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会“飞”的蛤

2022-8-3 14:52| 发布者: admin| 查看: 28| 评论: 0

摘要: 提起飞蛤(烟台人读:gá),烟台人莫不耳熟能详。飞蛤的大众化和普及率可算是小海鲜中的翘楚。说自己是烟台人而不知道飞蛤者,可谓孤陋寡闻。飞蛤是俗称,学名“中国蛤蜊”,是黄渤海最为常见的贝类。常年都有,以 ...
提起飞蛤(烟台人读:gá),烟台人莫不耳熟能详。飞蛤的大众化和普及率可算是小海鲜中的翘楚。说自己是烟台人而不知道飞蛤者,可谓孤陋寡闻。
飞蛤是俗称,学名“中国蛤蜊”,是黄渤海最为常见的贝类。常年都有,以春季和深秋的最肥最美。飞蛤呈三角形,两壳大小相等。壳面呈褐色或黄褐色,光滑有光泽,有放射状彩纹,十分漂亮。咬合部各有主齿咬合。早些年,商店里常有防治皲裂的擦手油出售,包装即是蛤蜊壳,因此这种擦手油也叫“蛤蜊油”。
关于飞蛤,烟台所属县市区语音不同,叫法不一。有叫它一个单字“蛤”(音读:gá)的,也有叫它“嘎啦”的,还有称之为“格喽”的,叫法不同,但指的都是同一种东西:飞蛤。
烟台沿海的蛤蜊有很多,但为什么前面要加一个“飞”字,自然有其道理。动物在天上为飞,在地上为走,在水中为游,缘何在水中的蛤蜊前面加一个“飞”字,就是因为这种蛤蜊在水中会“飞”。这一点笔者算是领教过的。20世纪80年代初,笔者刚从内陆县城调进这座海滨城市,盛夏时节的中午几乎天天去洗海澡,脚下经常踩到飞蛤,但这家伙十分敏捷,有时明明感到踩在脚下,就在弯腰低头捕捉时,这家伙就会“嗖”地一下从你脚下“飞”走了,速度之快,令人叹服。不过,它的这点小伎俩在聪明绝顶的人类面前只能算是小儿科,人们制造出一种能够漏掉沙子,留住飞蛤的铁筢子,大大小小的飞蛤进入铁筢便插翅难逃。
作为烟台人喜爱的小海鲜,飞蛤脆生鲜嫩,但缺点是肚子里有沙。要想做出一份美味可口的飞蛤,关键一条是要让飞蛤将肚子里的泥沙吐干净,烟台人叫“缓”出来。无论是自己采捕的或者是从市场上买回来的飞蛤,最好将它们放进海水里,再经过几个小时的吐故纳新,飞蛤肚子里的泥沙就能吐干净了,人们就可放心大胆地进入烹调过程了。
飞蛤的做法不是很多,但有限的几种做法皆颇有特色。最为著名的就是“原汁飞蛤”。将飞蛤冲洗干净后,在锅中添适量的水,将飞蛤放入锅中,此时飞蛤的壳是紧闭的。开锅后,飞蛤外壳张开,此时要一边轻轻翻动飞蛤,一边将已开口的飞蛤挑出放进汤盆。待到飞蛤全部开口后,此时不开口的基本是死的,不能食用,需从锅中剔除。然后将锅里的飞蛤汤稍加调味后浇入盛满飞蛤的盆(碗)中,撒一撮香菜,滴几滴香油,一盆味道鲜美的原汁飞蛤便大功告成。原汁飞蛤做法虽然简单,但味道不可小觑。飞蛤肉脆生鲜嫩,飞蛤汤鲜美清爽,这是任何调味品也调不出来的美味。或用筷子,或直接用手捏起飞蛤,吃蛤肉,喝鲜汤,如果再配以美酒,那真是美在其中,乐在其中。许多第一次享用这道美味的外地人皆大呼过瘾。
以飞蛤为原料,稍微复杂点的菜品要算“辣炒飞蛤”了。这是一道将川菜和鲁菜结合的佳作。川菜的辣和鲁菜的鲜,紧密结合,相得益彰,创造出喜欢川菜和喜欢鲁菜的人皆大欢喜的辣炒飞蛤。因此,这道好吃不贵的小海鲜便大行其道,追随者众。
尽管飞蛤的做法比较简单,但是人们还是想了不少点子,丰富飞蛤的食用方法。如吃面条时,将新鲜的飞蛤肉放进大白菜或芸豆里,做成面卤,那长长远远(软软)的面条便别有一番滋味。
对于一时吃不完的飞蛤,烟台人还会晒成干品,长期保存。想吃时,泡发后拌凉菜、包包子,都是不错的选择,只是那鲜嫩脆生的感觉会大打折扣。

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