拌凉粉

凉粉在中国可谓历史悠久。相传汉武帝刘秀征战时中暑昏迷，谋士找当地名医以绿豆粉做药引，配以解暑降温之方给刘秀服下。病愈后刘秀便问这凉森森、辣嗖嗖、酸溜溜的东西为何物，众人一时语塞，有人急中生智，答曰“凉粉”。

传说已不可考。有文字可考的是宋代孟元老在《东京梦华录》卷七中“是月巷陌杂卖”一节，记载若干夏令食品，其中即有“细索凉粉”之名。如此算来,凉粉至少已有近千年的历史了。中国食用凉粉的地域分布很广，有文字记载的就有广式、川式、山西、陕西、山东、辽宁等等凉粉不下数十种。

凉粉一年四季可食，夏季尤受欢迎。盛夏时节,天热人躁，这时，喝一碗清凉爽口、酸辣开胃、味美价廉的凉粉，是一件十分惬意的事。炎炎夏日，凉粉带走了暑气，带来了清凉，酸辣鲜鲜的味道刺激了你的味蕾，打开了你的胃囊。

凉粉的食材主要有两大类：淀粉类、海菜类。淀粉类主要有绿豆淀粉和地瓜淀粉等。将淀粉加工成凉粉的工艺并不复杂，大致有点像民间的打玉米面稀饭。将干淀粉按比例加水稀释成糊状，在锅内加水，水沸后将湿淀粉慢慢加入锅中，轻轻搅动，使之不至糊锅。待锅中淀粉成糊状后关火，彻底冷却后即成凉粉，切块装入盆中待用。

在胶东沿海，还有一种颇具特色的凉粉——海菜凉粉。海菜凉粉的食材是长在礁石的海藻类植物，主要有石花菜、鹿角、海毛草等，可用鲜海菜清洗干净后直接上锅熬制，也可将干品泡发后入锅熬制。时间有些漫长，大约需要七八个小时。将海菜熬化后再经过滤，除去杂质，装入容器，彻底冷却后便成了比淀粉凉粉更晶莹剔透，更脆嫩爽口的海菜凉粉。无论是淀粉类还是海菜类凉粉，说起来有些复杂，其实，随着社会分工进一步细化，过去许多需要各家各户自己完成的家务劳动已经社会化，无论是淀粉类还是海菜类凉粉，自有人将这前期的加工完成，人们只需到超市或农贸市场买回各种凉粉的半成品。海菜凉粉从外观上晶莹剔透，婉若凝脂，吃起来清脆爽滑，入口即化。

无论是淀粉还是海菜类凉粉，它们本身没有什么味道。凉粉之味，全靠调料，因此，一个“拌”字，道出了凉粉的真谛,就成了一碗凉粉成功与否的关键。

拌凉粉说简单也简单，说复杂也复杂。说它简单，是因为它既不需要高超的刀功，也不需要精到的火候。说它复杂，那是因为一碗好凉粉，要的是酸、辣、咸、鲜、香诸味俱全，而把这几种味道调和得恰到好处，靠的就是各种味道之间平衡的艺术。无论哪种味道，都要把握好一个度，浅尝辄止和过犹不及都不是理想境地。理想境界是恰到好处。

“拌”的最高境界是酸要酸的到位，辣要辣到恰当，咸要咸的适度，鲜要鲜的好处，香要香的浓郁。口味不同，要求各异，要的就是厨师平衡的艺术，要的是恰到好处，过犹不及都不是炉火纯青的。无论是酸辣咸鲜，水多加面，面多加水，最后只能是一碗大杂烩。

酸味应是凉粉的主要味道。酸味的主要来源是醋。醋有多样，以原料来分，有米醋、高粱醋、苹果醋等，以发酵方法分，有老醋、陈醋等发酵醋，也有勾兑醋，这些都是传统的酸味来源，老醋陈醋，经过发酵，有浓浓的醋香。还有一种醋精，酸的厉害，只需几滴，便让你酸的口水横流，但似乎少了些醋香的味道。近几年随着西方饮食文化的浸染，以新鲜的柠檬汁代醋渐行其道，因为味道来自天然，似乎更加纯正。

辣也是凉粉的主要味道。辣味有多种。南方人喜欢辣椒的辣，用红红的辣椒油、辣椒酱或剁椒颗粒拌凉粉，是南方人的首选。北方人，尤其是山东人最青睐的当属大蒜，大蒜的辣似乎更适合山东人的口味。大蒜的辣不像辣椒那么浓烈，但后味更重一些，让不可忍受这种“糊茼味”的人侧目乃至皱眉。芥末之辣也是凉粉辣味的主要来源之一。让小米粒大小的芥末粒生发出冲鼻子的辣味，在过去是一件比较麻烦的事，主妇们要将芥末粒研磨后，利用锅盖的余温“憋芥末”。如今则省事多了，货架上有牙膏状的辣根和瓶装的芥末油，只需几滴，便可奏效。

咸要咸的适度。盐为百味之首。但如今拌凉粉，盐已不再是咸味的唯一来源，加一勺儿味极鲜或老抽，既有咸味，又有鲜味，一举两得。近些年，超市货架上还出现了叫鱼露或虾油的调味品，也是咸味和鲜味的很好来源。这种调味品浓缩了大海的味道，适合沿海人的口味，特别受到海边人的青睐。

香味也是拌凉粉主要味道之一。以往人们最常用的办法是加几滴香油，即可完成增香的效果。如今人们追求更加浓郁的醇香，于是，在凉粉中加一勺浓稠的芝麻酱，稀释后均匀的调和在凉粉之间，使凉粉的汤汁更加香气四溢。如果你吃不惯这个味道，不妨在拌好的凉粉上撒一把花生碎，软软糯糯的凉粉既有了“咯崩脆”的咬劲，又有了花生浓浓的醇香，各位不妨一试。

当然，拌凉粉还有许多辅料，可添加诸多时令果蔬。如清脆的黄瓜条、香菜段、胡萝卜丝、青红椒丝、葱花、虾皮或海米碎末等等，这些辅料的加入，定会让你的拌凉粉更加色彩鲜艳，更加美味可口。

在我的老家招远，有一则与凉粉有关的故事。说是招远人到黄县打短工割麦子，劳作一上午，饥渴难耐，中午到东家吃饭，刚进大门，就见过道阴凉处放了一大盆刚刚拌好的凉粉，主人热情地招呼大伙“干粮还没好，喝碗凉粉，凉快凉快。”大热天，又饥又渴的伙计们赶紧抓起饭碗，西里呼噜地喝起了凉粉，有的喝了一碗又一碗，很解渴，很过瘾。等到几碗凉粉下肚，热腾腾的干粮上桌了，可此时的伙计，肚子里已经没有多少地方盛干粮了。此时，伙计们似乎明白了主人的用意。此事可能有演绎的成分，包含着招远人对黄县人的揶揄的成分，但在招远的确流传很广。