龙口特产：芦头镇中心泊大糖
摘要: “二十三，糖瓜沾”。糖瓜是麦芽糖的一种，烟台有些地方也叫大糖。有的还是颇有名气的地方名产，像龙口的黄县大糖。黄县大糖制作工艺还被选入烟台市级非物质文化遗产名录，而黄县大糖主要产自芦头镇中心泊村。中心泊 ...
“二十三，糖瓜沾”。糖瓜是麦芽糖的一种，烟台有些地方也叫大糖。有的还是颇有名气的地方名产，像龙口的黄县大糖。黄县大糖制作工艺还被选入烟台市级非物质文化遗产名录，而黄县大糖主要产自芦头镇中心泊村。中心泊村位于龙口市芦头镇西部、牟黄公路以南，共有467户，1080人，耕地面积794亩。中心泊村生产芝麻糖的历史不下百年。早些年兴盛时期，村里几乎家家户户都有小糖坊，村里做糖的糖坊有100多家。
“冷染坊，热糖坊，不冷不热是油坊。”这是当年黄县民间流行的一句民谣。做大糖的糖坊，非得室温高不行。通常，糖坊内要安一口20仞（计量单位）大锅。紧邻大锅的是一口8仞小锅，即“腰锅”。腰锅主要供热水。腰锅旁边是供发酵米浆用的泥缸或瓷缸，缸外面垒一铺大炕，大锅锅底不断添火，锅内添水加温。别说大锅，就连腰锅、泥缸、火炕也是热的。屋内的热气，也使糖坊保持了较高的温度。 制作大糖的工艺较为复杂，包括泡芽、掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。
早年，糖坊惯用大麦芽来做引子。按照18斤大麦芽配一斗（60斤）大黄米之比例来制糖。大麦泡芽，每天得捞一遍水，以促其长芽，到第七天光景，大麦芽就算合格，可以上碾掐碎。 掐大麦芽同时，要准备蒸饭。蒸饭前，先泡好米。蒸饭的米以大黄米最佳。大黄米浸泡两个小时，便可上锅蒸。约摸一小时许，饭蒸好。此时，将掐碎的芽跟饭加适量水，一起搅匀，下缸。在缸内沉淀两小时，是谓“蹲缸”。
之后，从大锅舀水，添满缸，把缸口捂严实，称为“发缸”，约需5个小时。发缸完毕，将米浆放出，锅底添大火，便可熬浆。 熬浆，即蒸发掉浆内水分。通常，在大锅锅口罩一只圆锥状汽笼，以排出水蒸汽。两小时过后，揭掉汽笼，用糖杆子（一根七八尺长刮净的梧桐棍）来搅拌锅内，察看熬浆效果。待拉出大片儿，则停大火，改用文火熬。
接下来就该炒糖了。炒糖时，需用木锨不停地铲起锅底，以防糊锅。经验丰富的炒糖高手，将柳木缒棍放糖里一搅合，拿出来放到凉水里一蘸，撸下糖来一咬，若发艮，说明水分多，若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆，说明糖已炒好。 炒好的糖得赶紧用瓢挖进锅边泥盆。约摸时间，上糖。上糖时，将糖的一端挂在勾头上，人站立于锅前，手持缒棍，兜住糖坯另一端，不断地抻拉和敲打糖坯。 之后便是扣糖。扣糖需两人面对面站立，一人握住糖坯不动，另一人握住糖坯另一端，反复地抻拉和叠合糖坯，这种不断叠合的动作颇似叩击物体状，故称扣糖。经三五个回合的叩击动作，扣糖工序就算完成了。 旧时，糖坊出条糖，还有糖板、糖瓜、糖球等。最繁杂的要数做条糖，不但上麻花劲儿麻烦，且长度一致，䙌鼻儿大小差不离，这就需要手艺了。做条糖，需七八个人通力合作，正应了那句俗话“七忙八不闲”。做糖瓜省事，嘴里须叼住麻绳一头，用另一头去勒糖坯，便勒出糖球（糖瓜）。
最后上芝麻。技术高明的用芝麻虽少，但芝麻火候好，外皮显得饱满，芝麻糖看起来还大，自然讨个好卖相。
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