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龙口粉丝传统制作技艺

2022-8-3 12:10| 发布者: admin| 查看: 46| 评论: 0

摘要: 二十世纪二三十年代是招远粉丝作坊生产的鼎盛时期。1934年版的《中国实业志》记载:“据专业者统计,该县(招远)60%的农民与粉业有关,每年输往上海、宁波、厦门、香港,以及新加坡等处,占龙口粉丝出口额的70%。” ...
二十世纪二三十年代是招远粉丝作坊生产的鼎盛时期。1934年版的《中国实业志》记载:“据专业者统计,该县(招远)60%的农民与粉业有关,每年输往上海、宁波、厦门、香港,以及新加坡等处,占龙口粉丝出口额的70%。”
早期手工作坊生产粉丝工艺,大致分为原料破碎、淀粉提取成型、淀粉糊化作面、打瓢漏粉、洗理粉丝、上架晾晒、包装运送等十几道工序。
制作正宗龙口粉丝要用绿豆作原料,多为东北三省的优质绿豆。浸泡原料是作坊生产的开始,先放适量凉水,再放适量开水搅拌,水温在35℃左右即可。一般是头天晚上浸泡,第二天天不亮捞豆清洗,除杂质后将泡好的豆子上石磨研磨。一般都是用骡子或驴子拉磨,当然也有人工推磨。随着磨盘转动,用刮板将研磨出的粕子刮到粉盒或缸里。再把研磨的粕子进行浆渣分离,原料与水的比例是1:1左右。操作者一边往木桶里舀粕子,—边用圆形厚木墩钉上木把进行按压。为提高淀粉提取率,分离的粗渣可进行再研磨和筛分,粉渣用作牲畜饲料或者连同废浆流入池子里作肥料。
采用酸浆法提取淀粉是招远粉丝作坊的一个谜,这种酸浆质量好坏和用量多少,直接关系到淀粉提取率和粉丝质量,是粉丝生产的关键,稍有不慎,淀粉不沉淀的所谓“倒缸”现象时有发生。这种技术长期以来只靠经验生产,所以粉匠师傅一度相当走红。
在招远,人们常喝的粉浆就是浆液第一次沉淀后的拔红头。反复搅动后,浆液最后变成为淀粉,将其从粉缸里挖出来放到布兜里,滤掉多余水分,成型后的淀粉叫粉团。利用日晒和风吹使其干燥。把粉团打碎搓成面粉状,加少量温水搅动和匀,一人用棍慢慢有序搅动,另—个人将开水迅速倒入盆中,搅动的人慢搅几下,淀粉化成淀糊状,两人同时快速搅动、甩打几分钟,增强粘稠性。将打好的糊放入—定量的淀粉面和成能拿得住的面芡子,进入漏粉前的最后一道工序,也叫揣芡子,先由四五个人围着粉盆搅拌、和匀,再一起统一节奏旋转着用双手揣、撴十分钟左右,使其达到匀和而筋道的程度。
用半个葫芦(后期改为铜、铁等制品)钻上个孔,做成打瓢漏粉的漏瓢吊在上空。下面是铁锅,烧锅用煤或木材等硬火,用风箱吹火,水温要达到近100摄氏度。掌瓢的人将面团放入瓢内均匀的挤压,粉丝自然流入热水中。如果用力掌握不好,粗细不匀,时常会出“小老鼠”状的次品。粉丝入锅后,一人用大木筷子把粉丝头夹住,向右旋转半圈,捞出放入冷水盆中冷却降温。一人抓住粉丝头挄成束搭在粉杆上,拉到—米左右䙌过来断开,再放入由清水和二合浆的缸里浸泡,叫作吃浆。吃过浆的粉丝不仅好洗而且好晾,晒干后丝质白亮。洗粉理粉是对粉丝的再加工,不仅将其粘稠的浆液搓洗干净,使其散开,而且将错乱粉丝捋顺,即找绺,将次品“小老鼠”清理出来,达到提起粉杆万丝顺直的程度。
粉丝经过搓洗、墩条后,将其挂在屋内通风性强的木架上,使其老化回生,挤出多余的水分,成胶状结构,这样能增强粉丝韧性。作坊晒粉是借日光,场地大多设在河边沙滩上,用木杆拉上铁丝或绳子。晒粉时,空气要清爽,风力不能大,温度在15-25摄氏度之间最适宜。因此,推粉时间春季在谷雨到夏至前,秋季在秋分后立冬前。如果遇到阴天下雨,就只能在屋内晾着,连天阴雨就要停止生产。当粉丝用手轻握,感到硬度适中并有轻微的沙沙声时,晾晒就完成了。这些传统手工操作工序,全靠粉匠的经验、悟性和熟练的技艺。
烟台和龙口两处港口是招远粉丝主要销售渠道。因龙口路近运送便利,所以招远驻龙口粉庄有几十号。19世纪中期是用苇席包装,内衬白纸,每包重120公斤。20世纪30年代前后用水龙布包装,每包120公斤。50年代后改为白布包装,40-50公斤—包。早期运送工具主要是螺马,也有人挑车推。二十世纪二三十年代,从毕郭到龙口运送粉丝、绿豆的骡马络绎不绝,可见其场面何等壮观。
个体手工粉丝作坊一直延续到20世纪50年代初。随着生产资料体制改革由个体经营转变为集体经营,20世纪70年代后,手工操作逐渐被机械化代替。如今大型工厂取代了小型作坊,粉丝生产得到长足发展。个体手工作坊销声匿迹,成为历史留在人们记忆中。
主要产自招远市金岭镇和张星镇的手工绿豆粉丝,光纯透白、丝条细滑、柔韧坚实、百折不断,即使在水中浸泡两天也不变色不发涨,仍然爽口香醇。这是龙口粉丝真正的魅力。

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