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胶东大饽饽

2023-1-3 10:56| 发布者: admin| 查看: 53| 评论: 0

摘要: 早些年在我们家乡,大饽饽那可是金贵东西。普通的庄户人家,每年只有过大年才蒸那么一回,留待正月里走亲戚、招待客人。再就是闺女出嫁的当口,也要按照规矩蒸大饽饽压板箱。这些都是见人见客的事,饽饽蒸得漂亮不漂 ...
早些年在我们家乡,大饽饽那可是金贵东西。
普通的庄户人家,每年只有过大年才蒸那么一回,留待正月里走亲戚、招待客人。再就是闺女出嫁的当口,也要按照规矩蒸大饽饽压板箱。
这些都是见人见客的事,饽饽蒸得漂亮不漂亮,直接关系着当家女人的脸面。可要想蒸好大饽饽,这其中的讲究还真不少。
蒸饽饽首先要大小适中。在农村,大多数人家用的都是8印(直径650mm)铁锅。过年蒸饽饽走亲戚,通常是每锅蒸6个,每个2斤面团;若是打发闺女出嫁压板箱的饽饽,则大一些,每个二斤半面团,每锅蒸4个。那些年,十里八乡的做法基本都是这样,这也留下一句歇后语:“过年出门(走亲戚)的饽饽——大小差不离”。
蒸大饽饽时,不能直接在锅上放锅盖,那样满足不了对饽饽高度的要求。通常都是在锅口套上高出锅台10多厘米的“锅圈”,再依次放上高粱秸秆插的大篦帘、蒙上麻袋片,拉动风箱烧火就行了。记得当年有句打趣“大饼(扁平)脸”的俏皮话:“蒸饽饽没套锅圈——顶天了”。
锅圈也叫“笼旮旯(方言音,圆圈的意思)”,是用一种叫“山尖子”的茅草绑扎起来的。山尖子的茎秆和芦苇差不多,能长到成人肩膀那么高。到了老秋,割一捆回家,剔除多余的草叶子,用葛子(一种多年生茎蔓植物,学名葛麻)绑扎成擀面杖粗细的草把,按照锅口的周长对接成草圈,再把3个同样大小的草圈上下拼绑起来,一个简易的锅圈就完成了。
有些悟亮人,还会用这两种材料编成隆起圆圆穹顶的笼帽。蒸饽饽时直接用笼帽当锅盖,具有吸水性能好的优点,可避免水蒸气造成饽饽起泡和皱皮。
在我们家乡,过年蒸大饽饽时,一定要在锅中央蒸个“看锅佬”。那是用一块拳头大的面团,抟弄成大肚佛爷的形态,但没鼻子、没眼睛、没嘴巴,只是在光头顶上插一个红枣,然后把看锅佬放在锅中间。它的职责就是看护好大锅,不能让“饿鬼”抢了饽饽。
说起蒸“看锅佬”的由来,纯属由偶然现象导致的老讲究。俗话说“急火饽饽慢火糕”,蒸饽饽时锅里要多添水,锅膛里架起木头,拉着风箱把大锅烧得热气腾腾,火候不到饽饽是不会暄腾的。饽饽出锅的当口,如果突然打开门窗,恰巧一股冷风吹过来,就会刺激得热腾腾的大饽饽突然收缩,瞬间就变成了死面疙瘩,表皮也变得皱皱巴巴。不明就里的人,就说这是被饿鬼抓了一把,还会有鼻子有眼地指出饿鬼的手印。就因为这,看锅佬就“上岗”了。
除了蒸“看锅佬”,在牟平东南乡有些村落,还流行“刀砍饿鬼”的习俗。就是在饽饽出锅的当口,手持菜刀在锅口上方胡乱挥舞几下。这种做法,和下冰雹时往院子里扔菜刀吓唬秃尾巴老李差不多,就是要把饿鬼吓跑,不让它们糟蹋了大饽饽。
为防备饿鬼闯进屋,每逢蒸大饽饽这天,都是把门窗关得严严实实,让整个灶间始终保持热气腾腾。烧火的当口,一旦有邻居贸然闯进门,就会被看成不是什么好兆头。
对于这种突发情况,也有一套现成的规矩——就是要他麻溜溜地往锅膛里添两把柴禾。一边添柴禾,一边念叨几句吉祥话:“一口粗,一口细,蒸出饽饽一口气。”在牟平方言里,通常都是把灶膛叫做“锅底”;往灶膛里添把草都是说成“往锅底下添口草”,“一口”即“一把”的意思。“蒸出饽饽一口气”,是形容大饽饽暄腾,跟气吹起来的似的。
说起“饿鬼抢饽饽”这件事,我还真是亲眼见到过。那年我家刚搬进宁海镇工业新村,屋后就是养马岛前那片大海。有一天,老伴在灶间蒸馒头。馒头熟了,就在老伴掀起锅盖的同时,我这个力巴头把后窗打开了。随着一股冷飕飕的海风吹进来,老伴发出一声惊叫,我转过头一看锅里,两个馒头就和变戏法一般,眼瞅着就缩成了死面疙瘩。
事后想一想,一点也不奇怪,就像我们冬天钻出热被窝来到雪地里,立马就会打个冷战、起一身鸡皮疙瘩。
除了蒸“看锅佬”,还要捎带着蒸几个“剩虫”和“亚腰葫芦”。剩虫放进粮食缸里,寓意丰衣足食、永无穷尽。亚腰葫芦放在窗台上,再让孩子们拍打着巴掌喊上几句:“亚腰葫芦压窗台,又招喜来又招财!”
过年还有蒸“开口笑”大饽饽的习俗。这需要在调面团和揉面时就相对硬一些,等饽饽抟弄成型后,再用细线在饽饽顶上轻轻拉一道浅浅的口子,出锅时大饽饽顺势就开口笑了。寓意着一年里事事顺心、笑口常开。
蒸饽饽插大枣也有讲究,通常是每边插3个枣,顶上插1个枣。记得妈妈一边插枣,嘴里还要念叨着:“大枣插上一十三,富富足足过大年。”打发闺女出嫁的饽饽,每边插4个枣,顶上盖一个圆形的红囍字,这叫“四平八稳,鸿运到顶”。蒸饽饽祭奠故人,插枣也有讲究,叫做“一光、二黄、三平常”。即一周年是光头饽饽,二周年用黄枣饽饽,三周年诸事圆满,恢复到平常的红枣饽饽,但必须是用染色面团做成的面枣。
自打农村改制之后,“饽饽鸡蛋,人人喜见(喜欢)”那一篇算是翻过去了。过年走亲戚,一改“两个饽饽一斤桃酥”的老套数,基本都换成了大礼包。遇上儿娶女嫁的当口,都是到传统面食店定制花饽饽,各色花样,一应俱全。不知不觉间,锅圈和笼帽早已退出了人们的生活。蒸“看锅佬”这些老套数,也慢慢被淡忘了。只有老伙伴们凑到一块,偶尔还会叨叨起那些五花八门的老讲究——过年蒸豆饽饽的馅子要加糖,寓意“甜在心里”;蒸大枣饽饽则寓意“只有挣(蒸)的早(枣),这一年里才能财源滚滚、红红火火”。

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