仙境烟台网 首页 老烟台 查看内容

莱州呛蟹子

2023-1-3 10:55| 发布者: admin| 查看: 62| 评论: 0

摘要: 20世纪80年代初,笔者在烟台师专中文系干部进修班学习。一天,在宿舍午餐,一位掖县(今莱州市)籍的同学打开一罐头瓶,从里面夹出一只小螃蟹递给我:尝尝,掖县呛蟹子。在我的印象中,螃蟹是不能生吃的,必须趁它活 ...
20世纪80年代初,笔者在烟台师专中文系干部进修班学习。一天,在宿舍午餐,一位掖县(今莱州市)籍的同学打开一罐头瓶,从里面夹出一只小螃蟹递给我:尝尝,掖县呛蟹子。
在我的印象中,螃蟹是不能生吃的,必须趁它活蹦乱跳时就加工成熟,方能保持其鲜美之味。假如吃了隔潮的螃蟹,轻则闹肚子,重则上吐下泻。笔者就有一次吃螃蟹中毒、住院观察的经历,因此,对吃螃蟹一直心有余悸。
而此刻呈现在我面前的这只小螃蟹,黑不溜秋,其貌不扬,分明是只生蟹子。我迟疑再三,不敢动嘴。同学鼓励:没事,好吃。我撕下一条蟹腿,浅尝辄止,舌尖感觉:齁咸,不是一般地咸。他继续鼓励:再吃一口,咂咂滋味。
说来也怪,接下来的品尝便有了不一般的滋味。咸味之外,独特的香气弥漫开来,尤其是那稀溜溜的蟹黄,不一样的鲜味,不一样的香味,到后来竟有了一种欲罢不能的感觉。就着这只小小的呛蟹子,一个大馒头不知不觉中下了肚,以至于从食堂打回的菜竟然未动几筷。
从此,我记住了这风味独特的掖县呛蟹子。后来,掖县撤县设市,更名“莱州市”,“掖县呛蟹子”更名“莱州呛蟹子”,但这种颇具地域色彩的小吃味道未改、魅力依旧。
莱州市濒临莱州湾,海产丰富,三疣梭子蟹是名副其实的特产。据我所知,尽管莱州盛产梭子蟹,但莱州呛蟹子的原料很少用梭子蟹,
因为梭子蟹太有名、太珍贵,一般是不舍得用梭子蟹来做呛蟹子的。经常用来作呛蟹子的是一种叫作“火络”的蟹子,烟台当地叫作“花盖蟹子”或“赤甲红”。这种蟹子个头不大,一般只有茶杯盖大小,产量较大,价格也不贵。
事后,我从莱州同学那里得知,制作莱州呛蟹子大致可分三步。
第一步是“缓”。呛蟹子的关键是一个“呛”字。蟹子死了,“呛”不了,只有鲜活时才能呛。因此,呛蟹子的关键是,蟹子不论个头大小,前提必须鲜活。从市场上买回活蹦乱跳的蟹子,先用水冲洗干净,有条件的再放在海水里“缓”(即让蟹子吐出腹中杂物)。
第二步是煮水。在缓蟹子的同时,熬制呛蟹子的盐水。在锅里加水,水中加花椒、大料、大葱、生姜等作料,加少许白酒或料酒,再加上足够的大粒盐,盐的浓度几近饱和。烧开、煮透之后,装入能够密封的坛子,冷却备用。
第三步就是颇为关键的“呛”,将鲜活的蟹子从水中捞出、控干,然后放入凉透了的盐水中。刚才还在张牙舞爪的蟹子,冷不丁地被置于齁咸的盐水中,瞬间便被呛死了。正是因为此招,呛蟹子才能保持它独特的鲜味。最后是封坛,将坛口密封,经过一段时间的坛内发酵,便可开坛享用美味了。
据我所知,呛蟹子的最佳季节多选在菊花盛开的深秋。一般封坛20天后,即可开坛享用。然而,深谙此道的莱州人并不着急,而是将开坛的时间选在一个大雪纷飞的冬日,邀上三五老友,围炉促膝而坐,打开一瓶陈年老酒,然后再打开密封多日的坛子。顿时,呛蟹子特有的香气便弥漫在暖融融的小屋里,一碟呛蟹子,一壶老白干,开怀畅饮,其乐融融,莱州人的豪放与浪漫可见一斑。这时间的选择,这氛围的酿造,是不是颇有诗意?
莱州呛蟹子是莱州人的发明创造,而最初也许是一种无奈的尝试。因为在那个还没有冷藏设备的年代,蟹子这种高蛋白的海鲜,要想保存下来,日后慢慢享用,除了呛和腌之外几乎别无他法。第一次吃呛蟹子,也许你有些畏惧,也许你吃不惯它的味道,但只要你勇敢地走出了第一步,呛蟹子的味道就会让你欲罢不能、欲弃不忍,吃了这一次还想下一次。
在莱州,每到秋天,母亲们便会忙碌起来,不辞辛苦地为丈夫和孩子们腌制风味独特的呛蟹子。因此,装满螃蟹的坛子里便密封了母亲暖暖的亲情。因为只有莱州这块土地上独有的加工方法,才让呛蟹子有了浓浓的乡情。亲情加乡情,让莱州呛蟹子成了莱州的一个文化符号,以至于走南闯北的莱州人,无论走到天涯海角,都会想起家乡的呛蟹子,想起母亲的味道和家乡的味道。
上一篇:人间烟火是豆腐下一篇:胶东大饽饽

QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

仙境烟台网 X3.2
主管:烟台市人民政府新闻办公室;主办:《走向世界·仙境烟台》杂志社

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2023-2-5 02:52 , Processed in 0.034725 second(s), 18 queries.