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食鱼曲

2023-9-25 10:03| 发布者: admin| 查看: 287| 评论: 0

摘要: 住海边,吃鱼是家常菜谱。买鱼,洗鱼,做鱼,三部曲,曲曲悠扬,暗藏玄机。买鱼,去渔市。大大小小、长长短短、有鳞的无鳞、叫上名叫不上名的鱼,一律整齐地排列着。湿漉漉的海草,绿莹莹的,如裙纱似的随意搭着,群 ...
住海边,吃鱼是家常菜谱。
买鱼,洗鱼,做鱼,三部曲,曲曲悠扬,暗藏玄机。
买鱼,去渔市。大大小小、长长短短、有鳞的无鳞、叫上名叫不上名的鱼,一律整齐地排列着。湿漉漉的海草,绿莹莹的,如裙纱似的随意搭着,群鱼出浴,美艳绝伦,鲜气四溢。收拢目光,定下神来,弯腰俯身,细观那心仪的鱼儿:看眼,看鳃,看肚皮……烂熟于心的买鱼宝典又翻阅一遍。终于,鼓着黑亮的眼,含着鲜红的鳃,肚子光滑平坦,皮肤鲜亮紧实的鱼儿就在人声鼎沸、水汽蒸萦中上了秤,进了购物袋,心满意足。
黄渤海水质肥沃,营养盐含量高,饵料生物十分丰富,是鱼虾蟹贝繁殖栖息的天然渔场。小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼、黄姑鱼、鲳鱼、鳕鱼、半滑舌鳎……约300种的鱼类聚集于此,繁衍生息。宝藏海洋,幸福人间。
四季更迭,各种鱼儿轮番上阵,“百来甲子炖萝卜,白敏子焖了就片片,黑老婆熬鱼汤雪白的营养最高……”在耳濡目染中,也就记住了它们鲜美的模样和可爱的俗称小名。买鱼之乐就在于融入这市井烟尘,在浓浓的乡音里品味生活。
买回的鱼刮鳞,去鳃,剖肚,剪刺,那镰刀似的鳃,那利剑似的刺,一不小心就会挂个小彩,洗鱼貌似简单,其实不然。
有朋友来,做清蒸鱼,去鳃,剖肚,剪掉尾巴和鱼鳍,朋友笑:这哪是鱼,像只拔了毛的鸡。咱胶东除了带鱼、鳗鱼那些长条的鱼外,其他的鱼,仅剔除内脏而保留全鱼。闻之肃然起敬,感悟胶东重礼尚义的鱼文化,从此洗鱼只剖肚去鳃,入乡随俗。
围裙一戴,长勺一掂,锅前一站,排兵布阵,将军一般。油光闪现间,葱姜蒜盐酱油醋,“八仙过海各显其能”;锅铲叮当时,鲜气蒸腾,香雾弥漫。“云雾”缭绕中,如至云端仙境,此为做鱼之大趣。
焖煎炸蒸,鲜美之鱼,换着法吃。
用酱焖,用西红柿焖、用糖醋焖……最喜做的还是焖鱼。
焖鱼之道关乎油温、火候、调料还有专注、创意和耐心……如同演剧,主角配角,各司其职;舞美道具,灯光音乐,烘托气氛;说唱哭笑,情感起伏,酣畅淋漓;鸣锣收金,帷幕落下,完美结局。大火小火中就焖出了鱼的鲜、鱼的美和焖鱼人眉宇间的得意。
从开始的“衣衫褴褛、面目全非”,到“身着华服,美艳动人”,千锤百炼,鱼终保全身,华丽登场。焖鱼,焖的是鱼也是厨艺,人生的历练无处不在。
酱焖鱼,色彩浓郁,鲜咸醇厚,烟台俗称“家常焖”。久而久之,就学会了这道鱼的家常做法。洗好的鱼素面朝天地一旁候着,油锅一热,葱段姜片蒜粒先下,几粒花椒几个干红辣椒,俩仨八角、几片五花肉随后,再挖一勺烟台面酱。酱香领衔众香,一时香气逼人,口水上延。放鱼加水,大火煮开,加少许盐,加盖小火咕嘟,谓之“焖”,越久越入味。渔家饭馆的大锅焖鱼,一焖就是半上午,那才是正宗地道的“家常焖”。收了汁的鱼身上裹着红亮的外衣,让人想起山里的红苹果、女人的红头巾,吉祥、如意、喜庆、明朗,浓浓的胶东味。
如此鲜的鱼与如此香的酱碰撞,相融又各得其味,鱼更鲜酱更香,多么地神奇,如同山与海的相映成趣。一道简单又美味的“家常焖”就成了一座城的符号,一个故乡的念想,一串生活的记忆。
食鱼一曲,绕梁三日。
(本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿协会提供)
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