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烟台食鱼习俗

2022-8-3 12:18| 发布者: admin| 查看: 35| 评论: 0

摘要: 烟台人守着大海,海味是日常饮食的重要食材。先人对海鲜的烹饪手法、不同食材的搭配传统,流传至今。吃鲐鱼,讲搭配。鲐鱼学名青川鱼。鱼体呈纺锤形,背青蓝色,脊背处肉呈浅紫色。鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种 ...
烟台人守着大海,海味是日常饮食的重要食材。先人对海鲜的烹饪手法、不同食材的搭配传统,流传至今。
吃鲐鱼,讲搭配。
鲐鱼学名青川鱼。鱼体呈纺锤形,背青蓝色,脊背处肉呈浅紫色。鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养,鲜食味美,但食后易引发过敏性食物中毒。为防止中毒,老烟台人的经验有二:
一是吃鲐鱼必须新鲜,过潮鲐鱼(眼发红)一律不能吃,二是烹制鲐鱼时加入适量的小白菜,一起炖煮半个小时以上。这样一般不会中毒。许是这个原因,鲐鱼上市的季节,小白菜价格总是暴涨。
有研究表明,食鲐鱼中毒,是青皮红肉鱼含有组胺所致,加入小白菜炖煮时,可将大部分组胺解除。
不新鲜的鲐鱼,也有吃法:把鲐鱼从脊背处向鱼肚方向切开(鱼肚处不能切),再从脊背扒开,使鱼成板状。腌制数日后晒成鱼干,晾晒期间,要经常用海水涮洗。一则防生蛆,一则海水涮出的鱼干不硬,味更鲜美。
有些鱼,为使其更鲜美,烹煮时也有一个“最佳搭档”,如刀鱼配苘蒿,辫子鱼炖萝卜、红鞋鱼(“红头”)炖菠菜、海肠子炒韭菜等。
计划经济年代,鲅鱼是价格最贵的鱼。鱽鱼、片口鱼都是两毛多钱一斤,鲅鱼却能卖到三毛八分钱一斤。
鲅鱼味道鲜美,营养丰富,肉多刺少,特别适合做馅料。烟台人买鲅鱼,首选做法是鲅鱼饺子。
鲅鱼馅制作不太复杂。新鲜的鲅鱼,水洗后,从排泄孔处向鱼头方向把鱼肚割开,去除内脏和鱼腮。如有鱼籽,要轻轻取出,放到苞米叶上,晾晒干。用刀顺鱼脊骨处将鱼肉片下,再用刀将鱼肉和鱼皮分离,把鱼肉放到盆里,用筷子(或小勺)按一定方向,边搅边加花椒水,每次加少许,搅到鱼肉细腻均匀,再加入绞好的猪肉(稍肥一些)。继续边搅边加水,搅到泥浆状,再放入葱姜末和精盐,加入花生油,按原方向搅拌,最后放入切好的韭菜,拌匀即可。
鲅鱼饺子有三个特点,一是个儿大,八寸盘只能盛七八个,二是皮薄,透皮可见馅,三是馅嫩,几乎不用嚼就可吞咽。
用同样方法,也可做鲅鱼丸子,但丸子馅比饺子馅加水稍微少些,不放韭菜或少放韭菜。汆鲅鱼丸子吃米饭,是经典吃法。
鲅鱼子炸酱面,是胶东名吃。炒好的面酱放入发好切成小丁的鲅鱼子和黄瓜丁,开锅即可。鱼籽炸酱拌入手擀面,那个美味,“撑死人不偿命”。
吃鲀鱼要大的,一般是一斤以上的。小的鲀鱼处理难度大,易出危险。
处理鲀鱼,必须仔细。首先,割开鱼肚,取出内脏,把肚内两侧、靠近头部的两个血块,全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋,以免猫狗误食。
再把鱼头割下,扒下鱼皮。鲀鱼皮较厚而有弹性,扒下的鱼皮蒙到竹筒两端并绑牢,鱼皮干后紧紧地箍住竹筒,用小木棍敲打,发出“咚咚”的响声。这就是海边孩子常玩的小鱼鼓。
最后剔除鱼脊骨,就剩下两块雪白的鱼肉,烟台人称其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中,用清水浸泡一天,即可食用。烧熘烹炸皆可,味鲜似虾,一般食客难辨真假。
烟台人请客,讲究“无鱼不成席”,最后一道菜必须是鱼,有“鱼扫尾”之讲。但无鳞之鱼不能上席,尤其是婚嫁寿诞等喜庆宴席,绝不能有无鳞鱼。
据海边老人讲,多数鱼的鳞片呈圆形,形似铜钱,而鱼与“余”音同,谓之“钱财有余”。无鳞之鱼,体光滑似木棍,与“光棍”有隐联之意,所以不讨人喜欢。味美无鳞的鱽鱼、鲅鱼、鲳鱼等,上不得席面,只能“游”上家常餐桌。
(本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿行业协会提供)

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