烟台羊汤三杰：莱州·福山·栖霞

       

        据说鲁菜分为济南菜、孔府菜和福山菜（海派）三大菜系，前两者吃肉较多，后者主要以海鲜为特色。整体而言，在胶东地区，养羊的少，吃的也不算多。不过，即便如此，在烟台众多县市区当中，也还能找出几个比较有代表性的地区。根据查阅资料和大厨总结，烟台羊汤大概可以分为三大流派：莱州羊汤、福山羊汤和栖霞羊汤。

       越靠近山东内陆，喝羊汤的风俗就越流行，莱州位于烟台的最西部，与潍坊接壤，很多生活习惯也有相似之处，因此“掖县”羊汤在烟具一格。莱州羊汤又以莱州城北的朱桥和城西的果达埠最为有名。这两个地方都邻近老206国道，过往的货车司机和外地客人比较多，饥肠辘辘的人们花三五十元要一大盆羊汤，就着莱州大面鱼或火烧，每个人都能吃得饱撑撑，这也可能是莱州羊汤名声在外的一个重要原因吧。在莱州市区，做羊汤比较出名的饭店有车站附近的鸿宾楼宾馆、教育路南门附近的楼外楼酒店、文峰中学往东的掖城人家大酒店。这些饭店不光羊汤做得好，也能操办全羊宴。如，扒羊头、红烧羊蹄；羊肉既可以做汤，也可以炖熟了凉拌；羊肝可以做成熘肝尖，羊肚可以做成炒肚丝。羊血和心肝五脏除了做羊汤的配料，炒个大杂也很好吃。

       莱州做羊汤生意的，不论大饭店还是小食摊，都有一个共同的讲究：羊一定要自家宰杀。这样做不仅是保证羊肉的纯正和新鲜，更主要的是为了信誉和口碑。莱州羊汤以汤见长，那些常年做羊汤的店，煮羊骨头的大锅常年不断火，每家都有一锅蕴含独到配方的老汤，这是保证羊汤口味纯正地道的关键。一盆优质的羊汤，汤白肉红，同时加上切碎的羊肝、肠、肺、羊头肉、羊血，然后撒上葱末、香菜末，再加上少许黑胡椒粉，淋上香醋，点上几滴小磨香油，色、香、味就都有了。

       城北的三山岛、金城、过西、平里店、朱桥一带，都是朱桥羊汤的天下，朱桥的吃法是搭配莱州大面鱼。而从朱由、程郭往南，都是羊汤就火烧了。如果有机会到城北某个集市上找到羊汤摊铺，就会发现一个有趣的现象：凡是卖羊汤的，一定是跟炸面鱼的搭伙做生意。那软面的大面鱼，炸出来香脆酥软，就着羊汤确实对味。而南边一带搭配的火烧，或是油瓤子的，或是孜然的，现烤的火烧散发着浓浓的面香味，酥脆的外皮包裹着喷香的瓤子，就着羊汤吃也很般配。

      福山作为鲁菜的发源地之一，盛产大厨。因此，虽然福山养羊的不算太多，但也有不少喝羊汤的好地方。其中，较为有名的是“门楼羊汤”。

福山门楼村邻近门楼水库，有着得天独厚的自然环境。山塂坡地有着丰富的植被，生长着品种繁多的中草药。像山羊特别爱吃的棉槐籽，就是一味中草药。草肥水美，饲养的山羊肉嫩味鲜，还有保健食疗功效，因此成就了一道土生土长的美食———门楼羊汤。当地也曾有经营了几十个年头的老店铺，据门楼村九旬老人郭永珠回忆，八九十年前，镇上有一家经营羊肉汤的老店，叫冯玉山（音）羊肉馆。但经济条件所限，平头老百姓一般是喝不起羊汤的。

       到了上个世纪六七十年代，生产队为了增加集体积累，开始经营羊汤饭馆。门楼村的王荣财老人回忆，那时候做羊汤，佐料搭配无一定之规，边经营边摸索。渐渐地，门楼羊汤的炒酱炒出了名堂，成了一大特色。起初，炒酱仅用葱、姜、大料做配料，过于单调。当时在生产队经营饭店的高学礼，是个有心人。他放羊的时候观察到，山羊喜欢啃花椒树皮，于是，他就在调料里加上花椒，味道颇不恶。

      王荣财老人说，门楼羊汤的炒酱是一绝，调料有十七种之多，如砂仁、豆蔻、小茴香、大料、丁香、花椒、桂皮等。炒酱前，先把调料磨成粉面儿。羊油炼好了，倒上面酱，炒到面酱和油脱离，成米粒状时，再加上调料面，炒成金黄色。盛出来不久，因为富含羊油，炒酱会凝固，顾客想吃时，可随意添加。

       羊汤分羊杂汤和羊肉汤两种。羊杂，要先烀熟了再切细，所以颇讲究刀工。羊脸要切成薄片，羊肚切成条，羊血切成丁。羊肉馆都有一口老汤锅，经年累月地熬煮着。加上枸杞，烧开了，先把羊杂、羊肉放在里面焯一焯。最不好掌握火候的是羊肝，就怕焯老了或焯轻了。因为羊肚、羊肝贵，所以给顾客只能一个碗抓一点儿。

       碗里添足了羊杂、羊肉，舀上老汤，放上调料，如盐、味精、鲜辣粉、醋、香菜、葱末要在老汤里轻轻焯一下，就可以上桌了。汤端到顾客眼前时，口感应该是达到烫嘴的程度才地道，喝起来才够味儿。没加炒酱的羊肉汤，因为有老汤，汤是乳白色的，放了炒酱的则是浑汤。喝羊汤得搭配面食，像面鱼、油条、米饭、老式烤饼，都很对味儿。

       提到栖霞羊汤，多数人第一时间都会想到“牙山黑山羊”。栖霞黑山羊主要是烤着吃，像烤全羊、烤羊腿等等，喝汤并不是主流。不过由于栖霞黑山羊产量不多，相当珍贵，并且在牙山上饲养，肉质鲜嫩，因此做起汤来也是当地一道名菜。据说羊汤可以细分为羊肉汤和羊杂汤，栖霞黑山羊做汤时，却经常是连骨头带肉一起大锅炖煮，味道十分鲜美。因为产量有限，所以能真正吃到栖霞黑山羊羊汤的地方并不多。在牙山脚下的唐家泊镇，有一家小店面，据说吃的很正宗。