莱州呛蟹子

20世纪80年代初，笔者在烟台师专中文系干部进修班学习。一天，在宿舍午餐，一位掖县（今莱州市）籍的同学打开一罐头瓶，从里面夹出一只小螃蟹递给我：尝尝，掖县呛蟹子。

在我的印象中，螃蟹是不能生吃的，必须趁它活蹦乱跳时就加工成熟，方能保持其鲜美之味。假如吃了隔潮的螃蟹，轻则闹肚子，重则上吐下泻。笔者就有一次吃螃蟹中毒、住院观察的经历，因此，对吃螃蟹一直心有余悸。

而此刻呈现在我面前的这只小螃蟹，黑不溜秋，其貌不扬，分明是只生蟹子。我迟疑再三，不敢动嘴。同学鼓励：没事，好吃。我撕下一条蟹腿，浅尝辄止，舌尖感觉：齁咸，不是一般地咸。他继续鼓励：再吃一口，咂咂滋味。

说来也怪，接下来的品尝便有了不一般的滋味。咸味之外，独特的香气弥漫开来，尤其是那稀溜溜的蟹黄，不一样的鲜味，不一样的香味，到后来竟有了一种欲罢不能的感觉。就着这只小小的呛蟹子，一个大馒头不知不觉中下了肚，以至于从食堂打回的菜竟然未动几筷。

从此，我记住了这风味独特的掖县呛蟹子。后来，掖县撤县设市，更名“莱州市”，“掖县呛蟹子”更名“莱州呛蟹子”，但这种颇具地域色彩的小吃味道未改、魅力依旧。

莱州市濒临莱州湾，海产丰富，三疣梭子蟹是名副其实的特产。据我所知，尽管莱州盛产梭子蟹，但莱州呛蟹子的原料很少用梭子蟹，

因为梭子蟹太有名、太珍贵，一般是不舍得用梭子蟹来做呛蟹子的。经常用来作呛蟹子的是一种叫作“火络”的蟹子，烟台当地叫作“花盖蟹子”或“赤甲红”。这种蟹子个头不大，一般只有茶杯盖大小，产量较大，价格也不贵。

事后，我从莱州同学那里得知，制作莱州呛蟹子大致可分三步。

第一步是“缓”。呛蟹子的关键是一个“呛”字。蟹子死了，“呛”不了，只有鲜活时才能呛。因此，呛蟹子的关键是，蟹子不论个头大小，前提必须鲜活。从市场上买回活蹦乱跳的蟹子，先用水冲洗干净，有条件的再放在海水里“缓”（即让蟹子吐出腹中杂物）。

第二步是煮水。在缓蟹子的同时，熬制呛蟹子的盐水。在锅里加水，水中加花椒、大料、大葱、生姜等作料，加少许白酒或料酒，再加上足够的大粒盐，盐的浓度几近饱和。烧开、煮透之后，装入能够密封的坛子，冷却备用。

第三步就是颇为关键的“呛”，将鲜活的蟹子从水中捞出、控干，然后放入凉透了的盐水中。刚才还在张牙舞爪的蟹子，冷不丁地被置于齁咸的盐水中，瞬间便被呛死了。正是因为此招，呛蟹子才能保持它独特的鲜味。最后是封坛，将坛口密封，经过一段时间的坛内发酵，便可开坛享用美味了。

据我所知，呛蟹子的最佳季节多选在菊花盛开的深秋。一般封坛20天后，即可开坛享用。然而，深谙此道的莱州人并不着急，而是将开坛的时间选在一个大雪纷飞的冬日，邀上三五老友，围炉促膝而坐，打开一瓶陈年老酒，然后再打开密封多日的坛子。顿时，呛蟹子特有的香气便弥漫在暖融融的小屋里，一碟呛蟹子，一壶老白干，开怀畅饮，其乐融融，莱州人的豪放与浪漫可见一斑。这时间的选择，这氛围的酿造，是不是颇有诗意？

莱州呛蟹子是莱州人的发明创造，而最初也许是一种无奈的尝试。因为在那个还没有冷藏设备的年代，蟹子这种高蛋白的海鲜，要想保存下来，日后慢慢享用，除了呛和腌之外几乎别无他法。第一次吃呛蟹子，也许你有些畏惧，也许你吃不惯它的味道，但只要你勇敢地走出了第一步，呛蟹子的味道就会让你欲罢不能、欲弃不忍，吃了这一次还想下一次。

在莱州，每到秋天，母亲们便会忙碌起来，不辞辛苦地为丈夫和孩子们腌制风味独特的呛蟹子。因此，装满螃蟹的坛子里便密封了母亲暖暖的亲情。因为只有莱州这块土地上独有的加工方法，才让呛蟹子有了浓浓的乡情。亲情加乡情，让莱州呛蟹子成了莱州的一个文化符号，以至于走南闯北的莱州人，无论走到天涯海角，都会想起家乡的呛蟹子，想起母亲的味道和家乡的味道。