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拌凉粉

2023-7-31 11:19| 发布者: admin| 查看: 259| 评论: 0

摘要: 凉粉在中国可谓历史悠久。相传汉武帝刘秀征战时中暑昏迷,谋士找当地名医以绿豆粉做药引,配以解暑降温之方给刘秀服下。病愈后刘秀便问这凉森森、辣嗖嗖、酸溜溜的东西为何物,众人一时语塞,有人急中生智,答曰“凉 ...
凉粉在中国可谓历史悠久。相传汉武帝刘秀征战时中暑昏迷,谋士找当地名医以绿豆粉做药引,配以解暑降温之方给刘秀服下。病愈后刘秀便问这凉森森、辣嗖嗖、酸溜溜的东西为何物,众人一时语塞,有人急中生智,答曰“凉粉”。
传说已不可考。有文字可考的是宋代孟元老在《东京梦华录》卷七中“是月巷陌杂卖”一节,记载若干夏令食品,其中即有“细索凉粉”之名。如此算来,凉粉至少已有近千年的历史了。中国食用凉粉的地域分布很广,有文字记载的就有广式、川式、山西、陕西、山东、辽宁等等凉粉不下数十种。
凉粉一年四季可食,夏季尤受欢迎。盛夏时节,天热人躁,这时,喝一碗清凉爽口、酸辣开胃、味美价廉的凉粉,是一件十分惬意的事。炎炎夏日,凉粉带走了暑气,带来了清凉,酸辣鲜鲜的味道刺激了你的味蕾,打开了你的胃囊。
凉粉的食材主要有两大类:淀粉类、海菜类。淀粉类主要有绿豆淀粉和地瓜淀粉等。将淀粉加工成凉粉的工艺并不复杂,大致有点像民间的打玉米面稀饭。将干淀粉按比例加水稀释成糊状,在锅内加水,水沸后将湿淀粉慢慢加入锅中,轻轻搅动,使之不至糊锅。待锅中淀粉成糊状后关火,彻底冷却后即成凉粉,切块装入盆中待用。
在胶东沿海,还有一种颇具特色的凉粉——海菜凉粉。海菜凉粉的食材是长在礁石的海藻类植物,主要有石花菜、鹿角、海毛草等,可用鲜海菜清洗干净后直接上锅熬制,也可将干品泡发后入锅熬制。时间有些漫长,大约需要七八个小时。将海菜熬化后再经过滤,除去杂质,装入容器,彻底冷却后便成了比淀粉凉粉更晶莹剔透,更脆嫩爽口的海菜凉粉。无论是淀粉类还是海菜类凉粉,说起来有些复杂,其实,随着社会分工进一步细化,过去许多需要各家各户自己完成的家务劳动已经社会化,无论是淀粉类还是海菜类凉粉,自有人将这前期的加工完成,人们只需到超市或农贸市场买回各种凉粉的半成品。海菜凉粉从外观上晶莹剔透,婉若凝脂,吃起来清脆爽滑,入口即化。
无论是淀粉还是海菜类凉粉,它们本身没有什么味道。凉粉之味,全靠调料,因此,一个“拌”字,道出了凉粉的真谛,就成了一碗凉粉成功与否的关键。
拌凉粉说简单也简单,说复杂也复杂。说它简单,是因为它既不需要高超的刀功,也不需要精到的火候。说它复杂,那是因为一碗好凉粉,要的是酸、辣、咸、鲜、香诸味俱全,而把这几种味道调和得恰到好处,靠的就是各种味道之间平衡的艺术。无论哪种味道,都要把握好一个度,浅尝辄止和过犹不及都不是理想境地。理想境界是恰到好处。
“拌”的最高境界是酸要酸的到位,辣要辣到恰当,咸要咸的适度,鲜要鲜的好处,香要香的浓郁。口味不同,要求各异,要的就是厨师平衡的艺术,要的是恰到好处,过犹不及都不是炉火纯青的。无论是酸辣咸鲜,水多加面,面多加水,最后只能是一碗大杂烩。
酸味应是凉粉的主要味道。酸味的主要来源是醋。醋有多样,以原料来分,有米醋、高粱醋、苹果醋等,以发酵方法分,有老醋、陈醋等发酵醋,也有勾兑醋,这些都是传统的酸味来源,老醋陈醋,经过发酵,有浓浓的醋香。还有一种醋精,酸的厉害,只需几滴,便让你酸的口水横流,但似乎少了些醋香的味道。近几年随着西方饮食文化的浸染,以新鲜的柠檬汁代醋渐行其道,因为味道来自天然,似乎更加纯正。
辣也是凉粉的主要味道。辣味有多种。南方人喜欢辣椒的辣,用红红的辣椒油、辣椒酱或剁椒颗粒拌凉粉,是南方人的首选。北方人,尤其是山东人最青睐的当属大蒜,大蒜的辣似乎更适合山东人的口味。大蒜的辣不像辣椒那么浓烈,但后味更重一些,让不可忍受这种“糊茼味”的人侧目乃至皱眉。芥末之辣也是凉粉辣味的主要来源之一。让小米粒大小的芥末粒生发出冲鼻子的辣味,在过去是一件比较麻烦的事,主妇们要将芥末粒研磨后,利用锅盖的余温“憋芥末”。如今则省事多了,货架上有牙膏状的辣根和瓶装的芥末油,只需几滴,便可奏效。
咸要咸的适度。盐为百味之首。但如今拌凉粉,盐已不再是咸味的唯一来源,加一勺儿味极鲜或老抽,既有咸味,又有鲜味,一举两得。近些年,超市货架上还出现了叫鱼露或虾油的调味品,也是咸味和鲜味的很好来源。这种调味品浓缩了大海的味道,适合沿海人的口味,特别受到海边人的青睐。
香味也是拌凉粉主要味道之一。以往人们最常用的办法是加几滴香油,即可完成增香的效果。如今人们追求更加浓郁的醇香,于是,在凉粉中加一勺浓稠的芝麻酱,稀释后均匀的调和在凉粉之间,使凉粉的汤汁更加香气四溢。如果你吃不惯这个味道,不妨在拌好的凉粉上撒一把花生碎,软软糯糯的凉粉既有了“咯崩脆”的咬劲,又有了花生浓浓的醇香,各位不妨一试。
当然,拌凉粉还有许多辅料,可添加诸多时令果蔬。如清脆的黄瓜条、香菜段、胡萝卜丝、青红椒丝、葱花、虾皮或海米碎末等等,这些辅料的加入,定会让你的拌凉粉更加色彩鲜艳,更加美味可口。
在我的老家招远,有一则与凉粉有关的故事。说是招远人到黄县打短工割麦子,劳作一上午,饥渴难耐,中午到东家吃饭,刚进大门,就见过道阴凉处放了一大盆刚刚拌好的凉粉,主人热情地招呼大伙“干粮还没好,喝碗凉粉,凉快凉快。”大热天,又饥又渴的伙计们赶紧抓起饭碗,西里呼噜地喝起了凉粉,有的喝了一碗又一碗,很解渴,很过瘾。等到几碗凉粉下肚,热腾腾的干粮上桌了,可此时的伙计,肚子里已经没有多少地方盛干粮了。此时,伙计们似乎明白了主人的用意。此事可能有演绎的成分,包含着招远人对黄县人的揶揄的成分,但在招远的确流传很广。
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