山东人的大蒜情结

一方水土养一方人，一方人爱一方物。湖南人爱辣椒，山东人喜大蒜。虽然未到“地球人都知道”的程度，但大多数中国人是知道的。如果你说你是湖南人却不吃辣椒会令人诧异，那么，你说你是山东人而不吃大蒜同样令人费解。

其实，蒜有大小之分。小蒜源自本土，自古就有，今天还有，民间称之为“泽蒜”“野蒜”，如今在野外或农贸市场上偶尔还能见到，只是早已被边缘化了。山东人喜欢的蒜为“大蒜”，也叫“蒜头”“胡蒜”，原产西亚和中亚，半年生草本植物，百合科葱属。晋人张华《博物志》载：“张骞使西域得大蒜。”李时珍在《本草纲目》中解释说：“根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”

大蒜由张骞自西域带回中国，距今已有两千多年。它是何时到了山东，且在这里滋生蔓延而一发不可收拾？有资料记载，大约在东汉章帝时（76～88年），甘肃人李恂任兖州刺史，他将大蒜带到住所种植，后又分赠下属、家眷，相传相种，繁衍滋生，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，并扩展到山东各地，形成产区，并产生了“苍山大蒜”“金乡大蒜”等名产、特产。大蒜虽然并非本土品种，但今天的中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家，山东则成为全国大蒜种植面积最广、产量最大、出口最多的省份，确是不争的事实。

大蒜传入中国后，很快成为人们日常生活中的蔬菜和调料。作为蔬菜，大蒜与大葱、韭菜并重；作为调料，大蒜与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。据资料记载，西晋时，老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记载：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”

在众多食蒜人群中，山东人尤喜大蒜，几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载：山东“不论富贵贫贱之家，每饭必具……”。

事实的确如此。在山东，几乎无蒜不成饭，大蒜成了每家餐桌上的必备，尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣，吃饺子蘸蒜泥，几乎是每个山东家庭的普遍菜谱。拌凉菜离不开辛辣之味，辣椒、花椒、芥末，人间辛辣有多种，山东人尤其喜欢大蒜的辣味，因为大蒜能杀菌消毒，提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉，烧着吃、烤着吃，生着吃、熟着吃，无所不用其极。鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜，随着科学技术的发展，大蒜素、大蒜油也应运而生，山东人想着法儿把大蒜吃到极致。

鲁菜为八大菜系之首，爆锅（亦称“炝锅”）是烹制鲁菜的基本工序，大蒜则是爆锅的必备，蒜香是鲁菜必需的调味品。没有葱、蒜爆锅，再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。在山东，还有许多鲁菜直接与大蒜有关，如蒜蓉海肠、蒜蓉茼蒿、蒜烧黄鱼、蒜香排骨、蒜香烤扇贝、蒜泥茄子等，不下数十种。在山东，有“鲁菜一万单八千，用到大蒜小九千”之说，虽不免有些夸张，但足以说明大蒜广为应用的程度。

无论是古代还是现代，山东人出差，褡裢里和包包里一定是装着几头大蒜的，没菜时当菜吃，生病时当药吃，不装着几头大蒜，似乎心里便不踏实。我的一个同事给我讲过他亲身经历的一件事。计划经济时代，什么都要排队，吃饭也不例外。一个偶然的机会，我的这位同事发现一个秘密。一次排队等候之际，他无意识地随手掏出一头大蒜，放在附近的一张餐桌上，本来那张餐桌上已有几个南方人在吃饭，见到这枚大蒜，犹如见了定时炸弹，纷纷逃离这张餐桌，边跑边惊呼：“山东！山东！”

一些乡间习俗也有大蒜的身影。在山东，小孩子过周岁生日时，有一种仪式，名曰“抓周”，即在小孩的周围放上书本、算盘、钱币、书籍等物，让小孩子去抓，看他（她）对何种物品感兴趣，来预测将来的人生志向。这本来是无稽之谈，但在这个“抓周”仪式上，有的人家也将大蒜放置其中，是取“算”的谐音还是另有期冀，不得而知。有的人家还会给上学的孩子随身携带几瓣大蒜，以备不时之需。

大蒜与葱、姜、辣椒都是辛辣之物，但辣味也各有不同。在我的老家，有“葱辣嘴，蒜辣心，韭菜辣断脖上筋”之说，简单明了地说明了这几种辛辣之物的不同之处。而大蒜的“冲”劲似乎跟山东人的性格、脾气有些相像，这或许也是山东人喜欢大蒜的原因之一。很难想象，没有大蒜、没有大葱，绿林好汉们该如何大块吃肉、大碗喝酒。

大蒜虽有诸多好处，但弊端也很明显，即生食后口腔会发出一股刺鼻的气味，令一些人难以忍受。对大蒜，爱与恨历来阵线分明，爱者真爱，爱到须臾不想离开；恨者真恨，恨到闻见味儿都恶心。但爱归爱、恨归恨，山东人难改初衷，有人甚至放话：“爱自己的大蒜，让别人说去吧。”其实，此说不免有些自私。时至今日，社会交往日益增多，你在自己享受口福的同时，还是应当多为那些闻不惯大蒜味道的人们着想，将影响减至最少为宜。

作为山东人，我常想，山东人对大蒜为何如此钟爱？仔细想想，山东人嗜蒜，也许不只是口味和习惯问题，而是有其自身的道理。山东古称齐鲁，有着漫长的海岸线，盛产海鲜、肉、禽，鲁菜为八大菜系之首。试想，如果没有大蒜去除腥膻、提味增香，怎么能烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴？

大蒜不仅是美食，还是廉价且有效的药材。消暑驱寒、消炎除菌、清热解毒、防蚊虫叮咬，都离不开大蒜，尤其对腹泻拉肚有奇效。大蒜成了山东许多人家中必备的“非处方药”。大蒜的医用功效已为千百年来的实践所证明。西医说大蒜具有杀菌和防癌的功效，能提高免疫力，是天然抗生素。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫。唐《本草拾遗》载：“大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶，宜通温补，无以加之。”明李时珍在《本草纲目》中说道：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，化症积肉食，此其功也。故王祯称之云：味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醢酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食 、腊毒不能害。夏月用之解暑气。北方食肉面，尤不可无。乃《食经》之上品，日用之多助也。”

原来如此，美哉大蒜，善哉大蒜。尽管你其貌不扬，尽管你饱受诟病，身为喜欢大蒜的山东人，我依然理直气壮地为你喝彩、为你点赞！

（本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）