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最爱烟台手擀面

2023-6-25 10:53| 发布者: admin| 查看: 356| 评论: 0

摘要: 烟台人吃面条是非常讲究的,注重口味,花样繁多,有麻汁面、炸酱面、打卤面……各具特色,令人回味无穷。面条的制作方法也很多,有手擀面、拉面、摔面等。我听老父亲讲,老烟台街上最宽的一种面条名字叫“灯草皮”, ...
烟台人吃面条是非常讲究的,注重口味,花样繁多,有麻汁面、炸酱面、打卤面……各具特色,令人回味无穷。面条的制作方法也很多,有手擀面、拉面、摔面等。我听老父亲讲,老烟台街上最宽的一种面条名字叫“灯草皮”,最细的一种叫“一窝丝”,颇有意趣。
母亲是一个心灵手巧的人,不仅针线活做得精,还擀得一手好面条。特别是她擀的细面条,纤细如丝,柔韧爽滑,完全可以媲美老烟台街上那闻名遐迩的“一窝丝”面条。可惜母亲去世得早,我们也得不到真传了。
1963年,二哥把二嫂娶进了家门,15岁的我便跟着二嫂学起做饭来。贴片片、蒸馒头、包包子、擀面条等,十八般武艺让我学了个全。
哥嫂分家出去后的第一年,有一天我决定把哥嫂请来,亲手做一顿手擀面给他们吃。我兴致勃勃地先和好面就去准备炸酱材料,面饧了一段时间,开始搋面了,却怎么也搋不到一块儿。我急得手足无措,那个尴尬劲儿,有个地缝我就想钻进去。请教二嫂,她也不知原因,事后才了解到,这是由于和面加水不匀所致。这种现象,土话叫“面调直离了”。无奈又重新和面,才把面条擀了出来。
在家制作手擀面,和面时水要一点点逐渐加,水中可加进碱面或食盐,也可加进鲜鸡蛋液以增加韧性和滑腻感。面和好后需饧面和搋面。面团要反复用手蘸水搋透,面才有筋道。擀面和切面是功夫活儿,需要长时间磨炼,才能擀得厚薄均匀,切出柔韧筋滑、细长不断的面条来。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手擀面的手艺,却没料想关公面前耍大刀,弄了个灰头土脸!
夏天天气热,都愿吃点凉爽可口的饭菜,麻汁面便成了最佳的选择。首先把麻汁打成稀稠合适的稀糊状,把自己做的手擀面煮好,用凉水浸过两遍,浇上麻汁糊、醋、青酱、味精、黄瓜丝和鲜香椿末,有条件的也可加上熟瘦肉丝、鸡丝或者火腿丝,拌之即可食。要知道这鲜香椿可不是谁都可以吃得上的,因我家院内栽有一棵香椿树,故近水楼台先得月,不但春天可享尽口福,就是夏秋天也会受益无穷。香椿树春天可吃梗叶,至夏秋之时梗叶变老变硬,无法食用,这时可选择香椿树梗叶中间之嫩芯,掐取一些用水洗净,放进碗中用开水一烫,随之满屋生香。取出切成细末代替腌香椿末,口感大不相同。鲜香椿末在麻汁面的佐料中可谓点睛之笔,风味独特,清香满口,让人食欲倍增。
老父亲当年最喜欢吃我做的鱼籽炸酱手擀面。想当年干鲅鱼籽也是一种稀缺物,市面上没有现货,我托人在渔业公司买到一点,就拿来做鱼籽炸酱了。预先和好面,饧一会儿再用力搋上一阵,反复多次,直至把和好的面完全饧好,再细细地擀成面条。制作炸酱时,油温不要太高,把猪肉丁或肉末炒至变色,面酱炒至出现红油时,放葱姜末翻炒一下,加进预先浸泡好的干鲅鱼子丁和鲜豌豆粒,再翻炒至熟。加进鲅鱼籽丁的炸酱味感奇特,鲜香满口。亮红色的鱼籽炸酱和嫩绿晶莹的豌豆粒色彩分明,相映成趣,真是色香味俱全,吃一碗想两碗。
平常日子隔上几天,父亲就会让我给他做上一顿鱼籽炸酱手擀面。他常夸我面条擀得柔韧筋滑,吃起来有咬劲。看着老父亲开心的样子,我也高兴得像个孩子。有一次父亲的老友刘大爷来我家玩,我做鱼籽炸酱面招待他,刘大爷吃完,对我的手艺啧啧称赞,还不断夸奖并羡慕父亲有我这样一个好儿子呢。
炸酱材料也可选用猪肉丁和黄瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作,口味各有千秋。面条中除了炸酱之外,还可添加其他面码,像黄瓜丝、水萝卜丝、鲜香椿末等。另备一碗,放置些许小虾皮,用开水冲开作汤,舀一点浇在面上,可使炸酱不显粘腻,清爽宜人。众人皆言北京炸酱面是正宗,但我觉得烟台炸酱面的风味更佳。
烟台人爱吃的打卤面,菜码的用料更是品种多样。大多数的海鲜皆能入卤,如鲜虾肉、鲜蟹肉、蛏子肉、蛤肉、蚬子肉、扇贝丁,甚或鲍鱼丁、海参丁等皆可。做时可用煮蛤的鲜汤做底,配上可口的蔬菜丁,吃到嘴里鲜美无比,酣畅淋漓,堪称人间美味。
我小时候经常吃母亲做的鱼卤面。烟台渔业资源丰富,鲜鱼俯拾皆是,价格也便宜。母亲常把红蟹鱼、绿翅鱼去除内脏,洗净鱼血,在沸水中焯过后再煮汤,汤中可放少量花椒粒除腥。至鱼肉熟透,用筷子夹住鱼头在沸汤中抖上几次,鱼肉皆落入汤中,把鱼头和大刺去掉,捡净锅中剩余小刺,捞尽花椒粒,鱼汤鱼肉备用。而后稍用一点油炝锅,放入葱姜末,加进鱼汤和熟鱼肉,再加上发好的木耳。待鱼汤煮沸后加进一点湿淀粉,使之稍显粘稠状,复加盐调味,鱼卤就做好了。加进煮好的手擀面,面条不要放太多,以鱼汤浸过面条为度,便可尽情享受清爽可口、鲜美之极的鱼卤面了!
老烟台“东发园”饭馆的鱼卤面名满烟台街,小时候父亲曾领我去吃过一次,至今近70年过去了,那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年轻时在工厂里因公出差,去过许多的城市,几乎每到一处,都要去吃一碗当地的面条,各地面条风味迥异,但都比不上我烟台家乡的面条好吃!
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