龙口粉丝传统制作技艺

二十世纪二三十年代是招远粉丝作坊生产的鼎盛时期。1934年版的《中国实业志》记载：“据专业者统计，该县（招远）60%的农民与粉业有关，每年输往上海、宁波、厦门、香港，以及新加坡等处，占龙口粉丝出口额的70%。”

早期手工作坊生产粉丝工艺，大致分为原料破碎、淀粉提取成型、淀粉糊化作面、打瓢漏粉、洗理粉丝、上架晾晒、包装运送等十几道工序。

制作正宗龙口粉丝要用绿豆作原料，多为东北三省的优质绿豆。浸泡原料是作坊生产的开始，先放适量凉水，再放适量开水搅拌，水温在35℃左右即可。一般是头天晚上浸泡，第二天天不亮捞豆清洗，除杂质后将泡好的豆子上石磨研磨。一般都是用骡子或驴子拉磨，当然也有人工推磨。随着磨盘转动，用刮板将研磨出的粕子刮到粉盒或缸里。再把研磨的粕子进行浆渣分离，原料与水的比例是1:1左右。操作者一边往木桶里舀粕子，—边用圆形厚木墩钉上木把进行按压。为提高淀粉提取率，分离的粗渣可进行再研磨和筛分，粉渣用作牲畜饲料或者连同废浆流入池子里作肥料。

采用酸浆法提取淀粉是招远粉丝作坊的一个谜，这种酸浆质量好坏和用量多少，直接关系到淀粉提取率和粉丝质量，是粉丝生产的关键，稍有不慎，淀粉不沉淀的所谓“倒缸”现象时有发生。这种技术长期以来只靠经验生产，所以粉匠师傅一度相当走红。

在招远，人们常喝的粉浆就是浆液第一次沉淀后的拔红头。反复搅动后，浆液最后变成为淀粉，将其从粉缸里挖出来放到布兜里，滤掉多余水分，成型后的淀粉叫粉团。利用日晒和风吹使其干燥。把粉团打碎搓成面粉状，加少量温水搅动和匀，一人用棍慢慢有序搅动，另—个人将开水迅速倒入盆中，搅动的人慢搅几下，淀粉化成淀糊状，两人同时快速搅动、甩打几分钟，增强粘稠性。将打好的糊放入—定量的淀粉面和成能拿得住的面芡子，进入漏粉前的最后一道工序，也叫揣芡子，先由四五个人围着粉盆搅拌、和匀，再一起统一节奏旋转着用双手揣、撴十分钟左右，使其达到匀和而筋道的程度。

用半个葫芦（后期改为铜、铁等制品）钻上个孔，做成打瓢漏粉的漏瓢吊在上空。下面是铁锅，烧锅用煤或木材等硬火，用风箱吹火，水温要达到近100摄氏度。掌瓢的人将面团放入瓢内均匀的挤压，粉丝自然流入热水中。如果用力掌握不好，粗细不匀，时常会出“小老鼠”状的次品。粉丝入锅后，一人用大木筷子把粉丝头夹住，向右旋转半圈，捞出放入冷水盆中冷却降温。一人抓住粉丝头挄成束搭在粉杆上，拉到—米左右䙌过来断开，再放入由清水和二合浆的缸里浸泡，叫作吃浆。吃过浆的粉丝不仅好洗而且好晾，晒干后丝质白亮。洗粉理粉是对粉丝的再加工，不仅将其粘稠的浆液搓洗干净，使其散开，而且将错乱粉丝捋顺，即找绺，将次品“小老鼠”清理出来，达到提起粉杆万丝顺直的程度。

粉丝经过搓洗、墩条后，将其挂在屋内通风性强的木架上，使其老化回生，挤出多余的水分，成胶状结构，这样能增强粉丝韧性。作坊晒粉是借日光，场地大多设在河边沙滩上，用木杆拉上铁丝或绳子。晒粉时，空气要清爽，风力不能大，温度在15-25摄氏度之间最适宜。因此，推粉时间春季在谷雨到夏至前，秋季在秋分后立冬前。如果遇到阴天下雨，就只能在屋内晾着，连天阴雨就要停止生产。当粉丝用手轻握，感到硬度适中并有轻微的沙沙声时，晾晒就完成了。这些传统手工操作工序，全靠粉匠的经验、悟性和熟练的技艺。

烟台和龙口两处港口是招远粉丝主要销售渠道。因龙口路近运送便利，所以招远驻龙口粉庄有几十号。19世纪中期是用苇席包装，内衬白纸，每包重120公斤。20世纪30年代前后用水龙布包装，每包120公斤。50年代后改为白布包装，40-50公斤—包。早期运送工具主要是螺马，也有人挑车推。二十世纪二三十年代，从毕郭到龙口运送粉丝、绿豆的骡马络绎不绝，可见其场面何等壮观。

个体手工粉丝作坊一直延续到20世纪50年代初。随着生产资料体制改革由个体经营转变为集体经营，20世纪70年代后，手工操作逐渐被机械化代替。如今大型工厂取代了小型作坊，粉丝生产得到长足发展。个体手工作坊销声匿迹，成为历史留在人们记忆中。

主要产自招远市金岭镇和张星镇的手工绿豆粉丝，光纯透白、丝条细滑、柔韧坚实、百折不断，即使在水中浸泡两天也不变色不发涨，仍然爽口香醇。这是龙口粉丝真正的魅力。