蓬莱鱼卤小面

每年冬春汛，烟台渔业公司渔船都转场到中国最大的渔港——舟山沈家门。为配合生产，公司宣传部的工作亦须前移，我时常随船去舟山采访。

时值1987年4月，某天傍晚时分，我刚从舟山日报社印刷厂校稿出来，顿感饥肠辘辘。转过一条街，是一个挂着海鲜招牌的小吃店。我走了进去，小店不大，四五张桌子。一个30多岁的小伙子走了过来，他身材不高，但里里外外透着一股机灵劲儿，他热情地和我打招呼。我一听主食为大米，顿时食欲全无，抬腿欲走。

真是人不留客天留客。此时，天刹时间像扣了口锅，刚停了半个小时的雨，又如铜钱般倾泻而下。4月份的舟山，仿佛入了梅，一连半个月皆如此。我估摸雨一时半会儿不会停，不由皱起眉头。糟糕的还有出差的心情，我来到这里快一个月了，但因种种原因，反映船员奋战海上一线的宣传小报至今还没面世。

不得不说，南方人的确让人佩服，特别是买卖人，他们有一种自来熟的本事，只需三言两语，便能迅速化解人初次见面的不适与尴尬。小吃店主似乎看透了我的心思，笑着问：“师傅，你是烟台人吧？”“你怎么知道的？”我有些奇怪。“你的口音和我爱人一模一样，她是蓬莱的。”谈话中得知他姓刘，这饭馆是他与妻子小梅刚开不久的夫妻店。在浙江能遇到老乡，我的心情不由得放松下来。

正在此时，内厨的碎花门帘挑开，小梅出来了。她大高个儿，身材苗条，长得眉清目秀。再看她手上托着一蓝花海碗阳春面，细细端详：那面条软糯顺滑，上面点缀着一棵青绿色的小油菜，十分显眼。与南方常见的阳春面不同的是，旁边还卧着一块五花肉，汤汁在碗里泛着粼粼的油光，整碗面条从品相上看十分清丽简单，魅惑诱人。在舟山出差这么长时间，大米吃得有些反胃，这一碗面条勾起了我对面食的馋虫，不由得多问了一句：“有面条吗？”她操着地道的蓬莱话反问一句：“你想吃？”我点点头。她爽快地答：“这还不好说，做呗。”

小梅是烟台蓬莱人，1975年从江苏一所烹饪中专学校毕业，分配到舟山一家宾馆当厨师，后与小刘结婚。在起意从单位辞职开这个餐馆前，两人特意回小梅老家蓬莱专门学做了小面制作技术。

那天雨大，饭馆无客，我得以第一次目睹制作蓬莱小面的全过程。

在后厨，一般把和面以及拉面归为力气活，大多由男厨师完成。小刘把一些高筋面倒入盆中，开始和面。记得我母亲在家中做面条时用的是冷水，但小刘用的是温水。他先在舀子里盛上凉水，然后再往里边加热水，一边加一边用手试水温，觉到水温适宜为止。他说气温低时，这样做的好处是可以使醒面时间缩短。小刘轻车熟路，什么时候加水，什么时候加盐，什么时候放碱，以及放多少，都门儿清。放盐碱时，小伙子特别打了个比喻，说盐是筋，碱是骨，加上它们，随人摆布的面粉便有了顶天立地的筋骨。

面揉至油亮光滑，用盖子捂住醒。片刻，将面拿出，摊在案板上，开始第二个步骤：作面。他先撕面，继而把面在案上摊薄，开始用拳头在面上搋，我感觉搋面的时间很长，几乎占整个做小面用时的一半，拳头不但用力气，而且搋得十分均匀，防止出现水包面或水包渣的情况。当然，搋面也是增加面之筋道的关键工序。

如果说做小面的前两个步骤用的是笨劲，看得人索然无味的话，那拉面则是整个做小面的点晴之笔。

只见小刘把面团在面案上揉擀成一个稍长的圆柱形，然后用手分别抓住两端向两边拉扯，柔软的面团上下舞动于股掌之间，三抻二拽，不经意间，变戏法似地裂变成呈几何级数增长的面条，此时面条亦仿佛被人赋予了灵性，纤而不断，弹而不粘，丰盈而充满张力。

小刘问了我一句：“粗细怎么样？”我随口应了句：“可以。”面条随即被小刘在面板上耍了个蜻蜓点水，用腕劲儿抛起，在空中打个旋儿，准确跳到候其多时的沸水里。这一切熟练流畅，一气呵成。面条被锅中的沸水顶得就势来了个驴打滚儿，被大爪篱轻轻捞起，小刘一边往碗里盛，一边意犹未尽地说：“下次拉得细些，给你来个针眼穿面。”

记得小时候，母亲给我做面，很多时候做的是炸酱面，食材偶而用猪肉丁，但多半还是以鱼籽为主，须是四五斤以上的鲅鱼剖出来的鱼籽，晒干后才足够大，切丁不易碎。鱼籽、黄瓜丁或洋葱丁与豆瓣酱放在油锅一块煸炒，炸出的酱为金黄色。那炸酱面吃起来鲜香浓郁，别有一番风味。

蓬莱小面是卤面，俗话说：面是否好吃，三分在面，七分在卤。小刘忙着做面时，小梅也开始做卤。可做卤的东西很多，像鲍鱼、蛏子、海蛎子、虾、天鹅蛋、海肠子等。舟山渔场盛产加吉鱼，加吉鱼有鱼中第一鲜的美誉，是做鱼卤的上好原料。烟台人最认加吉鱼，过去过年，父母都要告爷爷求奶奶，想尽办法买上两条红加吉鱼。小梅说蓬莱更喜欢用红蟹鱼作卤，相比名贵的加吉鱼，红蟹鱼经济实惠，鱼肉细嫩紧实，倍儿耐煮，这也是人们乐于用它的重要原因。勾上芡，再飞上一个鸡蛋，那蛋花儿慢慢在晶莹的卤汁里漂浮沉淀，如云似絮，若隐若现，盛到碗里时，仿佛幻变为一幅浓淡相宜的水墨画。在小夫妻共同忙活下，一碗色香味俱佳的蓬莱小面端到我面前。

蓬莱鱼卤小面，米酒，佐清口小菜。海岛小城雨夜，相谈甚欢之老乡，彼情彼景，难忘。