仙境烟台网 首页 老烟台 查看内容

山东人的大蒜情结

2022-8-3 12:17| 发布者: admin| 查看: 34| 评论: 0

摘要: 一方水土养一方人,一方人爱一方物。湖南人爱辣椒,山东人喜大蒜。虽然未到“地球人都知道”的程度,但大多数中国人是知道的。如果你说你是湖南人却不吃辣椒会令人诧异,那么,你说你是山东人而不吃大蒜同样令人费解 ...
一方水土养一方人,一方人爱一方物。湖南人爱辣椒,山东人喜大蒜。虽然未到“地球人都知道”的程度,但大多数中国人是知道的。如果你说你是湖南人却不吃辣椒会令人诧异,那么,你说你是山东人而不吃大蒜同样令人费解。
其实,蒜有大小之分。小蒜源自本土,自古就有,今天还有,民间称之为“泽蒜”“野蒜”,如今在野外或农贸市场上偶尔还能见到,只是早已被边缘化了。山东人喜欢的蒜为“大蒜”,也叫“蒜头”“胡蒜”,原产西亚和中亚,半年生草本植物,百合科葱属。晋人张华《博物志》载:“张骞使西域得大蒜。”李时珍在《本草纲目》中解释说:“根茎俱小而瓣少,辣甚者,蒜也,小蒜也;根茎俱大而瓣多,辛而带甘者,葫也,大蒜也。”
大蒜由张骞自西域带回中国,距今已有两千多年。它是何时到了山东,且在这里滋生蔓延而一发不可收拾?有资料记载,大约在东汉章帝时(76~88年),甘肃人李恂任兖州刺史,他将大蒜带到住所种植,后又分赠下属、家眷,相传相种,繁衍滋生,渐渐地从兖州发展至周围各郡、县,并扩展到山东各地,形成产区,并产生了“苍山大蒜”“金乡大蒜”等名产、特产。大蒜虽然并非本土品种,但今天的中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家,山东则成为全国大蒜种植面积最广、产量最大、出口最多的省份,确是不争的事实。
大蒜传入中国后,很快成为人们日常生活中的蔬菜和调料。作为蔬菜,大蒜与大葱、韭菜并重;作为调料,大蒜与盐、豉齐名,食用方式也多种多样。据资料记载,西晋时,老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时,就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记载:“成都王颖奉惠帝还洛阳,道中于客舍作食,宫人持斗余粳米饭以供至尊,大蒜、盐、豉到,获嘉;市粗米饭,瓦盂盛之。天子啖两盂,燥蒜数枚,盐豉而已。”
在众多食蒜人群中,山东人尤喜大蒜,几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载:山东“不论富贵贫贱之家,每饭必具……”。
事实的确如此。在山东,几乎无蒜不成饭,大蒜成了每家餐桌上的必备,尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣,吃饺子蘸蒜泥,几乎是每个山东家庭的普遍菜谱。拌凉菜离不开辛辣之味,辣椒、花椒、芥末,人间辛辣有多种,山东人尤其喜欢大蒜的辣味,因为大蒜能杀菌消毒,提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉,烧着吃、烤着吃,生着吃、熟着吃,无所不用其极。鲜蒜上市时腌糖醋蒜,寒冬腊月腌腊八蒜,随着科学技术的发展,大蒜素、大蒜油也应运而生,山东人想着法儿把大蒜吃到极致。
鲁菜为八大菜系之首,爆锅(亦称“炝锅”)是烹制鲁菜的基本工序,大蒜则是爆锅的必备,蒜香是鲁菜必需的调味品。没有葱、蒜爆锅,再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。在山东,还有许多鲁菜直接与大蒜有关,如蒜蓉海肠、蒜蓉茼蒿、蒜烧黄鱼、蒜香排骨、蒜香烤扇贝、蒜泥茄子等,不下数十种。在山东,有“鲁菜一万单八千,用到大蒜小九千”之说,虽不免有些夸张,但足以说明大蒜广为应用的程度。
无论是古代还是现代,山东人出差,褡裢里和包包里一定是装着几头大蒜的,没菜时当菜吃,生病时当药吃,不装着几头大蒜,似乎心里便不踏实。我的一个同事给我讲过他亲身经历的一件事。计划经济时代,什么都要排队,吃饭也不例外。一个偶然的机会,我的这位同事发现一个秘密。一次排队等候之际,他无意识地随手掏出一头大蒜,放在附近的一张餐桌上,本来那张餐桌上已有几个南方人在吃饭,见到这枚大蒜,犹如见了定时炸弹,纷纷逃离这张餐桌,边跑边惊呼:“山东!山东!”
一些乡间习俗也有大蒜的身影。在山东,小孩子过周岁生日时,有一种仪式,名曰“抓周”,即在小孩的周围放上书本、算盘、钱币、书籍等物,让小孩子去抓,看他(她)对何种物品感兴趣,来预测将来的人生志向。这本来是无稽之谈,但在这个“抓周”仪式上,有的人家也将大蒜放置其中,是取“算”的谐音还是另有期冀,不得而知。有的人家还会给上学的孩子随身携带几瓣大蒜,以备不时之需。
大蒜与葱、姜、辣椒都是辛辣之物,但辣味也各有不同。在我的老家,有“葱辣嘴,蒜辣心,韭菜辣断脖上筋”之说,简单明了地说明了这几种辛辣之物的不同之处。而大蒜的“冲”劲似乎跟山东人的性格、脾气有些相像,这或许也是山东人喜欢大蒜的原因之一。很难想象,没有大蒜、没有大葱,绿林好汉们该如何大块吃肉、大碗喝酒。
大蒜虽有诸多好处,但弊端也很明显,即生食后口腔会发出一股刺鼻的气味,令一些人难以忍受。对大蒜,爱与恨历来阵线分明,爱者真爱,爱到须臾不想离开;恨者真恨,恨到闻见味儿都恶心。但爱归爱、恨归恨,山东人难改初衷,有人甚至放话:“爱自己的大蒜,让别人说去吧。”其实,此说不免有些自私。时至今日,社会交往日益增多,你在自己享受口福的同时,还是应当多为那些闻不惯大蒜味道的人们着想,将影响减至最少为宜。
作为山东人,我常想,山东人对大蒜为何如此钟爱?仔细想想,山东人嗜蒜,也许不只是口味和习惯问题,而是有其自身的道理。山东古称齐鲁,有着漫长的海岸线,盛产海鲜、肉、禽,鲁菜为八大菜系之首。试想,如果没有大蒜去除腥膻、提味增香,怎么能烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴?
大蒜不仅是美食,还是廉价且有效的药材。消暑驱寒、消炎除菌、清热解毒、防蚊虫叮咬,都离不开大蒜,尤其对腹泻拉肚有奇效。大蒜成了山东许多人家中必备的“非处方药”。大蒜的医用功效已为千百年来的实践所证明。西医说大蒜具有杀菌和防癌的功效,能提高免疫力,是天然抗生素。中医认为大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,解毒,杀虫。唐《本草拾遗》载:“大蒜去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂癣痹,伏邪恶,宜通温补,无以加之。”明李时珍在《本草纲目》中说道:“其气熏烈,能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,化症积肉食,此其功也。故王祯称之云:味久不变,可以资生,可以致远,化臭腐为神奇,调鼎俎,代醢酱。携之旅途,则炎风瘴雨不能加,食 、腊毒不能害。夏月用之解暑气。北方食肉面,尤不可无。乃《食经》之上品,日用之多助也。”
原来如此,美哉大蒜,善哉大蒜。尽管你其貌不扬,尽管你饱受诟病,身为喜欢大蒜的山东人,我依然理直气壮地为你喝彩、为你点赞!
(本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿行业协会提供)

QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

仙境烟台网 X3.2
主管:烟台市人民政府新闻办公室;主办:《走向世界·仙境烟台》杂志社

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2022-8-17 11:48 , Processed in 0.047701 second(s), 18 queries.