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海岛吃货们的四月

2024-5-27 11:37| 发布者: admin| 查看: 60| 评论: 0

摘要: 过了清明,气温明显高了起来,一般都保持在零上十几度的样子。经过了严冬的束缚,温暖的阳光配上和煦的春风,人一下子就活泛起来。海岛不同于大陆,气候还是比近在咫尺的蓬莱晚一个时节。不过,路旁的柳树和法桐已见 ...
过了清明,气温明显高了起来,一般都保持在零上十几度的样子。经过了严冬的束缚,温暖的阳光配上和煦的春风,人一下子就活泛起来。
海岛不同于大陆,气候还是比近在咫尺的蓬莱晚一个时节。不过,路旁的柳树和法桐已见绿意,尤其是谷雨前几天下的一场大雨,天一放晴,公园里、马路旁、山坡上立马变了一个样,到处绿草茵茵,有急性子的花挣脱了花蕾的束缚,一束束探出脑袋,东张西望,尽情地享受着春天的暖意。
大地解了冻,海也开始复苏。憋了一个冬季的海钓发烧友早就保养好了船,备齐了装备,一旦天气许可,便开足马力驶向渔场。
过了正午,大街小巷自然形成的鱼市开始热闹起来,价格差别很大,比较贵的有小子鱼、牙片鱼、老板鱼、鲳鱼、辫子鱼等,较便宜的鱼类有小黄肚、沙丁鱼、毛扣、安康鱼等。当然这些鱼类都是指渤海湾出产的,味道独特,有别于中国其他三大海域出产的。
其他的小海鲜也很丰富,有螃蟹、爬虾、海怪、板虾、小红虾以及八蛸、海兔等。这个季节带黄的梭子蟹很是珍贵,一公斤400元还抢不到。一筐筐的爬虾只只活蹦乱跳,解馋也不输螃蟹。当然了,煮上一盘板虾(嘎巴虾)做个下酒菜也很经济实惠。
临近傍晚,海钓发烧友们陆续回来了,市场上黑头鱼、黄鱼开始抢占主角位置。刚出水的鱼条条背鳍支棱着,尾巴翘着,瞪着一双圆圆的眼睛,一副不服气的样子。吃货们买回家,个头大的可以焖着吃,破肚取出杂物,打花刀,温火炖,时间久点味道更佳。不需太多的佐料,花椒和蒜片炝锅,少许料酒、盐,出锅时撒上一把新鲜韭菜即可。
再看端上桌的鱼,雪白的鱼肉在文火的作用下,如一朵朵牡丹花一层层绽放,凸起的眼睛也是白色的,两边的鱼鳍依然高高立着,肉既嫩又结实,尝一口鲜掉牙。
个头略小的一些杂鱼就可以让渔家大嫂施展精湛手艺,在熬鱼的大锅里顺锅边贴上一圈玉米饼子。不久,鱼鲜美的味道就慢慢地浸入饼子里,鱼肉里也充满了玉米的清香。一种来自土地,一种取自大海,经温火咕嘟,相互交织成就绝佳的搭档。这道菜被胶东吃客定名为鱼锅贴饼子,也算是一道烟台名吃。
号称渤海湾里的“大哥大”——鲅鱼,也会在春季最后一个节气谷雨时闪亮登场。个头大的能突破十公斤,个头小的也在五公斤左右。吃一顿鲜美的鲅鱼饺子,是海岛人对开春以来大海奉献的尊重,也是海岛人寻找自豪感的独特方式。俗话说:“谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑。”送一条鲅鱼给老丈人,既是海岛富含文化意蕴的古老传统,又能表达晚辈对长辈的一片孝心。
在海岛,传统鲅鱼饺子的做法基本一致,鱼肉切方块(万万不可剁成泥状),配上韭菜,功夫全在调馅上。水、盐、姜末、味极鲜和韭菜的比例都必须拿捏得精准,并且次序不能乱,再加上调馅的手法才能包出味道绝美的鲅鱼水饺。当然,韭菜是有季节限制的。洋葱配鲅鱼也是一绝,洋葱独有的味道更能激发出鲅鱼的精髓,不信可以一试。
小时候常听打过渔的父亲讲,为什么鲅鱼饺子馅大皮薄?因为过去渔民出海打鱼,一去就是几个月。船上别说新鲜的蔬菜和肉了,白面更是稀罕物,包饺子只能多放鱼、少用面。就是最后剩下几个面皮,两个合起来包的又扁又圆的饺子也只能是船老大享用,由此馅大皮薄的鲅鱼饺子就延续了下来。
煮鲅鱼饺子也暗藏学问,仪式感十足:“大锅下,急火催,三开即出锅。”
鲅鱼还有一个传统做法就是做鱼丸汤。刀在鲅鱼肉上跳动,剁好后撒上韭菜碎、油、盐、姜末、味极鲜、鸡蛋后搅拌均匀。鱼肉肉质细腻,利用鱼肉自身的黏稠度自然成丸,不需添加任何胶质物。用勺子或者手将鱼馅团成丸,温柔掷入锅中,待肉丸结实,即可出锅。鱼丸白嫩,春韭鲜绿,再淋上几滴香油和醋,趁热配上米饭,味蕾瞬间被打开。
在海岛,有一种极简的饭叫渔家大面,撑破了肚皮还想吃。
大面的用料很简单,玉米面(豆面和地瓜面也可)和白面按照三七的比例,渔家大嫂娴熟地将其混合加适量的水调和,揉成金黄面团后醒二十分钟左右,然后开始擀面。随着擀面杖有节奏地在面板上前后推动,面皮在极具节奏感的“沙沙”声中被擀成半厘米厚,然后分割成片,再切成铅笔粗的条状。因为加了玉米面,面皮的韧性差了一些,因此不能擀薄切成细长的面条。大面的叫法或许就是因为粗且短的形状而得来的吧?锅中加油炝锅,放入鲜鱼,加水,水沸腾后将面条均匀地撒进滚着鱼块的汤里。渔家妇女还会巧妙地利用时令的鲜地瓜叶或“山里卉”做配料。这种面既滑又艮,汤水浓稠,鲜香味兼备,越吃越想吃,三碗五碗下肚,酣畅淋漓。
其实,渔家大面任何季节都可以吃,鲜鱼、咸鱼、干鱼都可以,只是四月的配菜极其讲究,尤其是鲜嫩的地瓜叶和“山里卉”成为渔家大面的最佳搭配,没有第二。
当然了,有口福的人偶遇一次牙片鱼(学名牙鲆),也算是未辜负了一次海岛之旅。
牙片鱼的做法一般是三吃,其中最讲究的就是生鱼片了。宰鱼是一件技术含量很高的活,一条十几斤的牙片鱼,去内脏、去皮,中脊开刀,左右留下雪白精肉,快刀斜切,片大而薄,晶莹剔透,平摆入盘,我给起名为“千堆雪”。用辣根、味极鲜做成蘸料,用筷子夹一片,在蘸料中轻轻蘸一下,放入舌上,再细嚼慢慢入喉。此时,鱼的鲜甜、酱油的厚重、辣根的冲劲巧妙地融合在一起,然后直抵你的五脏六腑,而辣根的冲劲通过鼻腔直达天灵盖,逼得你不得不流出眼泪,来隆重答谢这盘人间美味。
如果渔家大面是一碗新鲜出炉的带沫啤酒,鲅鱼水饺就是一杯来自北纬37度精酿的干红葡萄酒,生吃牙片鱼当属柔绵醇厚的白兰地。
每年的五月到八月底是黄渤海休渔期,这期间渔船都开始“休眠”,鱼市突然间失去了喧嚣和鱼腥味,取而代之的是冷冻品和养殖的海产品。不过,带壳的海鲜长年都有,如鲍鱼、扇贝、牡蛎、海螺、江瑶贝等。吃货们的味蕾暂时关闭了,如果实在难受,就只有寻找其他的替代品解馋了。
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