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蓬莱鱼卤小面

2023-9-7 10:48| 发布者: admin| 查看: 417| 评论: 0

摘要: 每年冬春汛,烟台渔业公司渔船都转场到中国最大的渔港——舟山沈家门。为配合生产,公司宣传部的工作亦须前移,我时常随船去舟山采访。时值1987年4月,某天傍晚时分,我刚从舟山日报社印刷厂校稿出来,顿感饥肠辘辘 ...
每年冬春汛,烟台渔业公司渔船都转场到中国最大的渔港——舟山沈家门。为配合生产,公司宣传部的工作亦须前移,我时常随船去舟山采访。
时值1987年4月,某天傍晚时分,我刚从舟山日报社印刷厂校稿出来,顿感饥肠辘辘。转过一条街,是一个挂着海鲜招牌的小吃店。我走了进去,小店不大,四五张桌子。一个30多岁的小伙子走了过来,他身材不高,但里里外外透着一股机灵劲儿,他热情地和我打招呼。我一听主食为大米,顿时食欲全无,抬腿欲走。
真是人不留客天留客。此时,天刹时间像扣了口锅,刚停了半个小时的雨,又如铜钱般倾泻而下。4月份的舟山,仿佛入了梅,一连半个月皆如此。我估摸雨一时半会儿不会停,不由皱起眉头。糟糕的还有出差的心情,我来到这里快一个月了,但因种种原因,反映船员奋战海上一线的宣传小报至今还没面世。
不得不说,南方人的确让人佩服,特别是买卖人,他们有一种自来熟的本事,只需三言两语,便能迅速化解人初次见面的不适与尴尬。小吃店主似乎看透了我的心思,笑着问:“师傅,你是烟台人吧?”“你怎么知道的?”我有些奇怪。“你的口音和我爱人一模一样,她是蓬莱的。”谈话中得知他姓刘,这饭馆是他与妻子小梅刚开不久的夫妻店。在浙江能遇到老乡,我的心情不由得放松下来。
正在此时,内厨的碎花门帘挑开,小梅出来了。她大高个儿,身材苗条,长得眉清目秀。再看她手上托着一蓝花海碗阳春面,细细端详:那面条软糯顺滑,上面点缀着一棵青绿色的小油菜,十分显眼。与南方常见的阳春面不同的是,旁边还卧着一块五花肉,汤汁在碗里泛着粼粼的油光,整碗面条从品相上看十分清丽简单,魅惑诱人。在舟山出差这么长时间,大米吃得有些反胃,这一碗面条勾起了我对面食的馋虫,不由得多问了一句:“有面条吗?”她操着地道的蓬莱话反问一句:“你想吃?”我点点头。她爽快地答:“这还不好说,做呗。”
小梅是烟台蓬莱人,1975年从江苏一所烹饪中专学校毕业,分配到舟山一家宾馆当厨师,后与小刘结婚。在起意从单位辞职开这个餐馆前,两人特意回小梅老家蓬莱专门学做了小面制作技术。
那天雨大,饭馆无客,我得以第一次目睹制作蓬莱小面的全过程。
在后厨,一般把和面以及拉面归为力气活,大多由男厨师完成。小刘把一些高筋面倒入盆中,开始和面。记得我母亲在家中做面条时用的是冷水,但小刘用的是温水。他先在舀子里盛上凉水,然后再往里边加热水,一边加一边用手试水温,觉到水温适宜为止。他说气温低时,这样做的好处是可以使醒面时间缩短。小刘轻车熟路,什么时候加水,什么时候加盐,什么时候放碱,以及放多少,都门儿清。放盐碱时,小伙子特别打了个比喻,说盐是筋,碱是骨,加上它们,随人摆布的面粉便有了顶天立地的筋骨。
面揉至油亮光滑,用盖子捂住醒。片刻,将面拿出,摊在案板上,开始第二个步骤:作面。他先撕面,继而把面在案上摊薄,开始用拳头在面上搋,我感觉搋面的时间很长,几乎占整个做小面用时的一半,拳头不但用力气,而且搋得十分均匀,防止出现水包面或水包渣的情况。当然,搋面也是增加面之筋道的关键工序。
如果说做小面的前两个步骤用的是笨劲,看得人索然无味的话,那拉面则是整个做小面的点晴之笔。
只见小刘把面团在面案上揉擀成一个稍长的圆柱形,然后用手分别抓住两端向两边拉扯,柔软的面团上下舞动于股掌之间,三抻二拽,不经意间,变戏法似地裂变成呈几何级数增长的面条,此时面条亦仿佛被人赋予了灵性,纤而不断,弹而不粘,丰盈而充满张力。
小刘问了我一句:“粗细怎么样?”我随口应了句:“可以。”面条随即被小刘在面板上耍了个蜻蜓点水,用腕劲儿抛起,在空中打个旋儿,准确跳到候其多时的沸水里。这一切熟练流畅,一气呵成。面条被锅中的沸水顶得就势来了个驴打滚儿,被大爪篱轻轻捞起,小刘一边往碗里盛,一边意犹未尽地说:“下次拉得细些,给你来个针眼穿面。”
记得小时候,母亲给我做面,很多时候做的是炸酱面,食材偶而用猪肉丁,但多半还是以鱼籽为主,须是四五斤以上的鲅鱼剖出来的鱼籽,晒干后才足够大,切丁不易碎。鱼籽、黄瓜丁或洋葱丁与豆瓣酱放在油锅一块煸炒,炸出的酱为金黄色。那炸酱面吃起来鲜香浓郁,别有一番风味。
蓬莱小面是卤面,俗话说:面是否好吃,三分在面,七分在卤。小刘忙着做面时,小梅也开始做卤。可做卤的东西很多,像鲍鱼、蛏子、海蛎子、虾、天鹅蛋、海肠子等。舟山渔场盛产加吉鱼,加吉鱼有鱼中第一鲜的美誉,是做鱼卤的上好原料。烟台人最认加吉鱼,过去过年,父母都要告爷爷求奶奶,想尽办法买上两条红加吉鱼。小梅说蓬莱更喜欢用红蟹鱼作卤,相比名贵的加吉鱼,红蟹鱼经济实惠,鱼肉细嫩紧实,倍儿耐煮,这也是人们乐于用它的重要原因。勾上芡,再飞上一个鸡蛋,那蛋花儿慢慢在晶莹的卤汁里漂浮沉淀,如云似絮,若隐若现,盛到碗里时,仿佛幻变为一幅浓淡相宜的水墨画。在小夫妻共同忙活下,一碗色香味俱佳的蓬莱小面端到我面前。
蓬莱鱼卤小面,米酒,佐清口小菜。海岛小城雨夜,相谈甚欢之老乡,彼情彼景,难忘。
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