食鱼曲

住海边，吃鱼是家常菜谱。

买鱼，洗鱼，做鱼，三部曲，曲曲悠扬，暗藏玄机。

买鱼，去渔市。大大小小、长长短短、有鳞的无鳞、叫上名叫不上名的鱼，一律整齐地排列着。湿漉漉的海草，绿莹莹的，如裙纱似的随意搭着，群鱼出浴，美艳绝伦，鲜气四溢。收拢目光，定下神来，弯腰俯身，细观那心仪的鱼儿：看眼，看鳃，看肚皮……烂熟于心的买鱼宝典又翻阅一遍。终于，鼓着黑亮的眼，含着鲜红的鳃，肚子光滑平坦，皮肤鲜亮紧实的鱼儿就在人声鼎沸、水汽蒸萦中上了秤，进了购物袋，心满意足。

黄渤海水质肥沃，营养盐含量高，饵料生物十分丰富，是鱼虾蟹贝繁殖栖息的天然渔场。小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼、黄姑鱼、鲳鱼、鳕鱼、半滑舌鳎……约300种的鱼类聚集于此，繁衍生息。宝藏海洋，幸福人间。

四季更迭，各种鱼儿轮番上阵，“百来甲子炖萝卜，白敏子焖了就片片，黑老婆熬鱼汤雪白的营养最高……”在耳濡目染中，也就记住了它们鲜美的模样和可爱的俗称小名。买鱼之乐就在于融入这市井烟尘，在浓浓的乡音里品味生活。

买回的鱼刮鳞，去鳃，剖肚，剪刺，那镰刀似的鳃，那利剑似的刺，一不小心就会挂个小彩，洗鱼貌似简单，其实不然。

有朋友来，做清蒸鱼，去鳃，剖肚，剪掉尾巴和鱼鳍，朋友笑：这哪是鱼，像只拔了毛的鸡。咱胶东除了带鱼、鳗鱼那些长条的鱼外，其他的鱼，仅剔除内脏而保留全鱼。闻之肃然起敬，感悟胶东重礼尚义的鱼文化，从此洗鱼只剖肚去鳃，入乡随俗。

围裙一戴，长勺一掂，锅前一站，排兵布阵，将军一般。油光闪现间，葱姜蒜盐酱油醋，“八仙过海各显其能”；锅铲叮当时，鲜气蒸腾，香雾弥漫。“云雾”缭绕中，如至云端仙境，此为做鱼之大趣。

焖煎炸蒸，鲜美之鱼，换着法吃。

用酱焖，用西红柿焖、用糖醋焖……最喜做的还是焖鱼。

焖鱼之道关乎油温、火候、调料还有专注、创意和耐心……如同演剧，主角配角，各司其职；舞美道具，灯光音乐，烘托气氛；说唱哭笑，情感起伏，酣畅淋漓；鸣锣收金，帷幕落下，完美结局。大火小火中就焖出了鱼的鲜、鱼的美和焖鱼人眉宇间的得意。

从开始的“衣衫褴褛、面目全非”，到“身着华服，美艳动人”，千锤百炼，鱼终保全身，华丽登场。焖鱼，焖的是鱼也是厨艺，人生的历练无处不在。

酱焖鱼，色彩浓郁，鲜咸醇厚，烟台俗称“家常焖”。久而久之，就学会了这道鱼的家常做法。洗好的鱼素面朝天地一旁候着，油锅一热，葱段姜片蒜粒先下，几粒花椒几个干红辣椒，俩仨八角、几片五花肉随后，再挖一勺烟台面酱。酱香领衔众香，一时香气逼人，口水上延。放鱼加水，大火煮开，加少许盐，加盖小火咕嘟，谓之“焖”，越久越入味。渔家饭馆的大锅焖鱼，一焖就是半上午，那才是正宗地道的“家常焖”。收了汁的鱼身上裹着红亮的外衣，让人想起山里的红苹果、女人的红头巾，吉祥、如意、喜庆、明朗，浓浓的胶东味。

如此鲜的鱼与如此香的酱碰撞，相融又各得其味，鱼更鲜酱更香，多么地神奇，如同山与海的相映成趣。一道简单又美味的“家常焖”就成了一座城的符号，一个故乡的念想，一串生活的记忆。

食鱼一曲，绕梁三日。

（本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿协会提供）