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烟台羊汤三杰:莱州·福山·栖霞

2018-3-27 15:00| 发布者: quyixuan| 查看: 128| 评论: 0|原作者: 侯嘉伟

摘要: 据说鲁菜分为济南菜、孔府菜和福山菜(海派)三大菜系,前两者吃肉较多,后者主要以海鲜为特色。整体而言,在胶东地区,养羊的少,吃的也不算多。不过,即便如此,在烟台众多县市区当中,也还能找出几个比较有代表性 ...
       
        据说鲁菜分为济南菜、孔府菜和福山菜(海派)三大菜系,前两者吃肉较多,后者主要以海鲜为特色。整体而言,在胶东地区,养羊的少,吃的也不算多。不过,即便如此,在烟台众多县市区当中,也还能找出几个比较有代表性的地区。根据查阅资料和大厨总结,烟台羊汤大概可以分为三大流派:莱州羊汤、福山羊汤和栖霞羊汤。
       越靠近山东内陆,喝羊汤的风俗就越流行,莱州位于烟台的最西部,与潍坊接壤,很多生活习惯也有相似之处,因此“掖县”羊汤在烟具一格。莱州羊汤又以莱州城北的朱桥和城西的果达埠最为有名。这两个地方都邻近老206国道,过往的货车司机和外地客人比较多,饥肠辘辘的人们花三五十元要一大盆羊汤,就着莱州大面鱼或火烧,每个人都能吃得饱撑撑,这也可能是莱州羊汤名声在外的一个重要原因吧。在莱州市区,做羊汤比较出名的饭店有车站附近的鸿宾楼宾馆、教育路南门附近的楼外楼酒店、文峰中学往东的掖城人家大酒店。这些饭店不光羊汤做得好,也能操办全羊宴。如,扒羊头、红烧羊蹄;羊肉既可以做汤,也可以炖熟了凉拌;羊肝可以做成熘肝尖,羊肚可以做成炒肚丝。羊血和心肝五脏除了做羊汤的配料,炒个大杂也很好吃。
       莱州做羊汤生意的,不论大饭店还是小食摊,都有一个共同的讲究:羊一定要自家宰杀。这样做不仅是保证羊肉的纯正和新鲜,更主要的是为了信誉和口碑。莱州羊汤以汤见长,那些常年做羊汤的店,煮羊骨头的大锅常年不断火,每家都有一锅蕴含独到配方的老汤,这是保证羊汤口味纯正地道的关键。一盆优质的羊汤,汤白肉红,同时加上切碎的羊肝、肠、肺、羊头肉、羊血,然后撒上葱末、香菜末,再加上少许黑胡椒粉,淋上香醋,点上几滴小磨香油,色、香、味就都有了。
       城北的三山岛、金城、过西、平里店、朱桥一带,都是朱桥羊汤的天下,朱桥的吃法是搭配莱州大面鱼。而从朱由、程郭往南,都是羊汤就火烧了。如果有机会到城北某个集市上找到羊汤摊铺,就会发现一个有趣的现象:凡是卖羊汤的,一定是跟炸面鱼的搭伙做生意。那软面的大面鱼,炸出来香脆酥软,就着羊汤确实对味。而南边一带搭配的火烧,或是油瓤子的,或是孜然的,现烤的火烧散发着浓浓的面香味,酥脆的外皮包裹着喷香的瓤子,就着羊汤吃也很般配。
      福山作为鲁菜的发源地之一,盛产大厨。因此,虽然福山养羊的不算太多,但也有不少喝羊汤的好地方。其中,较为有名的是“门楼羊汤”。
福山门楼村邻近门楼水库,有着得天独厚的自然环境。山塂坡地有着丰富的植被,生长着品种繁多的中草药。像山羊特别爱吃的棉槐籽,就是一味中草药。草肥水美,饲养的山羊肉嫩味鲜,还有保健食疗功效,因此成就了一道土生土长的美食———门楼羊汤。当地也曾有经营了几十个年头的老店铺,据门楼村九旬老人郭永珠回忆,八九十年前,镇上有一家经营羊肉汤的老店,叫冯玉山(音)羊肉馆。但经济条件所限,平头老百姓一般是喝不起羊汤的。
       到了上个世纪六七十年代,生产队为了增加集体积累,开始经营羊汤饭馆。门楼村的王荣财老人回忆,那时候做羊汤,佐料搭配无一定之规,边经营边摸索。渐渐地,门楼羊汤的炒酱炒出了名堂,成了一大特色。起初,炒酱仅用葱、姜、大料做配料,过于单调。当时在生产队经营饭店的高学礼,是个有心人。他放羊的时候观察到,山羊喜欢啃花椒树皮,于是,他就在调料里加上花椒,味道颇不恶。
      王荣财老人说,门楼羊汤的炒酱是一绝,调料有十七种之多,如砂仁、豆蔻、小茴香、大料、丁香、花椒、桂皮等。炒酱前,先把调料磨成粉面儿。羊油炼好了,倒上面酱,炒到面酱和油脱离,成米粒状时,再加上调料面,炒成金黄色。盛出来不久,因为富含羊油,炒酱会凝固,顾客想吃时,可随意添加。
       羊汤分羊杂汤和羊肉汤两种。羊杂,要先烀熟了再切细,所以颇讲究刀工。羊脸要切成薄片,羊肚切成条,羊血切成丁。羊肉馆都有一口老汤锅,经年累月地熬煮着。加上枸杞,烧开了,先把羊杂、羊肉放在里面焯一焯。最不好掌握火候的是羊肝,就怕焯老了或焯轻了。因为羊肚、羊肝贵,所以给顾客只能一个碗抓一点儿。
       碗里添足了羊杂、羊肉,舀上老汤,放上调料,如盐、味精、鲜辣粉、醋、香菜、葱末要在老汤里轻轻焯一下,就可以上桌了。汤端到顾客眼前时,口感应该是达到烫嘴的程度才地道,喝起来才够味儿。没加炒酱的羊肉汤,因为有老汤,汤是乳白色的,放了炒酱的则是浑汤。喝羊汤得搭配面食,像面鱼、油条、米饭、老式烤饼,都很对味儿。
       提到栖霞羊汤,多数人第一时间都会想到“牙山黑山羊”。栖霞黑山羊主要是烤着吃,像烤全羊、烤羊腿等等,喝汤并不是主流。不过由于栖霞黑山羊产量不多,相当珍贵,并且在牙山上饲养,肉质鲜嫩,因此做起汤来也是当地一道名菜。据说羊汤可以细分为羊肉汤和羊杂汤,栖霞黑山羊做汤时,却经常是连骨头带肉一起大锅炖煮,味道十分鲜美。因为产量有限,所以能真正吃到栖霞黑山羊羊汤的地方并不多。在牙山脚下的唐家泊镇,有一家小店面,据说吃的很正宗。

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