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海鲜,烟台人的乡愁解药

2024-10-15 14:33| 发布者: admin| 查看: 84| 评论: 0

摘要: 烟台位于神奇的北纬37°,濒临黄渤海,海岸线漫长,海域辽阔,海产丰饶。大海是天然的宝藏,馈赠给烟台人数不清的海珍品,既是游子津津乐道的话题,又是他们割舍不下的乡愁。一在游子心目中,烟台海鲜堪称“天下第一 ...
烟台位于神奇的北纬37°,濒临黄渤海,海岸线漫长,海域辽阔,海产丰饶。大海是天然的宝藏,馈赠给烟台人数不清的海珍品,既是游子津津乐道的话题,又是他们割舍不下的乡愁。

在游子心目中,烟台海鲜堪称“天下第一鲜”。坐在清凉的海滨,嗅着空气中浓郁的咸腥味,一边听涛观海,一边享用海鲜美味,让人有种神骨俱清的美妙感觉。
葱烧海参,是一道烟台特色名菜,也是鲁菜的代表菜之一,国宴必备。这道发源于福山的菜品,以水发刺参和大葱为主料,刺参柔软香滑,白中透黄的葱段,色泽红褐光亮,闻之香气四溢。
小时候生活条件不好,是根本没有机会吃到海参的。工作后,一次回老家,我才在一个偶然参加的宴会上品到了这道神往、仰慕、垂涎多年的葱烧海参。
那次海鲜大餐,称得上是一次饕餮盛宴:有葱烧海参、清蒸石斑鱼、清蒸梭子蟹、盐水虾、醋蘸海螺、粉丝蒸扇贝、炒花甲……还有汤色奶白的海蛎子炖豆腐等。当一道道美味摆上餐桌,鲜香四溢,令人食欲大增。
对烟台人来说,鱼不仅是美食,更寓意着美好和幸福。年年有“鱼”,烟台人代代流传着做鱼、吃鱼的乡俗。
黑裙鱼又称黑鱼,全身都是宝,肉质鲜嫩,脂肪少,食用方法简单,清蒸红烧都可。黑裙鱼豆腐汤、鱼丸子汤非常受烟台人的喜爱。
黑裙鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素,特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。毫不夸张地说,黑裙鱼的营养价值可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美,它的营养价值是其他海鱼中少有的。在烟台,产妇缺奶,都会用黑鱼熬汤催奶,据说效果不错。
石斑鱼肉多刺少,蒜瓣肉白嫩嫩的,清、鲜、嫩、滑、爽,味道好极了,难怪广东、香港等地的美食家们对石斑鱼趋之若鹜。
鱼也是火锅的绝佳配菜,热气腾腾的火锅里涮上鲜嫩的鲜鱼块,口感极佳,连说话满嘴都是诱人的鱼香味儿。
除了石斑鱼、黑裙鱼,还有几种鱼让我念念不忘。
在烟台红利市场,有一种鱼被称为“鱼中天菜”,就是黄花鱼,身形似柳条,蒜瓣肉,价格很接地气,红烧、油炸、清炖、清蒸,怎么做都好吃。餐后,会有一种被春光照亮的感觉,轻盈又幸福。
还有一种被称为“史上最丑”的鱼大行其道,就是安康鱼,又名结巴鱼、海鬼鱼,它有着奇怪的外形,全身上下没有鱼鳞,头部带刺,牙齿尖利,像一只脾气暴躁、正在发怒的藏獒。它长了一个极大的脑袋,几乎占了全身体积的一半,头骨硬如铁甲,肚皮松软,浑身滑滑的。除去脑袋,全身可吃的部位其实很少。但是,“鱼不可貌相,海水不可斗量”,安康鱼富含胶质,具有极高的营养价值。它的肝最值钱,营养丰富味道鲜美,被称为“海中鹅肝”。烹饪时先切块,在锅中放油,放入葱、姜炒香,再把鱼块放入炒制一下,加盐、料酒、醋、花椒炒匀后放入香菜末出锅。如果喜欢蒸之,加入豆豉和甜面酱奇香无比,鲜上加鲜,无与伦比。
“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚皮、鲕鱼嘴”,在烟台,加吉鱼是重大节日餐桌上的“重头戏”“压轴菜”。清蒸加吉鱼是胶东菜里的一道靓丽风景。
在胶东地区办婚宴的时候,必须有一道压轴菜“红烧加吉鱼”,寓意好上加好,吉祥如意。加吉鱼又名鲷鱼,是一种非常名贵的海鱼。因其肉质细腻、白嫩肥美、鲜味纯正,被誉为“鱼中之王”。加吉鱼的营养价值很高,不仅含有丰富的蛋白质和胶质,还富含钙、钾、硒等微量元素。
此鱼外形俊美,可烹调出许多美味。清蒸红鳞加吉鱼,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档宴席之大件菜。加吉鱼的地位胜过螃蟹、大虾,是衡量宴会标准高低的一个筹码。
潮起潮落的大海,每年六月份左右,针良鱼“鲜亮”登场。
针良鱼又称马步鱼、针鱼,无鳞,全身细细长长呈流线型,尤其是嘴部长得像一根长针一样,可能因此而得名吧。
一次邂逅,让我逐渐爱上了针良鱼,开始重视它、喜欢它、研究它。
针良鱼富含优质蛋白质和维生素B2、维生素E以及钙、铁、锌、磷、镁等,能够增强体质、增加人体的免疫力,对人体健康十分有益,据称有滋阴、补气、解毒、健脑益智等作用。

除了吃鲜鱼,胶东人还爱吃甜晒风干鱼,民间就有“风干鱼贵过鸡”的说法,最常见的“甜晒鱼干就大黄饼子”相得益彰,堪称绝配。
鲅鱼必须“甜晒”。每年深秋鲅鱼丰收,渔民将处理干净的鲅鱼在海水里洗一洗,不加盐,便挂在船头上晾晒。晾到表面干燥时再用海水清洗一下,接着晒干,就制成了纯天然的风干鱼。
这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩,吃起来口感劲道、味道鲜嫩,别有风味。
记得上世纪70年代,物资匮乏,在县委工作的父亲经常捎回几条风干鲅鱼,母亲隔三岔五就用它来犒劳我们。那时候,风干鲅鱼也不能敞开吃,必须靠它揽菜。母亲一般会将半条鲅鱼切成丁,再切两个大萝卜,倒上一小勺花生油,放在盆里与地瓜饼子一起烀。四五十分钟后,香气从厨房里飘出来,我在放学的路上就能闻到。一盆萝卜鲅鱼端上来,一家人围在一起,一人一个大黄饼子,大快朵颐。一顿鲅鱼饼子,秒杀烟台人的味蕾。

过去,琵琶虾无人问津,谁家做虾酱都会把它挑出来。现在,它可是“咸鱼翻身”,人们趋之若鹜,其价格比大虾还贵。
琵琶虾俗称虾虎,南方称它为“皮皮虾”“虾菇”,东北称虾爬子,在当令海鲜中是无可替代的,无须其他菜肴做陪衬,一大盘热腾腾的虾虎,可独撑和谐家庭的大餐。活蹦乱跳的“虾虎”在锅里一蒸,原汁原味,带着海鲜独有的鲜甜味道,可以唤醒全部味蕾,甜鲜味美,氤氲馥郁,成为拿得出、叫得响的胶东招牌特色菜。
有一次去南方出差,点过一盘麻辣“琵琶虾”,是用椒盐、麻辣调料炒制的,感觉那种烹饪的方式严重破坏了食材的原有滋味。
琵琶虾虽然好吃,却容易戳破手指,吃的时候是需要一点技术的。我的方法是先给它松一松骨,然后将筷子插入颈部,用力一扯,盔甲完全脱落,露出鱿鱼丝一般长条的肉,一口下去,有一种说不出的鲜美口感。
胶东地区的海虾品种甚多,常见的有蛎虾、白虾、大对虾、竹节虾等几十个品种。
炸蛎虾仁是一道不可多得的美味。
将蛎虾的头和壳去掉,扒出虾仁剔除虾线后,与鸡蛋清、精盐、干淀粉(或面粉)一并放在碗中搅成糊状,旺火烧锅,加入花生油,烧至微沸时,将虾仁用筷子一个一个夹入锅中,飘起来即可捞出,外焦里嫩、清鲜爽口、唇齿留香。再撒上点椒盐,锦上添花,妙不可言。

烟台海螺以其个大、螺肉丰腴细腻、味道鲜美而独具优势,享有“盘中明珠”之美誉,富含丰富的蛋白质、维生素以及人体必需的氨基酸,是一种典型高蛋白、高钙质、低脂肪的天然美味。用筷子挑一个,蘸一下姜丝、醋等调料,放进嘴里,咬一口,嚼一嚼,肉质劲道,再喝一大口啤酒,满嘴的鲜味与冰爽的啤酒交织在一起,产生化学反应,那种美妙的感觉好爽。
海蛎子尤其出名,甘美柔软,有“海底牛奶”之称,色泽乳白,肥嫩爽滑。之所以特别肥美,与养殖的方法密不可分。
上世纪70年代,烟台就开始利用海区养海带、海蛎子、海虹、扇贝等,并特意在收海蛎子前把它搬到海水较深、饵料特别丰富的“肥育区”去“寄肥”。
吃海蛎子要讲季节,冬前最合时宜。在烟台,海蛎子已有超过几十种吃法,蒜蓉牡蛎、炸蛎黄、蛎肉炖豆腐等。最令我神往的炸蛎黄,外焦里嫩,鲜香味美,好吃到停不下嘴,放不下筷。
丁字湾五龙河交汇处,沙滩浮游生物较多,咸淡水交界处,盛产沙蚬。所产之蚬,壳呈黄绿色,故称之为大黄蚬。在高温之下,蚬壳打开,露出嫩白的身子,其味甘而鲜美。冷水蛤蜊热水蚬,六七月前后最为肥美。
记得小时候,母亲用七八只蚬做手擀面开卤的“引子”。蚬肉嫩嫩的、白白的、滑滑的、鲜鲜的,那独特的鲜香,吃到嘴里,些微的鲜甜,如星星在夜空中闪耀。
烟台的海鲜珍品,是乡愁的解药,处处能撩动舌尖,鲜到骨子里,让人欲罢不能,使人终生难忘。
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