喜爱。尤其在北方的冬季，更成为居民餐桌上必不可少的一道家常菜，素有“冬日白菜美如笋”“百菜不如白菜”之说。 在经济匮乏的年代，在人们还不知蔬菜大棚为何物的年代，漫漫冬季，大白菜是人们唯一可以长期贮存、食用的蔬菜。一户人家，无论贫穷或者富裕，一个冬春，没有几百斤、乃至几千斤大白菜，是难以挨过这个冬春的。所以人们又称大白菜为“当家菜”。 在计划经济时代，大白菜也是要凭票供应的。清晨，在凛冽的寒风中，人们在菜店门前排着长队，等待购买凭票供应的大白菜……那情景仿佛还在眼前。假若你是单位食堂，蔬菜公司会给你一张调拨单，单位要自带车辆，组织职工到郊区的菜地里去拉大白菜。 价格低廉是大白菜广受欢迎的原因之一。大白菜因其易管理，产量大，所以上市价格十分便宜。记得计划经济时期是几分钱一斤，是低得不能再低的有价商品，所以后来一些商家在推销商品时，会说某某商品“白菜价”，形容其廉价。如今在网络上，白菜作为相关网络用语，代指一些价格便宜的商品。 不娇气、耐储存，也是大白菜广受欢迎的重要原因之一。无论是家庭或单位，一下子拉回几百斤乃至数千斤大白菜，一时半会儿吃不了，就要找个地方储存起来。北方人会挖一个菜窖，储存这些过冬的大白菜。 我这个年纪的人，大都有过挖菜窖的经历。每到冬天，在房前屋后的空地上，挖一个或几个长方形的坑，将大白菜整齐地码放进坑里，然后培土，以不能冻到大白菜为原则。 经过窖藏的大白菜，水分不流失，味道更纯正。经过窖存的大白菜一直可吃到来年清明前后。大白菜帮助人们度过那个青黄不接的岁月，这也是人们对大白菜充满感情的原因之一。 大白菜味道随和，和谁搭配都可以，这也是大白菜广受欢迎的重要原因之一。尽管价格便宜，但它上得厅堂，宴席上有它的身影；下得草房，百姓饭桌上总有它的一席之地。拌着吃，炒着吃，炖着吃，熬着吃，炸着吃，包包子，包饺子，腌咸菜……几乎所有的烹调手段都能派上用场。 凉拌是大白菜最为简便最为普及、简便的吃法。“白菜心，海蜇皮，加蒜一拌”这句吕剧唱段似可说明这种美味的简单和普及。 在胶东，将大白菜心顶丝切断，加上海蜇皮、大蒜一拌，就是一道美味可口的下酒菜。如果再讲究一点的，加点虾皮、杏仁，或烫好的绿豆粉丝，南方人也许喜欢加上辣椒油或芥末，而山东人是一定要加上大蒜的。逢年过节，胶东人的家宴餐桌上一般是要上这道以白菜心为主料的凉菜，名曰“和菜”。“和”有“和气”“和睦”之意，“菜”与“财”谐音，因此，这道再普通不过的家常菜便有了家庭和睦、和气生财之意。 有一段时间，我迷上了手撕大白菜。将大白菜心洗净控干，手撕掰成不规则的条状或块状，然后加精盐、干辣椒丝、花椒、大料等佐料在盆里揉一揉，然后放一放，装盘后再淋上几滴小磨香油，就可以大快朵颐了。 热烹也是大白菜最为常见的烹调方法。身为山东人，谁没吃过醋溜大白菜？！或切丝，或切片，然后急火翻炒，加老醋起锅，酸溜溜、脆生生的醋溜大白菜便呈现在你的面前。大鱼大肉，精烹细烩，或因囊中羞涩，或因吃不惯味道，许多人退而避之，唯有醋溜大白菜，价格亲民，味道可口，几乎任何时候都大行其道，再排场的宴席上也有它的身影和味道，再普通的家庭饭桌上，也有它的位置。 大白菜的平和、淡然，让它具备天然的亲和力，与任何食材和调味品都能搭配。大白菜炖粉条、大白菜炖豆腐，有条件的、愿吃肉的也可炖排骨、棒骨，菜和汤都有了。外面飘着大朵大朵的雪花，锅里咕嘟咕嘟地炖着大白菜，氤氲的热气中，全家人你一口、我一筷地吃着热腾腾的大白菜，这是胶东人家最为常见的情景。 做馅也是大白菜的拿手好戏。切丁拌成包子馅，剁细拌成饺子馅，都是不错的选择。大白菜水饺，一年四季都受欢迎。 为了更长久地吃到大白菜的味道，胶东人还会将大白菜腌咸菜。大白菜腌咸菜不像东北人腌酸菜那样整棵投入缸中，主要是腌大白菜帮或根部。这也是胶东人勤俭持家的一个明证。大白菜心做菜或拌馅后，还有一些老帮子，弃之可惜，胶东的农家妇女们便洗净控干，腌做咸菜，也算废物利用吧。 如今，蔬菜大棚遍地开花，反季节蔬菜大行其道，人们一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。但是，我还是喜欢在露天生长的大白菜，历经风雨，耐得霜寒，素面朝天，上得厅堂，下得草房，真乃菜中君子也。 岁月悠悠，往事如烟，一晃快四十年了，不知道身居北京的老将军是否还挂念家乡的大白菜？ |
