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百菜不如白菜

2024-1-9 10:57| 发布者: admin| 查看: 64| 评论: 0

摘要: 自古至今,胶东的大白菜都特有名气。记得鲁迅先生的散文《藤野先生》里有这样一段话:“北京的白菜运往浙江,用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”那篇文章写于1926年,可见当年的“胶菜”是何等珍贵 ...
自古至今,胶东的大白菜都特有名气。记得鲁迅先生的散文《藤野先生》里有这样一段话:“北京的白菜运往浙江,用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”那篇文章写于1926年,可见当年的“胶菜”是何等珍贵。
在烟台,大白菜虽然不像鲁迅先生描述的那般珍贵,可一直享有“百菜不如白菜”的美誉,并被称为“菜中之王”。民间甚至还流传着这样一段顺口溜:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,把大白菜都夸成灵丹妙药了。
表面看起来,大白菜是便宜货,只要说什么东西不值钱,就说是“白菜价”。其实,说白菜是“菜中之王”,并非指其高贵,恰恰相反,是说它亲民、大众化。多少年来,其栽种面积和消费量一直高居各类蔬菜之首。
在烟台,庄户人家一直把种好大白菜当成相当重要的事情。尤其在生活困难的那些年头,每家每户都分得一块自留地,一年四季吃的菜全靠自留地里生产出来,如果大白菜收成不好,那就要直接影响到一家人大半年的生活了。
按照老祖宗留下来的传统经验,立秋种菜、立冬扎菜、小雪收菜、大雪封窖,这一套从种到收的基本程序至今还在沿用。
那时候,社员在自留地种蔬菜,通常都是春季种土豆,秋季种萝卜和大白菜。这是因为这几种蔬菜不仅产量高,最主要的好处是耐贮藏,每一种都能吃上小半年。
每年夏天雨季来临之前,菜园里的土豆都抢着收回家了(土豆成熟期间最怕大雨,水分过大就会烂在地里)。这时离种大白菜还有一个多月时间,但要随即把菜地收拾干净,然后用锄头挨着把地疏松一遍,再用耙子耙平。之所以要做好这一步,是因为立秋前后还属多雨的季节,一旦遇上连阴雨,菜地里稀溜溜的就没法整地了。如果提前把菜地平整好,即便遇上连阴雨,也能踩着木板用短木棍划出浅沟,按时把菜种撒到地里。
大白菜出苗后,间苗是一道不容疏忽的环节,通常被人们戏称为“选拔干部”。从出苗那天开始,就要按照既定的距离插下细细的小木棍,把木棍周边最旺盛的菜苗重点培养起来,优胜劣汰。这样一来,等到了要定苗的时候,菜苗之间的距离就整齐划一了。
定苗后就要开始追肥了。早年间没有化肥,都是把豆饼捣得细碎,在大锅里煮熟后再发酵几天,然后在离菜苗根部合适的位置扒个坑,把发酵好的豆饼埋进去。这样喂出来的大白菜,不但个头长得大、菜心结实,口感也格外鲜美一些。
为防止蚜虫危害幼苗期的大白菜,当年都是买回一种浅红色叫“玉皇盖(音)”的树皮,用锤头捣成细细的粉末,绕着圈撒在大白菜的根部,蚜虫就不敢光顾大白菜了。
到了立冬节气,就要把大白菜绑扎起来。这一方面是因为有些大白菜追喂的肥料跟不上,菜心就长不结实,把菜叶收拢后绑扎起来,至少能把菜心捂得相对白嫩一些。另一方面,把菜叶收拢得利利索索,下一步窖藏时就方便多了。
绑扎大白菜通常是用葛藤或稻草,趁着中午太阳暖洋洋的当口,把菜叶收拢起来,不松不紧地绑扎起来,随即把清理下的老黄菜叶搭在大白菜顶部,这是防止空气中飞扬的尘土落进去。这道工序干完后,接着把大白菜再浇上一遍水,其全部管理工作就算结束了。
到了小雪节气,就要开始收菜了。早些年,大白菜都是在菜地里就地挖窖贮藏。菜窖通常取南北走向,其宽度要保证能并排摆开3棵白菜,略深于白菜的高度。把大白菜掰下来,带着根整齐码放在菜窖里。因天气还不是太冷,只需临时在表面放一些苞米秸秆就行了。
记得1976年“寒衣节”那天,离常规收菜的时节还有相当长一段时间,谁也没料想到,夜间竟铺天盖地下了一场大雪,把菜园里的大白菜全部捂在雪底下,大白菜表层的菜帮都冻得硬邦邦的。这要是萝卜,那就彻底冻烂了,可随着天气转晴,气温回升,三四天工夫,大白菜很快就解冻并恢复原样了。也就是因为这,大白菜被老农们称为“硬汉子”。
随着大雪节气的到来,就要把大白菜正儿八经地封窖了。这首先要在菜窖表面铺上厚厚一层茅草,再挖土把菜窖填成拱形。胶东地区的冻土层通常不低于30厘米,如果填土的厚度不够,大白菜即便在菜窖里也会冻坏。菜窖的端头需要特别认真处理,既要保证白菜不上冻,还要做到方便把菜取出来。
埋入菜窖的大白菜不失水分,能一直保持脆生生的状态。到了来年春暖花开时节,随着地温开始上升,窖藏的大白菜就要全部出窖了,若不然就“伤热”了。
大白菜的吃法太多了,既能炖着吃、炒着吃、腌着吃、拌着吃,也可以包包子、包饺子等等,可谓百吃不厌,不愧为“百菜之王”。虽然时下超市里反季蔬菜花样繁多,但大白菜“菜中之王”的地位丝毫不可撼动。
又是一年小雪来到了,和老友们扯起当年有关大白菜那些事,都对过年到亲戚家“出门”那顿中午饭念念不忘——吃的是暄腾腾的大饽饽,喝的是香喷喷的大米稀饭,菜肴则是大白菜炖粉条和酥鱼、酥肉。那美美的滋味,任谁也没有合适的语言能表达出来。
除了这顿饭,还怀念一样家常饭——门外冰天雪地,一大家子人围坐在大火炕上,吃着稀溜溜的大地瓜,就着大白菜熥蟹子酱。孩子们一个个吃得饱嗝连连,拍得肚皮“砰砰”直响,一大家子人苦中有乐,其乐融融。
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