会“飞”的蛤

提起飞蛤（烟台人读：gá），烟台人莫不耳熟能详。飞蛤的大众化和普及率可算是小海鲜中的翘楚。说自己是烟台人而不知道飞蛤者，可谓孤陋寡闻。

飞蛤是俗称，学名“中国蛤蜊”，是黄渤海最为常见的贝类。常年都有，以春季和深秋的最肥最美。飞蛤呈三角形，两壳大小相等。壳面呈褐色或黄褐色，光滑有光泽，有放射状彩纹，十分漂亮。咬合部各有主齿咬合。早些年，商店里常有防治皲裂的擦手油出售，包装即是蛤蜊壳，因此这种擦手油也叫“蛤蜊油”。

关于飞蛤，烟台所属县市区语音不同，叫法不一。有叫它一个单字“蛤”（音读：gá）的，也有叫它“嘎啦”的，还有称之为“格喽”的，叫法不同，但指的都是同一种东西：飞蛤。

烟台沿海的蛤蜊有很多，但为什么前面要加一个“飞”字，自然有其道理。动物在天上为飞，在地上为走，在水中为游，缘何在水中的蛤蜊前面加一个“飞”字，就是因为这种蛤蜊在水中会“飞”。这一点笔者算是领教过的。20世纪80年代初，笔者刚从内陆县城调进这座海滨城市，盛夏时节的中午几乎天天去洗海澡，脚下经常踩到飞蛤，但这家伙十分敏捷，有时明明感到踩在脚下，就在弯腰低头捕捉时，这家伙就会“嗖”地一下从你脚下“飞”走了，速度之快，令人叹服。不过，它的这点小伎俩在聪明绝顶的人类面前只能算是小儿科，人们制造出一种能够漏掉沙子，留住飞蛤的铁筢子，大大小小的飞蛤进入铁筢便插翅难逃。

作为烟台人喜爱的小海鲜，飞蛤脆生鲜嫩，但缺点是肚子里有沙。要想做出一份美味可口的飞蛤，关键一条是要让飞蛤将肚子里的泥沙吐干净，烟台人叫“缓”出来。无论是自己采捕的或者是从市场上买回来的飞蛤，最好将它们放进海水里，再经过几个小时的吐故纳新，飞蛤肚子里的泥沙就能吐干净了，人们就可放心大胆地进入烹调过程了。

飞蛤的做法不是很多，但有限的几种做法皆颇有特色。最为著名的就是“原汁飞蛤”。将飞蛤冲洗干净后，在锅中添适量的水，将飞蛤放入锅中，此时飞蛤的壳是紧闭的。开锅后，飞蛤外壳张开，此时要一边轻轻翻动飞蛤，一边将已开口的飞蛤挑出放进汤盆。待到飞蛤全部开口后，此时不开口的基本是死的，不能食用，需从锅中剔除。然后将锅里的飞蛤汤稍加调味后浇入盛满飞蛤的盆（碗）中，撒一撮香菜，滴几滴香油，一盆味道鲜美的原汁飞蛤便大功告成。原汁飞蛤做法虽然简单，但味道不可小觑。飞蛤肉脆生鲜嫩，飞蛤汤鲜美清爽，这是任何调味品也调不出来的美味。或用筷子，或直接用手捏起飞蛤，吃蛤肉，喝鲜汤，如果再配以美酒，那真是美在其中，乐在其中。许多第一次享用这道美味的外地人皆大呼过瘾。

以飞蛤为原料，稍微复杂点的菜品要算“辣炒飞蛤”了。这是一道将川菜和鲁菜结合的佳作。川菜的辣和鲁菜的鲜，紧密结合，相得益彰，创造出喜欢川菜和喜欢鲁菜的人皆大欢喜的辣炒飞蛤。因此，这道好吃不贵的小海鲜便大行其道，追随者众。

尽管飞蛤的做法比较简单，但是人们还是想了不少点子，丰富飞蛤的食用方法。如吃面条时，将新鲜的飞蛤肉放进大白菜或芸豆里，做成面卤，那长长远远（软软）的面条便别有一番滋味。

对于一时吃不完的飞蛤，烟台人还会晒成干品，长期保存。想吃时，泡发后拌凉菜、包包子，都是不错的选择，只是那鲜嫩脆生的感觉会大打折扣。